Especias y Condimentos
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1. Definición de condimento:
Condimento:
Un condimento o aderezo es un ingrediente
o mezcla añadida
a la comida para darle un sabor especial o complementarla. A menudo fuertes de
sabor y por tanto incluidos en pequeñas cantidades, son condimentos populares
(en Occidente) la sal,
la pimienta,
el kétchup,
la mostaza, la
mayonesa, el
aceite
de oliva, el vinagre
y el azúcar.
Características:
Según una directiva de la Unión
Europea, se consideran condimentos: la sal destinada al consumo humano, la
mostaza, las especias y sus extractos aromáticos, las hierbas aromáticas y sus extractos.[]
Muchas veces aplicados por el comensal, los
condimentos tienen a menudo la consistencia de un líquido espeso (salsa o pasta y se sirven de una botella, tarro
o cuenco. También pueden ser secos, como es el caso de las mezclas de especias o el queso
parmesano rallado. Algunos condimentos, como la mostaza, el kétchup o la
mayonesa, están disponibles envasados en sobrecitos individuales,
especialmente cuando se sirven en establecimientos de comida para llevar o comida
rápida.
Los condimentos se añaden a veces antes de servir el
plato, como por ejemplo los sándwiches que llevan kétchup o mostaza. Algunos
condimentos pueden usarse durante la preparación para añadir sabor o textura al
plato, como es el caso de la salsa
barbacoa, la teriyaki y la de soja,
empleadas para mejorar el sabor de diversas carnes y verduras.
2. Definición de especia:
Especia:
Especia (del latín specĭes), también llamada Condimento (del
latín condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a
ciertos aromas
de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos.
Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o
cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces
también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo
nombre culinario es hierbas. La mayoría de las especias puede
considerarse nativa de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia,
también conocidas como islas de las Especias, aunque algunas se encontraban en
el Mediterráneo (anís, mostaza). Las
especias usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que
se usaban en la Antigüedad, salvo aquellas llevadas a Europa
por los conquistadores y colonizadores de América (vainilla, chile, cacao, achiote).
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que
alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a
ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas
deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en
concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser
absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son
destruidos por las propias enzimas digestivas.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que
se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades
muy pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en
los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina.
Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos
grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en
este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el
paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón,
la nuez
moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se
pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada;
esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque
característico.
Además del uso culinario, las hierbas y especias han
sido grandes aliadas de la medicina y de los curanderos, además de ser utilizados en
rituales primitivos de brujería. Antes de la generalización de la fabricación y del
uso de medicamentos se solían prescribir remedios realizados con hierbas,
muchas veces eficaces, que en ocasiones han servido para la realización o la
obtención de determinados compuestos presentes en algunos medicamentos.
Etimológicamente especias proviene de la palabra
latina species. En principio esta palabra servía para designar cualquier
cosa unitaria de la que se hablase, resaltando las características que la
hacían única. Con el paso del tiempo fue derivando al significado de «bienes» o
«mercancías», sobre todo para referirse aquellas que provenían de países
lejanos, que habitualmente eran, semillas, raíces, brotes o bayas.
ALGUNAS
DE LAS ESPECIAS Y CONDIMENTOS MÁS CONOCIDAS
• Semilla de Apio: Este condimento es idóneo para los amantes de los
platos fuertes, en especial para las sopas y guisos, y, además, en crudo tiene
propiedades diuréticas y sedantes. Con ella se obtiene la sal de apio, que no
es más que la mezcla de semillas trituradas y sal.
• Azafrán: Comúnmente poco asequible debido a su escasa oferta y
complicado proceso de obtención (sólo se recogen los estigmas), el azafrán se
comercializa en polvo o en hebras. Es un condimento bien conocido por ser el
causante del sabor y sobre todo del color en paellas, arroces, carnes y
mariscos.
• Canela: Deriva de la corteza seca del canelo y se utiliza fundamentalmente
para elaborar postres y bebidas. No se conciben, por ejemplo, las tradicionales
natillas o las típicas torrijas sin la canela como ingrediente fundamental,
aunque muchos cocineros ya la incluyen para aderezar platos salados, sobre todo
carnes y arroces. Además, históricamente se le otorgan propiedades afrodisíacas
y digestivas. Se utiliza tanto en rama como en polvo.
• Cardamomo: Pese a ser junto al azafrán y la vainilla una de las
especias más caras, sus frutos secos aparecen en la elaboración de numerosos
productos de repostería, postres, recetas con carne y algunas bebidas y
licores. Es fundamental en la cocina asiática, sobre todo por ser uno de los
ingredientes del curry. Asimismo, la infusión de esta especia es muy digestiva.
• Cebollino: Recurrimos a este ingrediente para dar sabor a las
sopas y ensaladas cuando las hojas están frescas, al tiempo que aromatiza
lácteos como la mantequilla o el queso. Por su parte, el cebollino seco es
perfecto para aderezar pucheros y potajes.
• Cilantro: Este adobo, de aspecto similar al perejil aunque de
sabor distinto, se considera imprescindible en culturas culinarias como la
mexicana y la tailandesa. De él se aprovechan las hojas, las semillas e incluso
la raíz para darle un toque diferente a recetas de carnes, pescados, platos de
cuchara, así como panes o dulces.
• Clavo: Recurrimos a él para obtener sabores fuertes. Los capullos, enteros o
molidos, están presentes en recetas hechas a base de carne, pescado y marisco,
así como dulces, guisos y bebidas.
• Curry: Es un polvo compuesto por al menos veinte especias diferentes (canela,
clavos, jengibre, pimienta roja, pimentón). Pese a ser típica de la tradición culinaria
de La India y
el Extremo Oriente, se ha hecho muy popular en Occidente por su sabor picante y
vigoroso para cualquier plato, especialmente para carnes y arroces.
• Jengibre: Condimento frecuente de la cocina asiática así como en
la preparación de bebidas libres de alcohol. De él se desprenden cuidados
estomacales y combate las náuseas y vértigos. Asimismo está presente en panes,
bizcochos y galletas por su sabor entre picante y amargo.
• Laurel: Sus hojas proceden de un árbol de tamaño pequeño. Es un buen aliciente
para sopas, caldos, estofados, carnes y pescados. Pese a su buen sabor, debemos
tener especial precaución y retirar las hojas antes de servir, pues no son
digeribles y puede provocar indigestiones.
• Nuez moscada: Conocida desde los tiempos de la antigua Inglaterra
es un aliado en bebidas, tartas, pasteles, purés y pudines, gracias a su sabor
peculiar. En Italia se emplea a menudo para rellenos de carnes. La nuez rallada
ofrece un polvo que es lo que se utiliza en cocina: te recomendamos que lo
aproveches para aromatizar la bechamel. Las croquetas tendrán un toque muy
especial.
• Perejil: Cuando está fresco se le reconocen propiedades medicinales. Su aroma y
sabor son únicos y es muy recurrente en la gastronomía española. Su presencia
es frecuente en platos al horno, albóndigas, carnes, salsas, pescados...
• Pimentón: Condimento perfecto para conceder a la comida sabores
entre picantes y dulces, y darle un toque de color. Procedente del polvo del
pimiento rojo desecado, es muy típico de ciertos preparados en la cocina
húngara, así como en la española: ¿quién concibe, por ejemplo, un pulpo a la
gallega sin pimentón?
• Pimienta negra: Dependiendo del tratamiento de las semillas de
pimienta obtenemos pimienta verde, blanca o negra. Esta última adereza, ya sea
en polvo o en grano, carnes en general, dado su sabor fuerte y característico.
Es un adobo muy rico en proteínas, algo que se complementa con los alimentos a
los que suele acompañar. Por ejemplo, la salsa a la pimienta es muy frecuente
para acompañar un buen bistec.
• Pimienta blanca: Algo más suave que la negra, tienen usos similares en
carnes y salsas, aunque es frecuente para elaborar pastas y rebozados. Su sabor
se distingue por la mayor permanencia en nuestro paladar.
• Sal: Es el condimento por excelencia, presente en todo tipo de platos y
parte de numerosos tipos de especias. Contribuye a la preservación de los
alimentos, tanto en aspecto como en sabor. Puedes encontrarla fina y gorda,
ésta última muy utilizada para platos al horno.
• Vainilla: De complicada obtención, algo que eleva su coste
económico, es un aliado que endulzará todo tipo de postres, cremas, helados,
natillas, tartas, siempre y cuando sea obtenido de forma natural, pues en ello
está la clave de su auténtico buen sabor. Con vainilla puedes hacer un sencillo
y sabroso flan o estos exquisitos Espejos de frutas del bosque.
• El ajo: La cebolla y otros condimentos aliáceos: Son de digestibilidad difícil,
sobre todo cuando se emplean crudos o rehogados en aceite. No conviene que los
ingieran en ese modo quienes tienen algún problema digestivo. Cocinados
resultan más suaves, de ahí que se puede utilizar cebolla, o ajo porro como
aromatizantes de un caldo.
• Ajo: Su sabor picante reemplaza al de las especias más
fuertes.
• Cebolla: Si se emplea cruda para ensaladas, debe dejarse en
remojo en agua fría para que no resulte demasiado fuerte. También se puede
emplear cebollín más suave que la cebolla.
• Ajo porro o
Puerro: Esta planta, perteneciente a
la familia del ajo y de la cebolla, es originaria del oeste de Portugal y del
este de Irán. La famosa vichyssoise se prepara con la parte blanca, que es la
más tierna del ajo porro. Otros nombres: puerro, porrón, porro.
CONDIMENTOS DE ORIGEN MINERAL
Variedades de sal
•
Sal
de Maldón: Elaborada de forma artesanal
en el oeste de Inglaterra. Sus cristales son finas láminas de una textura
crujiente muy delicada que explota en la boca. Tiene un gusto muy salado, pero
carece de amargor, lo que la hace muy sutil. Se añade al plato justo en el
momento de servir. Es muy oportuna para sazonar foie gras, carne roja o
pescado a la parrilla. También va muy bien con pimientos asados u otras
verduras.
•
Sal
rosa del Himalaya: Sal marina que se
sedimentó a los pies del Himalaya hace 200 millones de años. Es
extraordinariamente rico en magnesio, calcio, potasio y hierro, de ahí su
color. Su sabor es sutil, rico y su tacto, crujiente.
•
Flor
de sal: Es una de las más
sofisticadas y delicadas. Es originaria de la Bretaña francesa. Se
obtiene de una forma bastante curiosa: en las salinas, por los primeros efectos
de la concentración de la sal, aparecen ligeros cristales que flotan en placas
muy finas en la superficie del agua, ésa es la Flor de sal. Se utiliza siempre cruda en el
momento de servir.
•
Sal
gris de Guerande: Sal marina elaborada
en la Bretaña
francesa. Tiene un color gris característico que procede de las diminutas
partículas de arcilla que contiene y son las encargadas de mantener el sabor y
el aroma de alga. Es muy rica en minerales y oligoelementos. Sus cristales son
de tamaño medio y su sabor único.
• Glutamato monosódico: Por sí misma carece de sabor, pero potencia el de
los ingredientes a los que acompaña. Procedente de Japón, se generalizó también
en China. Existen ciertos prejuicios en Occidente ante esta variedad ya que es
causante de algunas alergias.
Tipos de azúcar
El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña
de azúcar o remolacha), pero también por el grado de refinación de éste.
Normalmente la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno,
azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de
sacarosa que contienen los cristales.
La elección entre uno u otro tipo de azúcar debería
depender del gusto personal del consumidor y no tanto de unas virtudes
nutricionales, las cuales muchas veces son exageradas, ya que tendrían que
consumirse grandes cantidades para notar alguna diferencia.
•
Azúcar moreno:
El auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o “crudo”) se obtiene del
jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalizado y
centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza
que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa.
Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy
inferior al de la melaza.
•
Azúcar rubio:
Es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de
sacarosa.
•
Azúcar blanco:
Con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfitado.
•
Azúcar refinado o extrablanco: Es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 %
de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como
fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta
lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de
sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas.
Condimentos de vegetales frescos
•
El
estragón: Es una hierba muy aromática
y muy utilizada en la cocina francesa. La podemos aplicar en salsas y en sopas,
y se adecua muy bien para las carnes blancas.
•
La
cebolla: Sin ninguna duda es uno de
las especies hortícola más importantes de la Argentina, junto con especies como
el ajo, tomate, pimiento, papa, y otras de hoja por el volumen comercializado y
por agregado de valor económico es muy utilizada en la gastronomía como
condimentos de comidas. La fertilización representa uno de los pilares que
permiten acceder a productos de calidad y con rendimientos elevados y
sostenidos en el tiempo. El éxito alcanzado en el cultivo de cebolla radica en
un manejo integrado de las prácticas culturales tanto durante el cultivo como
durante el periodo de post-cosecha, optimizando el ambiente en el que
desarrolla el cultivo. El manejo de la nutrición debe tener como objetivo
proporcionar los nutrientes esenciales en tiempo y forma, teniendo en cuenta
cada etapa de su ciclo. En este trabajo se resumen las principales limitantes
nutricionales del cultivo y las bases para efectuar un diagnóstico de la
fertilidad.
•
El
tomate: Proviene de una plata llamada
la tomatera. Su origen es americano y se cultiva en todo el mundo Esta llega a
medir pocos centímetros en las plantaciones silvestres y hasta 2 metros de altura en las
variedades cultivadas. La tomatera está compuesta por hojas que se alternan
según la época del año, flores que van del color amarillo al rojo y el fruto en forma
de baya (que en este caso es el
conocido tomate). Esta baya también varía tanto en formas como en gustos.
Formas: Esférica o alargada, más conocidas como tomate bola
o tomate cuaje. Piel lisa y brillante. Carnosa y jugosa, con la pulpa llena de
semillas, es muy usado en la alimentación.
Los hidratos de carbono son fundamentales en los aportes que deja el tomate. Este también cuenta con una fuente importante de minerales como el potasio y el magnesio. Como función protectora al organismo actúan las vitaminas B1, B2, B5 y la C. Esta última surge más efecto en el verano. Queda claro que el tomate es la fruta que no se usa como postre.
Los hidratos de carbono son fundamentales en los aportes que deja el tomate. Este también cuenta con una fuente importante de minerales como el potasio y el magnesio. Como función protectora al organismo actúan las vitaminas B1, B2, B5 y la C. Esta última surge más efecto en el verano. Queda claro que el tomate es la fruta que no se usa como postre.
•
Puerro:
El sabor es parecido a la cebolla
pero más dulce y suave. El puerro se cultiva durante todo el año, el de
invierno es más grueso y de sabor fuerte, el de verano tiene menor tamaño, es
más tierno y presenta un sabor más suave. De bajo aporte calórico tiene
importante cantidad de fibra y algunas vitaminas como fosfatos y minerales como
el potasio. En cuanto a la cocina se utiliza como un buen condimento en
comidas.
Una vez cosechados se pueden conservar hasta dos semanas, una vez cocinados tienen poca duración. Se deben congelar crudos, así duran tres meses, se recomienda cocinarlos congelados.
Una vez cosechados se pueden conservar hasta dos semanas, una vez cocinados tienen poca duración. Se deben congelar crudos, así duran tres meses, se recomienda cocinarlos congelados.
•
Zanahoria: Es un cultivo que puede hacerse durante casi todo el
año, el suelo debe ser arenoso. Ricas en caroteno y alto contenido de
fibras y azúcar. Crudas o cocidas son un excelente alimento, a diferencia de la
mayoría de las hortalizas, pierden poco de su valor una vez cocinadas. y son de
mucha utilidad para condimentar distintos platos.
•
Los
pimientos: Se utilizan en las
ensaladas, como condimento (guindillas) y como verdura para guisar. Los
pimientos pueden ser verdes, rojos o amarillos. El color depende del grado de
maduración, aunque hay algunas variedades que son rojas desde el principio y
otras que permanecen verdes después de haber madurado del todo. Los pimientos
verdes son, por lo común, menos fuertes de sabor. El pimiento morrón o el rojo
tienen un sabor más marcado. Las variaciones de color pueden ser muy numerosas.
Los pimientos frescos son de textura firme, suave y reluciente. Si se han
recolectado en condiciones óptimas, pueden conservarse varios días en el frigorífico.
•
Perejil: Cuando está fresco se le reconocen propiedades
medicinales. Su aroma y sabor son únicos y es muy recurrente en la gastronomía
española. Su presencia es frecuente en platos al horno, albóndigas, carnes,
salsas, pescados...
•
Limón:
Reemplaza,
y con ventaja, al vinagre. Realza el sabor del pescado blanco y le confiere
firmeza si se macera en crudo. En la elaboración de postres dulces, o aporta
contraste cuando las frutas utilizadas adolecen de poco sabor. Para quien sigue
una dieta de protección gástrica, el limón es más adecuado en los aliños que el
vinagre. Añadido su jugo a los platos, encubre en parte la falta de sal, lo que
agradece quienes han de respetar una dieta hipo sódico, bajo en sal.
Condimentos de origen animal
•
La
manteca: Es un producto lácteo.
Gracias a que es un producto lácteo, la manteca contiene vitamina A y vitamina
D y tiene un elevado contenido graso. Además de tener un elevado contenido
graso, concentra principalmente grasas saturadas.
•
El
queso: Además de constituir un
ingrediente extraordinario, tiene un valor alimenticio importante. Estas
cualidades lo hacen especialmente adaptable para entrar no sólo en la
composición de comidas dulces y saladas sino también en bocaditos tentadores,
tanto calientes como fríos. Inigualables para acompañar una copa de buen vino.
Muchos
quesos extranjeros se han difundido universalmente por sus sabores y calidades
de excepción: de Suiza, el gruyère; Inglaterra, el Chester y el Cheddar;
Italia, el Parmesano y el Gorgonzola. Pero puede afirmarse que ningún
país posee tantas variedades de queso como Francia. En cada región se elabora
un tipo de queso diferente: Roquefort, Cammembert, Brie, Cantal, Pouligny.
3. Legislación de los
condimentos y especias:
Condimentos y
Especias
DISPOSICIONES NACIONALES
Real Decreto
2242/1984, de 26 de Septiembre, por el que se aprueba la Reglamentación
Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio
de Condimentos y Especias. (B.O.E. 22.12.1984)
Modificada
por:
- Real
Decreto 40/2010, de 15 de enero, por el que se modifica el Real
Decreto 2242/1984, de 26 de septiembre, por el que se aprueba la
reglamentación técnico sanitaria para la elaboración, circulación y
comercio de condimentos y especias.
- Modificado
por Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el que se
derogan disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de los
productos alimenticios.
Sal y Salmueras
Comestibles
DISPOSICIONES NACIONALES
Real Decreto 1424/1983,
de 27 de Abril, por el que se aprueba la Reglamentación
Técnico-Sanitaria para la obtención, circulación y venta de la Sal y Salmueras Comestibles.
(B.O.E. 01.06.1983)
•
Modificado
por Real
Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el que se derogan
disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de los productos
alimenticios.
Salsas de Mesa
DISPOSICIONES NACIONALES
Real Decreto 1254/1991, de 2 de
Agosto, por el que se dictan normas para la preparación y
conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo
inmediato en los que figure el huevo como ingrediente. (B.O.E. 03.08.1991)
Real Decreto 858/1984,
de 28 de Marzo, por el que se aprueba la Reglamentación
Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio
de salsas de mesa. (B.O.E. 10.05.1984)
•
Modificado
por
Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el que se derogan
disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de los productos
alimenticios.
Vinagres
DISPOSICIONES NACIONALES
Real Decreto
661/2012, de 13 de abril, por
el que se establece la norma de calidad para la elaboración y la
comercialización de los vinagres (B.O.E. 26.04.2012)
4. Breve historia sobre el
uso de condimentos y especias a lo largo de la historia:
Historia del uso de las especias:
Desde que comenzaron a usar las especias estas fueron
uno de los productos más caros y valiosos de la economía, tanto de cada
individuo, como de las sociedades, ya que desde antiguo han tenido un gran valor
como condimento, para medicinas o perfumes, así como por el importante papel
que presentaban algunas como conservante. No es despreciable el cometido que
cumplían como enmascaradores del sabor de alimentos que, sin la posibilidad de
conservación en frío, como en la actualidad, tomaban muy rápidamente sabores
desagradables por los procesos de fermentación y pudrición. De ahí que, en los
países más cálidos se usarán con más abundancia y, en general, más fuertes que
en los países fríos.
Romanos y griegos:
Las fuentes más importantes para estudiar cómo ha sido
la evolución en el uso de las especias eran unos libros pequeños en los que los
autores anotaban todas las observaciones que consideraban útiles sobre las
distintas plantas. El primero de ellos, y el más renombrado, es «El Dioscórides»,
cuyo nombre real es «De Materia Medica» y cuyo autor, el médico Dioscórides,
le da el nombre con el que es conocido. Está fechado en el siglo I y se
encuentran datos muy precisos sobre el uso que los griegos y romanos hacían de
algunas especias. Destacan las descubiertas por los griegos (como el jengibre o la pimienta) o las
que se cultivaban de manera autóctona por la mayoría de sus habitantes: mostaza, mejorana, cilantro, tomillo, anís
o azafrán,
entre otras. Además ya se daban datos sobre el uso de las especias en cocina o
el uso del tomillo,
p. ej., para perfumar espacios cerrados y húmedos.
Edad Media:
Guía médica árabe.
Otro gran pueblo mediterráneo que destaca y ha
destacado por el uso y conocimiento de las especias fue el árabe. Toda la rica
cultura que atesoraron en la
Edad Media , encontraba también su justa medida en la
gastronomía. Los guisos árabes a base de pimienta, galanga, nuez
moscada o clavo han contribuido a formar la idílica
concepción que poseemos de los fastuosos palacios califales. A raíz de las
Cruzadas, y por lo tanto de un mayor contacto con la cristiandad, y gracias al
auge comercial experimentado durante la Edad Media , las especias dejaron de ser un manjar
para estar al alcance de todos los bolsillos, sobre todo entre los siglos XII y
XIX, en los que fue muy común el uso en casi todas las cocinas medievales.
Durante esa época, cobró especial importancia el uso de salazones para la
conserva de los alimentos, pero también era habitual el uso de pimienta, el
jengibre o el azafrán para aportar nuevas sensaciones sápidas. De hecho, las
primeras salsas de las que se tiene constancia surgen en la época medieval,
como el caso de la carmelina, hecha de pimienta, canela, clavo, y macis elementalmente
Muchas de las especias venían de Oriente, en caravanas
que, cruzando Asia, llegaban a Europa. El comercio y distribución en Europa era
una especie de monopolio de ciertos comerciantes, especialmente italianos, que
distribuían la mercancía traída por las caravanas.
El descubrimiento de América:
La toma de Constantinopla por los Otomanos motivó
la elevación de los precios, lo que a su vez hizo pasar el monopolio italiano a
las naciones Europeas. Esto llevó a que se iniciaran exploraciones para buscar
las especias directamente, sin depender de las caravanas que cruzaban Asia.
Aprovechando las mejoras tecnológicas de sus respectivas marinas, Portugueses y
Españoles, los unos bordeando África por el sur, los otros yendo hacia
Occidente, encontraron vías distintas de la terrestre para el comercio de las
especias, sin depender de los comerciantes venecianos o genoveses, lo que bajó
los precios y, a lo largo de la
Edad Moderna , su consumo se fue convirtiendo en algo habitual
por todo Europa, además comenzaron con una originalidad con respecto a épocas
anteriores, quizás por influencia árabe, el uso de las especias en los postres;
así, se sabe que en el siglo XVI, las natillas se
consumían con canela y a los bizcochos se les añadía azafrán o clavo. Destacó,
especialmente, en dichas labores reposteras la cocina de los Países
Bajos españoles. En América, se encontraron nuevas especias y hierbas que
se fueron incorporando a la cocina internacional tales como la pimenta rosada,
el chile, la vainilla y diversidad de ajies entre muchas otras.
Edad Moderna hasta la actualidad:
El comercio ya había crecido considerablemente, tanto
que, en la práctica, apenas hay diferencias desde el siglo XVIII
hasta nuestros días. Se comenzaron a envasar, y la distribución aumentó
considerablemente. Al ser un próspero negocio, sus protagonistas se dieron
cuenta de que a mayor variedad de sabores comercializados conseguían mayores
ingresos, dicho aumento en la cantidad de sabores disponibles produjo una
revolución culinaria. Entre los Siglos XVIII y XIX, se
comenzaron a realizar las primeras salsas industriales, y las especias jugaron
un papel primordial en la obtención de los sabores deseados y diferenciadores
de los productos del resto de la competencia. En esta época surgen varios
nombres de inventores de salsas que en la actualidad todavía siguen en el
mercado: Lazenby, Hellmans, Heinz o Harvey, y el banquero Ed McIlhenny, que
comercializó (a partir de salsas mexicanas tradicionales) de la que quizás es
la salsa especiada más conocida del mundo: el Tabasco.
En la actualidad, las hierbas y especias más
consumidas en el mundo son por este orden: la pimienta, el pimentón, el chile
(sobre todo en América), cardamomo, clavo, macis, casia, nuez moscada y canela.
Y por precio, las más caras son: el azafrán, el cardamomo, la vainilla (que ha
perdido terreno ante la vainillina, una imitación sintética).
El comercio de las especias:
Debido al abundante uso de especias se ha propiciado
que, a lo largo de la
Historia , el comercio de dichos productos haya sido una de
las tareas más prolijas y afanosas de todas las sociedades y, sobre todo, de
las que han poblado el mar Mediterráneo. Los primeros que buscaron la ruta
hacia Oriente fueron los egipcios, siendo las especias más preciadas: la alcaravea, el
sésamo, la mostaza o el
azafrán, además del incienso y la mirra, usadas en ceremonias religiosas. Muchas especias son
nombradas en la Biblia y eran consideradas objetos tan preciados que solían ser
presentes que los reyes se hacían entre ellos o eran tributos impuestos por los
ganadores de una guerra a los derrotados.
Los fenicios:
Los fenicios fue el primer pueblo de la Antigüedad en
establecer un mercado de especias. Tiro, una de las ciudades más importantes de
su imperio, fue el centro comercial de las especias en el Mediterráneo; se
convirtió en el punto de encuentro de mercaderes de todo el mundo conocido para
conseguir dicha mercancía. También fue ese pueblo el que estableció la conocida
como Ruta de las Especias. El destino final de la ruta era el golfo Pérsico,
desde el cual se embarcaban los convoyes hasta la costa malabar. Para llegar
hasta allí, desde la costa mediterránea existían dos recorridos, el primero
rodeaba la península arábiga por el mar Rojo y el
segundo era a través de Antioquía para llegar a Babilonia,
desde allí seguía el curso de los ríos Tigris o Éufrates.
Este monopolio fue debido a que los fenicios fueron
los únicos que conocían la procedencia de tan preciado bien, secreto que era
celosamente guardado ante las insistentes preguntas del resto de mercaderes.
Sin embargo, no pudieron impedir que al conquistar Alejandro
Magno su imperio, se hiciese éste con el control del mercado de las
especias, hacia el siglo IV a. C. Tras la fundación, en
territorio egipcio, de Alejandría, el imperio alejandrino obtuvo una de las bases
económicas para su prosperidad, desplazando a Tiro como centro del comercio del
Mediterráneo.
Roma:
El imperio
romano recogió la herencia helena. Abriendo una nueva ruta por mar, partían
desde Egipto
hasta las islas Molucas, para esta labor se servían del viento de los monzones.
Así, poco a poco, fueron cayendo en desuso las largas y costosas rutas
terrestres y se estableció una ruta anual que partía en abril para aprovechar
los monzones del sudoeste, regresando en octubre, época de los monzones del
nordeste. Dicho convoy surtía a Roma de especias, tanto para cocina (canela,
comino, cúrcuma, jengibre o pimienta,
principalmente), como para aceites, cosméticos y perfumes. La principal fuente
donde están descritos los usos culinarios, medicinales y cosméticos de los romanos
es un tratado de recetas que todavía se conserva, escrito e ilustrado por Apicio (ca. I
d.C).Nav.
Especias en Egipto, Elefantina
La también conocida como Ruta
de la Seda se continuó usando para el suministro de especias, en este caso
a las provincias, para ello cruzaban el Nilo, pasando a
territorio persa,
desde allí se bordeaba el Himalaya, hasta que se llegaba al Oeste, a la ciudad de
Xian. Como recorrido
de vuelta había dos caminos, uno cruzaba el mar Caspio,
el segundo atravesaba el mar Aral hasta llegar al mar Negro y
era el preferido en invierno para evitar las bajas temperaturas del Himalaya.
Cuando las oleadas de los bárbaros germánicos
desbordaron los límites del imperio romano, el comercio de las especias se
desplazó a la capital oriental del imperio, Constantinopla,
el relevo lógico de la ciudad del Tíbet, por su
mayor cercanía a ruta de la seda. El floreciente comercio oriental hizo que
disminuyese considerablemente la cantidad de especias que llegaban a Europa.
Durante esa época, aparecieron dos nuevas especias que rápidamente se
convirtieron en las preferidas de los constantinopolitanos: el clavo y la nuez
moscada, ambas procedentes de Indonesia y que eran compradas a un elevado
precio a mercaderes hindúes.
La Edad Media:
Tras la conquista de Alejandría por el Islam en el año 641, comenzó un declive
en el uso de especias en el mundo cristiano. Las razones fueron el férreo
control que realizaban los árabes, motivando la ausencia de contactos
comerciales entre Occidente y China. Las pocas especias que llegaban eran
vendidas a precios desorbitados y sólo al alcance de las clases más pudientes.
Ello propició que se comenzasen a cultivar en los propios territorios para
poder continuar con la costumbre de los ciudadanos europeos de tener las
despensas surtidas con todo tipo de especias. Son destacables las labores
realizadas en ese sentido por determinados monasterios en sus huertos y
jardines; al principio los motivos fueron para fines medicinales, pero la
escasez hizo que se terminasen cultivando para proveer a los mercados urbanos.
Destacan, entre muchos monasterios, los franceses de Saint Gall y Saint Germain-des-Près,
así como el británico de Norwich. Por otro lado, en la Hispania conquistada, los
árabes aclimataron también algunas especias, las cuales siguieron cultivando
los cristianos tras la reconquista.
Con motivo del comienzo de las Cruzadas (1096), el comercio con
los árabes se recuperó. Las principales ciudades en este nuevo intercambio
comercial fueron las italianas Génova y Venecia. Comenzó
una carrera comercial para asegurarse los privilegios y el monopolio en el
comercio de las especias, al ser este uno de los negocios más rentables con los
árabes. Se solían intercambiar por lanas, metales,
maderas y
manufacturas textiles, de las propias ciudades italianas. Se logró que de nuevo
llegasen a Europa la pimienta, el cardamomo, la canela, la nuez moscada y el azafrán.
Gran parte de la prosperidad de las ciudades italianas en esa época fue debida
al comercio de las especias.
Alrededor del siglo XIV
era rara la cocina occidental en la que no se condimentaba la comida, si se
exceptúan los más viejos reinos cristianos del norte de la península ibérica,
donde hacer las comidas muy especiadas era considerado uso de moros (las
cocinas de reinos conquistados con posterioridad, al sur del Tajo, sí
mantuvieron el uso). Entre las hierbas y especias más cultivadas en el
territorio estaban el comino, el hinojo, la menta, la salvia, el cilantro, el ajo, el eneldo, la adormidera y, especialmente, las preferidas en Europa: clavo,
macis, azafrán y pimienta. Se
han encontrado registros de la abadía de Norwich que permiten saber que entre 1346 y 1350, estas últimas
especias tuvieron un gran valor como mercancía de pago, al igual que había
ocurrido con la sal en la Antigüedad. Sirvió como pago de los
diezmos eclesiásticos, este hecho fue imitado en un gran número de lugares de
todo el continente.
Apertura de nuevas rutas Oceánicas:
Tras la caída de Constantinopla en manos de los turcos
y debido a la importancia económica de las especias en toda Europa, los países
con un mayor desarrollo en navegación, Castilla,
Aragón y Portugal, se
lanzaron a una frenética carrera para encontrar una ruta que evitase el paso
por el mar Mediterráneo, infestado de piratas y bajo el control turco.
Portugal, rápidamente tomó ventaja gracias a que
terminaron la reconquista antes que Castilla y a la acertada política de Enrique el Navegante, quien, a mediados del siglo XV,
intentó llegar a las Indias bordeando el continente africano. No consiguieron
este objetivo en un primer momento; sin embargo el descubrimiento en el África
tropical de varias especias desconocidas hasta el momento logró el
enriquecimiento de sus comerciantes y la posibilidad de nuevas financiaciones
para otras expediciones. Así pues en esa nueva expedición, por fin, Vasco
de Gama, consiguió el anhelo de Enrique el Navegante. Habiéndose encontrado
el paso por el cabo de Buena Esperanza, las naves
portuguesas continuaron camino hacia las Indias y, después de largos meses en
el mar, avistaron las costas de Calcuta (La India) en 1498. Vasco de Gama regresó a Portugal, aparte de con un
cargamento de especias con varios acuerdos firmados con las autoridades
nativas, en los que el imperio Portugués lograba el monopolio del comercio
durante un largo período de tiempo. Dicha situación produjo una revolución de
precios, hizo que los inmovilistas precios venecianos o genoveses sufrieran una
acusada baja debido a la llegada de Lisboa como proveedor de especias. Alrededor
de 1506, Lisboa
quedó establecida como la capital en Europa del comercio internacional de especias.
El descubrimiento del Nuevo Mundo:
A la par que lo relatado, ocurrió el que quizás sea el
hecho más importante acontecido en la búsqueda de nuevas rutas: el
descubrimiento de América. Cristóbal Colón, logró que la reina Isabel de Castilla financiase una expedición
que pretendía llegar a las Indias por Occidente. Colón logró convencer a la
reina de que la misteriosa ruta era mucho más corta que la que pretendía
utilizar los portugueses y por lo tanto más rentable, aunque tenía el problema
de la imposibilidad de realizar escalas para abastecerse de víveres, salvo en
las islas Canarias. El 12 de octubre de 1492 se avistó tierra,
llegando a la isla llamada Guanahaní
por los indígenas, siendo bautizada como San Salvador, y que erróneamente
consideraron que eran las Indias. Para suerte de Colón era una isla americana,
puesto que la ruta propuesta era imposible de no haber un continente en medio.
Este descubrimiento trajo consigo un monopolio del
comercio atlántico por parte de España. Además introdujo varias especias de
origen americano, la más popular fue la pimienta de Jamaica o pimienta inglesa, de la
que en 1519 se
consumían, en Europa, cantidades ingentes. Con la conquista de México por
parte de Hernán Cortés se logró otra de las grandes especias,
la vainilla. Los españoles llevaron varios productos agrícolas al Nuevo Mundo,
y aunque quizá lo más importante del descubrimiento fue traer a Europa (para su
cultivo) semillas de plantas desconocidas hasta entonces (tomate, patata, maíz,
pimiento...), las especias fueron uno de los principales productos de comercio
con el Nuevo Mundo.
La Isla de las Especias:
Nuez
moscada, fruto de árboles perennifolios del género Myristica, de
la familia de las Myristicaceae, procedente de las Islas de las Especias
(en la actualidad las Islas Molucas en Indonesia).
Los marinos españoles y/o portugueses habían
establecido prósperas colonias en las islas del Índico, y muy especialmente en
aquellas que tenían bosques de canela, como Ceilán y Goa. Continuaron su labor
expansiva por las islas del archipiélago Malayo, muy cerca ya del mítico
emplazamiento de la Isla
de las Especias, nombre que se le daba a las actuales islas Molucas. El secreto
mantenido durante siglos por los pueblos que se habían dedicado al comercio de
tan valiosas sustancias por fin era desvelado.
Por el tratado de Tordesillas, las Molucas quedaron en
la parte que correspondía a Castilla, sin embargo los portugueses ponían trabas
a que los castellanos navegasen por sus aguas, de modo que un portugués, Magallanes, que se propuso abrir la ruta por
el oeste, tuvo que recurrir a hacerlo bajo el pabellón de Castilla, que
financió la expedición para no depender de los portugueses. Magallanes llegó
hasta las Filipinas, donde murió en un enfrentamiento con los indígenas, y Elcano llegó por fin a las Molucas;
después, terminó su viaje siguiendo hacia el oeste y llevó a cabo la primera
vuelta al mundo, tras haber rodeado Sudamérica por el sur, cruzado el Pacífico
y el Índico y dando la vuelta por el cabo de Buena Esperanza. Aproximadamente
desde el año 1522,
las disensiones entre las dos coronas peninsulares por llegar a acuerdos
preferentes de explotación con las autoridades indígenas acabaron en algún
enfrentamiento armado. Con la unión de ambas coronas en la persona del monarca
español Felipe II (1582) se frenaron
momentáneamente los enfrentamientos.
La compañía holandesa de las Indias
Orientales:
En el siglo XVI, las guerras en Europa tendrán una gran
repercusión en el comercio internacional de especias y más en concreto la guerra
de Flandes, sostenida por las Provincias
Unidas (actuales Países Bajos («Holanda») y Bélgica)
contra la monarquía hispana de los Habsburgo. Ya en las décadas centrales de
ese siglo, los marinos holandeses habían demostrado una gran pericia en el
manejo de los buques lo que les valió para conseguir multitud de encargos para
el transporte de mercancías por todo el mundo. La complicada situación española
tras el conflicto armado, unido al desastre de la Gran Armada en 1588 fue aprovechado
por los marinos holandeses, qué comenzaron a negociar con las autoridades
indígenas de las Molucas. En el año 1602 se fundaba la Vereenigde
Oost-Indische Compagnie (VOC), la famosa Compañía de las Indias Orientales.
Éste fue un organismo del gobierno holandés que institucionalizó el comercio,
logrando evitar la competencia entre los mercaderes, principal problema que
tuvieron españoles y portugueses y que además permitió la financiación para las
campañas bélicas contra estos últimos. Jan Coen fue el contable encargado de
la compañía, llegando a ser gobernador general de las Indias
Holandesas.
Durante el siglo XVII
continuó el desarrollo naval de los holandeses que vino acompañada de un
espectacular desarrollo militar. Además eliminaron el obsoleto sistema de
trueque y establecieron una tabla sistemática de precios que se basó en la
moneda universal del momento: el real
de a ocho español. Ello y el hastío de los indígenas con las dos monarquías
ibéricas por sus continuos conflictos armados, así como de sus lesivos
negocios, hicieron que los nativos se aliasen con los holandeses para expulsar
de sus dominios a ambas naciones. Así pues, alrededor de 1622, los portugueses
fueron expulsados de Ceilán, Goa
y las Molucas, gracias a la acción conjunta de holandeses e indígenas. Holanda
estableció su cuartel general, tanto mercantil, como militar en Batavia
(actual Yakarta,
en la isla
de Java). Desde aquí fue extendiendo sus dominios hacia Amboina, Ceram y otra de las
grandes islas: Sumatra,
con sus fabulosos bosques de clavo, pimienta, macis y por ende, nuez
moscada.
Los indígenas enseguida se percataron de que
simplemente habían cambiado de dueño, no cesando por ello los enfrentamientos
armados; más bien lo contrario, ya que debido al intento de mantener los altos
precios en los mercados europeos, los holandeses se dedicaban a quemar los
excedentes de producción y algo todavía peor, se dedicaron a incendiar aquellos
bosques que no estaban bajo el dominio del VOC. Todo esto hizo que los
indígenas se sublevaran contra los colonos europeos, pero lo único que lograron
fue el exterminio de muchas poblaciones autóctonas a manos holandesas.
Inglaterra y Francia: de piratas a comerciantes:
Mapa del comercio de la Compañía
neerlandesa de la India
en Asia oriental.
Tanto el océano Atlántico como el Índico estaban
plagados de piratas, que buscaban lucro atacando a los barcos comerciales de
otras potencias, y corsarios, que eran fomentados con patentes de corso cedidas
por diversos gobiernos. La VOC holandesa había
sufrido los estragos de la piratería, sobre todo de los corsarios ingleses.
Esto llevó a la creación de una alianza entre Holanda e Inglaterra en 1619; mediante la misma
se convino el reparto del comercio de la mercancía, Holanda se quedó con los
dos tercios de ella e Inglaterra el tercio restante. Llevándose a cabo,
también, una cooperación mutua en la lucha contra españoles y portugueses. Al
poco tiempo dicho acuerdo se reveló insuficiente para ambas partes. A los
ingleses no les resultaba rentable mantener tropas y navíos con la parte que
recibían, y la pérdida de buena parte de los beneficios produjo que los
holandeses presentasen números rojos en la VOC en el año 1680, lo que provocó el
colapso en la metrópoli. Esto estimuló el que ambos rompieran relaciones,
dedicándose cada uno al comercio por separado y provocando graves conflictos en
el continente por los enfrentamientos transoceánicos
Dichos conflictos fueron aprovechados por un tercer
país para entrar en el negocio, Francia. Comenzaron con sabotajes a los
convoyes ingleses. Al comienzo del XVIII
se establecieron en islas Mauricio y extendieron sus dominios a las Seychelles,
Cayena y Zanzíbar.
En principio fue permitido por sus rivales, ya que en ninguno de los
asentamientos existía una riqueza extraordinaria de especias. Sin embargo, el
delegado botánico de Francia en Islas
Mauricio, Pierre Poivre, aprovechó la debilidad holandesa para
importar (de contrabando) raíces de clavo, nuez moscada, pimienta y azafrán,
traídas de las Molucas. Alrededor de 1775, gracias a los conocimientos botánicos de los franceses,
comenzaron a florecer plantaciones de especias, empezando el comercio galo de
las especias. Todo esto produjo el fin del monopolio en el siglo XIX,
lo que propició la caída progresiva y feroz de los precios en todo Europa, por
lo que los mercaderes dejaron de ganar tan ingentes cantidades de dinero y las
especias estuvieron, por fin, al alcance de todos los bolsillos.
EE. UU. y el comercio actual:
Todavía quedaba por entrar un último país en la
competencia: los Estados Unidos de América. En épocas
anteriores, los puertos de Boston, Salem o Nuevo Londres habían sido
utilizados para el transporte de mercancías a Gran
Bretaña, principalmente madera, tabaco y productos alimenticios. Por
supuesto se traían del «Viejo Continente» gran cantidad de especias, sobre todo
pimienta, canela, jengibre, nuez moscada, clavo y macis. Con la independencia
de las colonias en 1776,
el puerto de Nueva York se fue haciendo con el dominio del comercio
atlántico, posición que ha perdurado hasta nuestros días.
El comercio actual, por supuesto, no está teñido de
los tormentosos tintes del pasado y han pasado a ser una cuestión de relaciones
comerciales entre los países productores y consumidores. En el presente, es
fácil encontrar un gran número de especias por todos los sitios del globo,
sobre todo en los países más desarrollados, destacando como mayores
importadores Estados Unidos, Francia, Japón y Alemania).
Actualmente, la mayoría de países producen suficiente especias para el surtido
de sus propios mercados y las que importan lo hacen principalmente de Singapur, Hong Kong, Madagascar,
Tanzania o Indonesia.
Muchos de los países exportadores son de los considerados
en vías de desarrollo y para su protección, así como la de los
consumidores, se fundó en 1983 el Grupo Internacional
de Especias que se preocupa de controlar los mecanismos de seguridad para
que las especias sean el fino y delicado manjar que aporta una característica
diferenciadora a los platos de todo el mundo.
Listado de las especias más importantes a nivel global:
Tradicionalmente las especias son las que provienen
principalmente de semillas,
frutos, flores o cortezas
secas. Éstas
Según la parte de la planta son:
v De arilos
• Macis
v De semillas o frutos secos:
• Ajowan o Ayowam.
•
Alcaravea
o Carvia.
•
Alhova
•
Almendra
•
Amapola
•
Anís
•
Anís
Estrellado o Badiana.
•
Berberis
vulgaris o Zereshk
•
Comino
•
Cubeb
•
Eneldo
•
Junípero o Enebro
•
Matalaúva
o matalahuga
•
Mostaza
•
Pimentón
•
Pimienta
•
Vainilla
•
Zumaque
v De cortezas vegetales:
•
Canela
•
Cassia
v De flores
secas:
• Azafrán
• Lavanda
• Rosa
v De raíces
•
Regaliz
•
Rúcula
•
Wasabi
v De resinas
v De rizomas:
•
Cúrcuma
•
Jengibre
•
Galangal
Las hierbas aromáticas, consideradas especias en algunas clasificaciones,
provienen de hojas de plantas pero sólo perfuman la comida. No son tan
valoradas como las especias ya que su cultivo es doméstico y relativamente
fácil, pudiendo hacerse en una huerta o jardín pequeño. Éstas son:
•
La Ajedrea
•
La Ajedrea de Jardín
•
La Angélica
•
La albahaca
•
El árbol
del curry
•
El cantueso
•
El cilantro
•
El espliego (o
lavanda)
•
El estragón
•
El eneldo
•
El hinojo
•
El laurel
•
El Levístico
•
El Malabathrum
•
La mejorana
•
La menta
•
El orégano
•
La Piperita
•
El Poleo
•
El perejil
•
El Perifollo (o Cerefolio)
•
La Ruda
•
La salvia
•
El romero
•
El tomillo
Las mezclas de diferentes especias dan lugar a otro
tipo de condimento, tales como:
•
El curry
•
Las hierbas provenzales
Del resultante de la desecación de ciertos vegetales. Son:
•
El ajo en polvo
•
El apio en polvo
•
La cebolla
seca
•
El pimentón
•
El tomate secado y
en polvo
5. Listado de los
condimentos y especias más importantes:
Ajo
Un poco de Historia
El cultivo del ajo es antiquísimo y desde los
tiempos de la prehistoria su fuerte sabor era considerado milagroso sea en
medicina que en la cocina. En el antiguo Egipto los esclavos que construían las
pirámides lo consumían en grandes cantidades para revigorarse y fortificarse.
En
la tumba de Tutankhamen se han encontrado bulbos de ajo, los cuales utilizaban
probablemente para alejar los espíritus malignos. Los hebreos lo anhelaban en
el desierto.
Clupeper,
médico y farmacéutico inglés del 1600, afirmaba que podía curar todas las
enfermedades, se recomendaba mucho para aclarar la voz, curar el resfriado, la
tos, la bronquitis y el asma, pero su propiedad más apreciada era la de
combatir enfermedades e infecciones. Es todavía más notoria su eficacia como
antiséptico externo: durante la Primera Guerra Mundial fue usado ampliamente en
la desinfección de las heridas cuando faltaban los antisépticos convencionales.
En resumen, es un óptimo vasodilatador: baja la presión arteriosa y previene
enfermedades coronarias.
Descripción y Recolección
El
ajo es parte de la familia de las Liliáceas y el bulbo es de una planta
semejante al lirio del cual las hojas crecen hasta 50-60 cm, el bulbo está
constituido de diferentes dientes cada uno de los cuales está recubierto de una
película blanca papel. El bulbo tiene raíces fibrosas; el tronco verde y liso
desarrolla largas hojas achatadas y las flores, blancas o rosadas, brotan al
final del verano. Originario, probablemente del Asia, ahora crece bien en todas
las regiones en clima temperado. Crece en los huertos y se propaga por medio de
los dientes que, se plantan al inicio de la primavera o en otoño, en un terreno
bien drenado y en un lugar soleado. Los dientes se entierran a una distancia de
15 cm y la recolección se hace después de 5-6 meses. Los bulbos, al final, se
secan en un lugar fresco y seco.
Preparación y
Conservación
El
ajo se puede encontrar en bulbos enteros, en polvo o en gránulos, en dientes y
en pasta conservado en un vaso o en un tubo. Es preferible adquirir el bulbo
entero y usar los dientes, después de haberles quitado la película, enteros,
molidos en el mortero o en los exprime ajos o también picados. El ajo desecado
tiene una cualidad de vencimiento más larga con respecto al fresco; el ajo en
polvo pierde rápidamente el aroma y no debe ser utilizado en platos que no
necesitan de cocción, de lo contrario, conferiría un sabor decididamente amargo
y desagradable.
Uso en cocina
Son
innumerables las posibilidades del uso del ajo en la cocina. Contrariamente a
lo que se puede pensar, su sabor y aroma no predominan necesariamente en los
platos donde es utilizado. En la cocina china, junto con el jengibre son los
aromas más importantes; usado en la cocina indiana y en la occidental: agrega
un gusto a todos los tipos de carnes, pescados y verduras. Es esencial en la
cocina mexicana y en la cocina de la América Meridional, es un ingrediente
fundamental también en la cocina francesa, donde encontramos la mantequilla y
la mayonesa al ajo (mantequilla que se sirve con los caracoles) y la sopa de ajo.
Albahaca
Es una de las plantas aromáticas más preciosas en cocina, es considerada
insustituible por un gourmet. Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es
más fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad. Las hojas más
perfumadas son aquellas que se recogen poco antes de la floración, ya que
contienen una mayor cantidad de sustancias oleosas que determinan su aroma; sus
hojas más viejas tienden a tener un sabor más picante. Ocinum basilicum
Descripción
Se trata de una planta herbácea, de la familia de las Labiate;
tiene un tronco erecto, alcanza una altura de 30-60 cm. Con hojas opuestas, de
color verde intenso en el lado superior y verde-gris en el inferior. Las flores
son pequeñas, de color blanco. Es una planta anual, las hojas nuevas son las
más perfumadas y sus hojas deberían ser usadas cuando la planta tiene una
altura de 20 cm. La albahaca crece bien en terrenos simples, bien asoleados y
bien regados.
Variedades
Está la albahaca y la albahaca. Existen más o menos 40 tipos de
albahaca. Los más usados son dos: la "albahaca
genovesa", de un perfume agudo y la "napolitano"
con la hoja en forma de lechuga, más delicada y con leve aroma a menta. Otras
variedades: "fina verde compacta", de talla reducida, la
"mammouth" tiene hojas larguísimas y es el tipo más adapto para ser
secado.
Existen variedades con hojas coloreadas: la albahaca de hojas
rojas dentelladas y la albahaca ópalo oscura cultivada principalmente con una
finalidad decorativa.
Un poco de Historia
Una hierba real de origen oriental. Sí, porque albahaca derivaría
del griego basilicòn, que quiere decir real y parece que la albahaca, la
más mediterránea de las hierbas usadas en cocina, sea originaria de la India.
Su introducción en Europa se la debemos primero a los griegos y sucesivamente a
los romanos.
En Egipto fue utilizada como uno de los componentes del bálsamo
usado para la momificación. Para los romanos, además de ser el símbolo de los
enamorados, era uno de los olores usados en la cocina: Apicio la introdujo en
una receta con las arvejas.
Uso en cocina
De la albahaca se usan sólo las hojas, frescas o secas. Las hojas
frescas se usan enteras o picadas finas. Gracias a su sabor fresco es adapta
para la preparación de platos a base de huevos, como las tortillas y los huevos
revueltos; es excelente para los pescados, en particular para el salmonete y
las langostas; con las verduras como las berenjenas, zapallos italianos,
pimentones y tomates. Las hojas secas, en cambio, se pueden usar para la preparación
de jugos, estofados y sopas, pues han perdido su aroma característico predominando
el de la menta, son un poco amargas.
Perejil
Petroselinum sativum
Deriva del griego
"petroselion" que significa "apio de las piedras" y
"sativum" que significa "adapto para ser cultivado”. Existen dos
variedades, aquella de hojas crespas que se cultiva en Gran Bretaña, Nueva
Zelandia, Estados Unidos y en Australia y, aquella con hojas lisas o perejil
común, ampliamente usado en Italia.
Un
poco de Historia
Originario de Cerdeña, el perejil se conoce ya desde la antigüedad
aún cuando parece que fue utilizado, no tanto en cocina cuanto en las tumbas para
honrar a los difuntos. Sólo en el Medioevo el uso de esta hierba se vuelve
habitual en cocina; desde aquí el dicho "ser como un perejil" propio
para indicar alguna cosa o alguno que se encuentra en todos lados.
Descripción
Es una planta herbácea, pertenece a la familia de las Umbelíferas.
Tiene un tronco erecto, de una altura de 15.80 cm, cultivada es bienal, si es espontánea,
es perenne. Las hojas, de un lindo verde brillante, tienen bordes accidentados,
irregulares y son de una forma vagamente triangular. Las flores reunidas en
umbelas, son blancas verdosas; el fruto, en cambio, está constituido por dos
partes secas llenas de semillas. Toda la planta emana un agradable aroma.
Prefiere los lugares frescos y sombríos.
Recolección y
Conservación
Las flores se recogen de mayo a octubre (Italia). Las hojas se
pueden desecar, disponiéndolas en estratos sutiles, en un lugar a la sombra, aireado
y reparado. Se conservan en recipientes de vidrio o de porcelana.
Uso en cocina
Tiene el poder de revivir los sabores de las otras hierbas está,
en consecuencia, siempre presente en los bouquet garni y en las finas hierbas.
Es un ingrediente de muchas comidas y de muchas salsas. Una de las más
conocidas es la piamontés "bagnet verd" que se sirve como
acompañamiento sobre el cocido y que se prepara con: ajo, yema, la miga del pan
bañada en el vinagre, filetes de anchoas y, naturalmente, perejil. El
"zimino" (salsa para pescados a base de verduras), típico de la
Liguria y de la Toscana, reúne en el aceite o en la mantequilla, ajo,
espinacas, acelgas, sal y pimienta. Sirve para acompañar comidas magras.
La "zogghiu", salsa típica siciliana para carnes o
pescados a la parrilla, está compuesta de ajo, menta y perejil molido en el
mortero, se agrega la sal y la pimienta y se disuelve con aceite y vinagre.
Salvia
Salvia deriva del latín 'salves',
es decir, salud; 'officinalis' porque era utilizada en las antiguas
farmacias. Fue siempre considerada una planta con propiedades cosméticas y
saludables. Un dicho latino decía: "¿por qué un hombre debería morir
cuando la salvia crece en su jardín?" Salvia officinalis
Descripción
Es un arbusto siempre verde, aromático, perteneciente a la familia
de las Labiadas. La raíz es ramificada y leñosa. La parte superior de los
troncos, que puede llegar a medir 1 m de altura, está cubierta de pelos de un
color blanco ceniza. Las hojas son opuestas, ovales, las hojas inferiores
tienen tallo, las superiores no. La superficie es rugosa, de color verde ceniza
y fuertemente aromática. Las flores, de color azul o violeta, se agrupaban
formando una espiga terminal. El fruto contiene una sola semilla.
Un poco de Historia
conocida desde la antigüedad por la farmacopea oficial, la salvia,
todavía luchaba para entrar en la cocina. Apicio la cita más de dos veces, pero
su uso era sólo casual y sin convicción. Será la escuela Salernitana y Arnaldo
de Villanova, médico alquimista y teólogo catalán del siglo XIII, a decir que
la salvia era un condimento, sugiriendo su uso para rellenar gansos y el lechón
asado. Desde entonces, el uso de la salvia se hace más general, pero siempre
con una cierta perplejidad. Todavía a mitad del siglo XVI, el humanista
Messsisbugo, afirma el hecho que la salvia es un medicamento más que un condimento.
Con el pasar del tiempo, la salvia se vuelve lentamente, uno de los olores más
típicos de la cocina, sobre todo, de la cocina italiana.
Uso en cocina
La salvia tiene un gusto bastante picante y aromático, con un
sutil gusto a alcanfor. Se utiliza en varios modos: en Italia para darle sabor
a los platos de carnes (en particular al ternero e hígado de ternero) y también
para freír junto con la mantequilla para sazonar comidas; los alemanes la usan
para darle sabor a las anguilas y, en los países mediterráneos, la ponen en los
anticuchos alternadamente con los trozos de carne y de verdura. Usada en la pasta
de quesos o de las salchichas, la salvia picada junto con la cebolla, se usa
también en la preparación de rellenos para el cerdo y el pollo.
Arens geun urbnun
La Arens Geum Urbanum se utilizaba en los tiempos del reinado de
los Tudor debido a su raíz con sabor a clavo de olor, apreciándose hoy en día
sus hojas en ensalada.
Casmary
La Casmary, es una hierba picante que se utiliza en la elaboración
de la cerveza alemana. Se utiliza en varios platos aunque su sabor es amargo.
Mejorana o
Mayorana
Esta es una planta originaria del
Medio Oriente, es muy difícil que crezca en forma espontáneamente y que se
reproduzca en condiciones diferentes a las originarias.
Un poco de Historia
Conocida ya desde la antigüedad, fue rápidamente considerada un símbolo
de felicidad. Ampliamente usada en los tiempos de los Romanos. Las hojas de
mejorana junto a las del tomillo, habrían impedido que la leche se volviese
ácida durante los temporales y su perfume la introduce entre los aromas de la
cocina.
Descripción
Es un arbusto, perenne en los climas cálidos. Pertenece a la
familia de las Labiadas. Sus raíces se agrupan como un haz. El tronco alcanza una
altura de 50 cm más o menos, es leñoso en la base, herbáceo en la cima. Las
ramas tienen hojas ovales y blanquizcas con tallos, las flores en cambio, no lo
tienen y sus colores son blanco o rosado. Los frutos están constituidos de 4 cápsulas
ovales y lisas, al inicio son de color amarillo y después de color oscuro.
Recolección y
Conservación
Se utilizan las hojas y los extremos floridos. Las hojas se
desecan colocándolas en estratos sutiles mientras las puntas floridas,
recogidas al inicio de la floración, en Agosto (verano Italia), se reúnen en
pequeños manojos que se cuelgan en lugares aireados y a la sombra.
Las hojas se conservan en sacos de tela o papel, las
inflorescencias en recipientes de vidrio o porcelana.
Uso en cocina
Es una de las hierbas aromáticas más usadas en Europa. Su aroma es
mucho más delicado que el del orégano y se vuelve más intenso con la
desecación. Es indicada en todas las comidas que necesitan un aroma decidido,
pero al mismo tiempo dulce. Es el condimento ideal para las pizzas, las
ensaladas mixtas, las salsas crudas, los vinagres y aceites aromáticos, las
sopas y los acompañamientos de cada tipo.
Menta
Existen numerosas variedades de
menta. Las más conocidas y de uso más común son la menta piperita, la menta
romana, la ajedrea y el mentastro.
Un
poco de Historia
Menta es el nombre de una ninfa mitológica. Ovidio en su leyenda
cuenta que Minta, hija del río infernal Cocito y amada por Plutón, fue
transformada en vegetal por la celosa Proserpina. Esta planta ha tenido siempre
el favor de los conocedores de hierbas: el Antiguo Testamento, nos dice que
ésta se usaba para perfumar los comedores y para elevar el espíritu; el
"papiro de Erbers" la considera entre las hierbas más preciosas, era
sagrada para Iside y para el dios de la medicina Thot. Durante los siglos la
menta continuó a ser objeto de gran consumo, tanto es así, que Carlo Magno
emitió feroces publicados para evitar su derroche y proteger la especie.
Descripción
Es una planta aromática de la familia de las Lamináceas. Tiene un
tronco subterráneo ramificado desde el cual salen los apéndices de los cuales
se desarrollan las raíces y las ramas. Los troncos tienen una altura de 50-60
cm, erectos, ramificados y de color violeta o verde. Las hojas son opuestas,
ovales y aserradas. Las flores se agrupan en espigas que pueden ser de color
blanco o rojo-violáceo. Crece en la llanura, pero se puede encontrar también
hasta los 700 m de altura cultivada protegida del viento y con una exposición
solar mediana.
Recolección e
conservación
Las hojas se recogen en Junio, antes de la floración, mientras las
puntas floridas en Julio-Agosto (verano Italia). Si recomienda recogerla en la
mañana o en la tarde, nunca en una jornada lluviosa. Tanto las hojas como las
extremidades floridas se desecan poniéndolas a la sombra, sobre los encañados.
El producto se deja madurar por más o menos un mes y se conserva protegido de
la luz y del calor para limitar la pérdida de aceite esencial por evaporación.
La conservación no debe nunca superar el año.
Uso en cocina
El uso de la menta es muy difuso en India, Medio Oriente y en el
Norte África; es común también en España y en Italia mientras en Francia es
considerada un aroma un poco áspero.
Es óptima para prepara el cordero, la menta acompaña muy bien
todas las carnes con sabores decididos como el pato y el carnero. Su aroma es
netamente veraniego combinándose bien con las verduras de verano: tomates,
pepinos, papas nuevas, berenjenas y zapallitos italianos. También es muy buena
usándola en la preparación a base de frutas
con frambuesas, frutillas y otras bayas. Bien desecada se preparan
óptimas tisanas y té.
Laurel
El laurel es nativo del
Mediterráneo y es un pequeño árbol siempre verde – no obstante, puede alcanzar
los 20 m de altura – que a menudo es utilizado como planta decorativa para
recintar jardines y terrenos. El término Laurus comprende numerosas
especies, pero la más conocida y la más apreciada es el nobilis.
Descripción
Es una planta siempre verde, perteneciente a la familia de las
Laureáceas. El tronco es erecto, la corteza verde. Las hojas , ovaladas son
verde oscuro, coriáceas, lúcidas en la parte superior y opacas en la inferior.
Tiene una inflorescencia de pequeñas flores, de color amarillo-verde, reunidas
en umbelas. El laurel es una planta rústica, crece sin problemas en todos los
terrenos y puede ser cultivado en cualquier tipo de huerto.
Un poco de Historia
Conocido ya en la antigüedad, los griegos lo consagraron a Apolo.
Su aroma sutil y penetrante llamaba a las capacidades proféticas de este Dios y
de sus sacerdotisas. De
laurel eran las coronas que ceñían el jefe de los emperadores y de
los cónsules Romanos, pero también lo llevaban los poetas y los literatos.
Apicio lo usa en la receta del cerdo con laurel, del cual usaba tanto las bayas
como las hojas. Con las bayas hacía el "vino laurino" y el
"aceite laurino" los cuales sobrevivieron por mucho tiempo.
Uso en cocina
El laurel es usado en todo el mundo para dar sabor a estofados,
caldos, escabeches y sopas. Muy utilizado en platos de carne y de pescado, asimismo,
para dar sabor a fiambres y también a bebidas y dulces: es excelente en, por
ejemplo, budines de arroz.
Romero
Ros marinus significa rocío
marino, tal vez porque los litorales marinos constituyen el mejor hábitat para
estas plantas; officinalis, porque ha estado siempre una hierba
utilizada en las antiguas farmacias.
Es un arbusto siempre verde, muy ramificado perteneciente a la familia
de las Labiadas. El tronco es leñoso; las hojas son pequeñas, sutiles y
opuestas, en forma de lanza, con la parte inferior de color verde-gris y la
superior casi de color plata. Las flores son recogidas en espiguillas
terminales, cerradas en coronas de colores azul o blancuzco. El fruto es una
pequeña cápsula.
Un poco de Historia
Los Romanos hicieron del romero el símbolo del amor y de la
muerte, Horacio, en efecto, decía: "Si quieres ganarte la estimación de
los muertos, llévales coronas de romero y de mirto". No hay información
que diga que lo usaban para condimentar las comidas. Se usaba para aromatizar
el vino, que era llamado "vino al romero" y como ha sucedido con
muchas hierbas, el romero ha entrado en la cocina a través de la medicina. En
el Trescientos lo encontramos y parece ser muy utilizado como aroma.
Uso en cocina
Es muy utilizado en la cocina para aromatizar varios platos y
comidas: asados, guisados, platos a base de papas, pastes rústicos. Se usa en
el paté de hígado, con el cordero, el buey, el conejo, el pato y el ganso. Es
óptimo molido y espolvoreado sobre el pan y las focacce. Es común en la cocina
italiana, pero de rara respuesta más allá de los confines.
Recolección y
Conservación
El romero florece de marzo a octubre (al final del invierno hasta
el final del verano e inicio del otoño, Italia), es ampliamente difuso, crece
espontáneamente en las costas del Mediterráneo, prefiriendo lugares bien
soleados y los terrenos arenosos. Se usan las hojas, recogidas en pleno verano
y desecadas rápidamente a la sombra. Se conservan en frascos de vidrio.
Berro
Nasturtium
officinalis Nasturtium quiere decir "que hace torcer la
nariz" por el olor penetrante, officinalis porque era usada en las antiguas
farmacias. Es común en Oriente y Europa y en América es conocido ya desde la antigüedad
creciendo espontáneamente en las cercanías de casi todos los cursos de agua.
Un poco de Historia
Los Persas lo consideraban un alimento ideal apara los niños, los Romanos
un remedio esencial contra la caspa y la caída del pelo. No se conoce mucho
sobre su uso como condimento. Estuvo en auge en el siglo XVII por el hecho que
era muy considerado en Francia.
Descripción
Es una planta herbácea, perenne, perteneciente a la familia de las
Crucíferas. El tronco no tiene vello. Las hojas están compuestas de 5-7 hojitas
ovales o redondas, siendo la última la más grande. Las flores son pequeñas,
blancas, con cuatro pétalos. El fruto es seco, con muchas semillas de color
amarillo-rojizo que germinan en pocos días. Crece
espontáneamente en toda Italia, a lo largo de los cursos de agua o
también en aguas detenidas o con poca corriente.
Recolección y
conservación
Se usan las flores y las hojas. Ambas se recogen cuando la planta
está en plena floración. El berro debe ser utilizado fresco, pues con la
desecación pierde mucha de sus propiedades.
Uso en cocina
El característico aroma, levemente picante y agradable, lo hace
infaltable en las ensaladas y en todas las preparaciones crudas como en las
entradas. Muy usado como guarnición de comidas, en la preparación de salsas o
como aroma para el pescado. Con el berro de agua se prepara también una buena
sopa.
Estragón
Se cree que esta planta fue
llamada Artemisa en honor a Diana Artemide, de la cual deriva la propiedad de
restablecer el flujo menstrual; dracunculus significa "pequeño
dragón", quizás porque la forma de la mata podría recordar a este mítico
animal.
Es considerada por todos como una hierba aromática de la cocina
francesa. El estragón ha comenzado a ser utilizado en otros países sólo hace
algún tiempo atrás.
Un poco de Historia
Planta originaria de Rusia meridional y de Siberia. El estragón ha
sido conocido y apreciado por los árabes y luego se difundió en Occidente
después de las Cruzadas.
Ampliamente utilizado en medicina, sólo en el siglo XVI entra en
la gastronomía. En Italia se difunde desde la Toscana: según la tradición
sienesa, ésta fue importada por Carlo Magno en el 774 y cultivado en el huerto
de la Abadía de S. Antimo en las cercanías de Montalcino.
Descripción
Es una planta herbácea, perenne, perteneciente a la familia de las
Compuestas. Las raíces son leñosas y ramificadas, así como el tronco, que forma
matas de más de 1m de altura. Las hojas vecinas a la base se dividen en tres
partes y son alargadas, mientras las superiores, no tienen tallo, con márgenes
enteros y extremidades puntiagudas. La inflorescencia es una piña muy
ramificada con flores pequeñas de color verde-amarillentas. El fruto es de
color
pardo oscuro. El estragón no crece de manera espontánea, prefiere
la llanura y altitudes no superiores a 800 m, adaptándose bien al clima
continental.
Recolección y
conservación
Las hojas se recogen desde marzo hasta fines del verano (Italia).
Las ramas de la inflorescencia se cortan tratando de no tocar la parte leñosa.
El estragón puede ser desecado en ambientes sombreados, secos y bien aireados y
conservados en recipientes de vidrio o porcelana.
Uso en cocina
Se utiliza para dar sabor a platos a base de huevos. Se combina
bien con el pollo y también con la carne y el pescado cocido. Es un ingrediente
esencial en la preparación de la salsa bernesa, de la salsa tártara y de la
famosa salsa al estragón.
Maribium vulgare
El Marubium vulgare, el cual provee un sabor mentolado se utiliza
en salsas, guisos y ensaladas.
Portulaca
La Portulaca, con su sabor avinagrado y sus hojas crujientes se
utiliza en ensaladas en Europa continental.
Tomillo
Thymus deriva del
egipcio "tham", una especie de tomillo utilizado en los
embalsamientos, rehusado después por los griegos con el significado de planta perfumada
y traducido al latín por Virgilio, que usó este nombre por primera vez.
Un poco de Historia
Los griegos apreciaban mucho una miel obtenida de las flores de
"herpellon", una especie de tomillo que crece en los cerros cerca de
Atenas. Al tomillo le reconocían propiedades milagrosas en los "enfermos
del pecho", así como lo afirmaba Galeno, médico y filósofo griego que,
además de aconsejar su uso en polvo, a quien sufría de disturbios articulares,
lo consideraba el más potente antiséptico conocido. Los romanos comenzaron a
introducirlo en la cocina y a perfumar con él los vinos y quesos,
transmitiéndose así a los descendientes.
En el Medioevo las damas lo regalaban al caballero amado, con el
fin de protegerlo en la batalla. Antes de la invención del refrigerador, el
tomillo se usaba para conservar los alimentos por su notable concentración de
aceite esencial de acción anti putrefacción.
Descripción
Es una arbusto perenne, perteneciente a la familia de las
Labiadas, originario del área mediterránea. El aparato radical es en forma de
cono invertido desde donde nace el tronco muy ramificado, leñoso en la base y
herbácea en la punta. Las hojas son opuestas, puntiagudas, sin tallo, de color
verde-ceniza. Las flores, de color blanco-rosáceo se agrupan en espigas en las
puntas de las ramas. El fruto, dividido en cuatro, es de color café. Crece sin problemas
desde el mar a la montaña hasta los 1.500 m y prefiere los lugares áridos, pedregosos
y soleados.
Recolección y
conservación
Del tomillo se recogen las puntas florecidas o las ramas jóvenes
cuando están en floración, entre mayo y julio(primavera-verano, en Italia). La
recolección se realiza en las primeras horas de la tarde, cortando las ramas a
5 cm del suelo, evitando de cortar las partes leñosas.
Las hojas son más ricas de aceite esencial. La desecación se
realiza a la sombra en un lugar aireado, colocando las ramas sobre una hoja de
papel, ya que, las hojas tienden a caerse. Se conservan en recipientes de
vidrio y porcelana.
Uso en cocina
Su uso alimentario se debe a sus propiedades aromáticas y
antisépticas, que facilitan la conservación de los alimentos. Además de ser
parte del bouquet garni, el tomillo se utiliza para aromatizar caldos, rellenos
y sopas. Se combina bien con el pescado y las verduras (pimentones, papas),
también con el buey y el cordero, el pollo y los platos de aves de caza que
necesitan una cocción lenta con ajo y vino. A menudo se agrega a las
mantequillas aromáticas.
Tomillo salsero
El tomillo salsero
posee una
hoja más larga que la variedad común, aunque su sabor es similar aunque más
amargo.
Existen muchas
variedades de esta planta pero las más frecuente son las variedades de
invierno, un pequeño arbusto que puede cultivarse en el jardín; y las de
verano, planta anual.
La variedad de
verano es más dulce y se emplea más que la de invierno. Ambas son más picantes
que las variedades de tomillo común. Se emplean con vegetales como el repollo,
el sauerkraut, salchichas, rellenos y sopas. Deben cocinarse junto con
los alimentos.
Eneldo
Anethum graveolens: anethum del griego anethon que
significa, posiblemente, que esta planta era originaria de Neto, en Sicilia,
hoy llamada Noto; graveolens significa maloliente, para distinguirla de otro
anethum, de un perfume picante.
Descripción
Es una planta
herbácea, anual, perteneciente a la familia de las Umbelíferas. La raíz es larga
y sutil, el tallo es erecto, ramificado en la punta y puede superar el metro de
altura. Las hojas alternas de color azul tendiente al verde, son muy entalladas.
Las flores, dispuestas en umbelas, son de color amarillo. Los frutos, cápsulas
dobles, son recorridos por costas dorsales poco prominentes. El eneldo se
adapta bien a todos los ambientes, pero es particularmente sensible a los
vientos fuertes, a las heladas y a las lluvias persistentes.
Un poco de Historia
Originario de
Asia, el eneldo era ya conocido por los hebreos y después por los griegos, según
la escuela médica, ayudaba a prevenir las crisis de epilepsia. Los romanos
decían que aumentaba la fuerza física. Para los gladiadores era, por lo tanto,
un ingrediente infaltable en cada bebida. Apicio lo agregaba en muchas recetas
entre las cuales hacemos notar el "pollo al eneldo".
Uso en cocina
Se usan como
condimento tanto las hojas como los frutos. Se usa para darle sabor a las
sopas, salsas y especialmente adapto para el pescado. Se combina muy bien con
el yogurt, la crema ácida y los huevos.
Recolección y
conservación
Del eneldo se
usan los frutos y las puntas. Los frutos se recogen al final del verano, antes
de la maduración; las puntas se recogen, en cambio, en agosto (verano en
Italia) cuando los frutos todavía no están maduros. Para la desecación de los
frutos y puntas, estos se colocan sobre una tela, en un lugar aireado. Los
frutos se pasan por el cernidor y las puntas se cortan en pedazos. Ambos se
conservan en vasos de vidrio.
El Ají
La variedad
Cacho de Cabra es una planta más alta y de color verde más oscuro que el ají
verde chileno, la variedad Cristal. Este fruto inmaduro puede consumirse en
verde o esperar que cambie al color rojo cuando madure.
El ají está
cercanamente emparentado con el pimiento o pimentón, ya que ambos pertenecen al
mismo género y especie. Capsicum y annum, respectivamente.
La variedad botánica del ají es longum y la del pimiento es grossum.
Especie
hortícola tropical que tiene sus centros de origen en Ecuador, Perú y norte de
Chile. De gran difusión mundial posteriormente al descubrimiento de América, se
cultiva desde antaño por sus picantes frutos que se consumen frescos o
industrializados.
El ají (Capsicum
annum var. longum) es una planta delicada a las enfermedades radiculares.
Para cultivarlo, es necesario seguir una serie de recomendaciones técnicas.
Cilantro
Coriandrum sativum Conocido también con el nombre de "perejil chino". El cilantro pertenece a la misma familia del comino, eneldo, del hinojo y naturalmente del perejil. Coriandrum deriva del griego e indica genéricamente "alguna cosa que hace bien al hombre". Sativum deriva, en cambio, del latín y quiere decir "adapto para ser cultivado".
Un poco de Historia
Originario del
Medio Oriente, encuentra su uso ya en la antigüedad, como planta aromática y
medicinal y en algunas tumbas egipcianas se representa como ofrenda. Los romanos
lo usaron mucho y Apicio lo usa como base de un condimento llamado
"Coriandratum".
Según Plinio,
metiendo algunas semillas de cilantro bajo la almohada, al amanecer se podía hacer
desaparecer el mal de cabeza y prevenir la fiebre. El cilantro es uno de los
aromas más constante de nuestra tradición; de las semillas envueltas en azúcar
toman nombre los cilantros de Carnaval, en un segundo instante pelotitas de
yeso, ahora discos de papel multicolores.
Descripción
Es una planta
herbácea anual que pertenece a la familia de las Umbelíferas. La raíz es suave y
poco ramificada, el tronco es erecto de una altura de 30-50 cm, la parte
superior es, en cambio ramificada.
Las hojas
inferiores son apenas formadas y provistas de tallo, las superiores son
irregulares y sin tallo. Las flores pueden ser blancas o rosadas, reunidas en
umbelas. El fruto es en forma de globo, de un color amarillo paja.
Vegeta bien en
toda la Europa meridional oriental. Se adapta a cualquier tipo de terreno, basta
que sea expuesto y soleado.
Recolección y
Conservación
Se utilizan los
frutos que nacen en Junio-Julio (verano Italia). La cosecha de las umbelas, cercena
junto a su tallo, se debe hacer en la mañana temprano, cuando el cilantro está todavía
húmedo de rocío. Por lo tanto, se secan rápidamente, de lo contrario, se
calientan perdiendo muchas de sus propiedades. Las umbelas se reúnen en atados
y se cuelgan lugares sombríos. Cuando están bien secas se baten en un saco para
separar los frutos de los pedúnculos que las sostienen. Los frutos se
conservan, después, en recipientes de vidrio.
Las semillas se
deberían conservar enteras, pues el polvo de cilantro pierde el aroma muy fácilmente.
Uso en cocina
Son numerosos
los usos culinarios del cilantro. Se utiliza en la preparación de algunos fiambres,
da sabor a las verduras, a las carnes y a los pescados. Las semillas se usan
como especia. Éstas son menos picantes que las hojas, son dulces con un leve
sabor a limón. Las semillas molidas de cilantro, constituyen el ingrediente
principal del curry y del garammasala. Las hojas, en Oriente, son utilizadas en
el lugar del perejil.
Angélica
La angélica es
apreciada por el dulce sabor de sus hojas dentadas, sus raíces y sus semillas;
aunque su tallo, similar al del apio, es la parte que mayormente se encuentra.
Los tallos jóvenes se
acaramelan para luego realizar decoraciones para pastelería y postres. Las
semillas de Angélica se utilizan para saborizar vermouths y
varias bebidas a base de anís y gin. Sus hojas pueden hervirse como los
vegetales verdes o picarse y añadirse como un
saborizante a ensaladas o flanes dulces.
Apio
El apio es una planta versátil; sus tallos aparecen en la mesa
tanto como ensalada cuanto como vegetal. Sus hojas sirven como hierba y sus
semillas como especia.
Las hojas del apio son
tiernas pero picantes y se utilizan rociándolas sobre sopas, rellenos o platos
con granos. La sal de apio se realiza a partir
de semillas de la planta en combinación con sal refinada.
Coriandro
El coriandro, muchas veces llamado perejil chino, se le otorga, por lo general,
la denominación mexicana de cilantro. Sus semillas, que poseen un suave sabor a
limón, se utilizan en la pastelería europea, en tortas y en platos
con vegetales;
así como también en mezclas de especias hindúes. Soporta bien cocciones
prolongadas. En contraste, sus hojas son amargas y almizcladas.
Como las hierbas
frágiles, las hojas de cilantro deben añadirse al finalizar la cocción o justo
antes de servirse, ya que su sabor se disipa con el calor.
Ciboulettes
Las ciboulettes
son primariamente plantas de jardín. Son parientes cercanos del apio. La parte
utilizable de las ciboulettes son sus hojas tubulares, aunque las flores de
color violáceo se pueden utilizar como decoración comestible para ensaladas. Las
ciboulettes pueden crecer en el interior para utilizarse durante todo el año.
De sabor más
delicado que el resto de los alliums, las ciboulettes pueden utilizarse crudas
o simplemente añadidas a un plato al finalizar la cocción.
Para evitar que
se quemen al cortar, se lo hace con tijeras o se las corta a cuchillo, en vez
de picarse. Si se las blanquea, pueden utilizarse para atar pequeños ramilletes
de vegetales.
Las ciboulettes
cortadas pueden emplearse para decorar sopas crema y pueden incorporarse a ensaladas,
omelettes, queso crema, platos con pescado y platos a base de papas.
Las ciboulettes
chinas se utilizan como las comunes. Sus hojas son chatas y poseen un suave
sabor a ajo. En la cocina china, las flores se fríen y las hojas se blanquean.
Las chalotas
Las chalotas
poseen una combinación de sabores, mezcla de cebollas y ajos. Es el ingrediente
esencial en la cocina Francesa.
Las chalotas
enteras se tratan como los vegetales, aunque más frecuentemente se las pica
para utilizarlas crudas en vinagretas y marinadas, o cocinadas en diversos
platos y salsas.
A diferencia de
las cebollas, las chalotas nunca deben dejarse dorar ya que se tornan amargas.
Hinojo
(Foeniculum vulgare) El símbolo de la victoria. Los chinos ya consumían hinojo durante la
edad de bronce.
Asimismo, los
egipcios y los griegos lo utilizaban como especia mientras que los romanos lo
comían como verdura.
El hinojo común
es una planta perenne de la cuenca del mediterráneo y Asia Menor, y tiene
propiedades digestivas calmantes.
Los seguidores
de Plinio, creían que el hinojo mejoraba la vista, pero esta hipótesis no tiene
ninguna base científica. En la actualidad, las semillas del hinojo
(identificables por sus estrías, su forma ovalada y su color amarillo verdoso)
desempeñan un importante papel en muchas recetas.
Los romanos
llamaban al hinojo “heno pequeño” y los griegos “marathon”, nombre de la famosa
batalla del año 490 antes de Cristo; también consideraban el hinojo como el símbolo
de victoria. La mitología griega sostiene que el hinojo canaliza la iluminación
divina.
Esta planta tan
elogiada se cultiva en Turquía, Egipto, Siria, la India, China y Argentina.
Presentación y
conservación
Vienen en
semillas de hinojo secas se debe guardar en un lugar seco.
Cocinar con hinojo
Los indios
realzan la langosta y las gambas con hinojo, los habitantes de Córcega sazonan las
castañas con él y los del sur de Europa no pueden hacerse a la idea de cocinar
una sopa bullabesa si les falta el hinojo. Las semillas de hinojo son
excelentes para acompañar platos de pescado, algunas sopas de verduras, pan,
pastelitos y dulces.
Pero eso no es
todo: el hinojo puede añadirse a innumerables platos como conservas en aceite y
alcaparras, brochetas, marinados, caldos, cerdo, hígado, riñones, sopa de
pescado y de marisco, nabos, apio, patatas, ensalada de alubias germinadas,
garbanzos, arroz salteado al hinojo, pasta, pescado asado, morcillas de conejo,
pollo con cangrejos, salsa bechamel fría y licor Fenouillette.
Consejos
- Una pequeña
receta para estimular el apetito:
Vino de hinojo:
Macerar 40 gramos de semillas de hinojo en una botella de buen vino tinto durante
15 días. Después, colar y probar.
- ¡El cangrejo
de río hervido en una cazuela con agua llena de hinojo es delicioso!
Pimientos dulces
Estos frutos de
tierras españolas, seleccionados y secados artesanalmente que aportarán un
sabor y un aroma inconfundibles a sus platos de carne, pescado y salsas.
Presentación y
conservación
•
Se
presentan en caja de 50 gr.
•
Tarros
de cristal.
•
Latas
de aluminio.
•
Conservar
en un lugar fresco y seco.
Cocinar con pimientos
dulces del cristal
Trocee los
pimientos y añádalos a sus guisos. Puede utilizar este producto para sus platos
de pochas, sopa de ajo, bacalao, bonito, codornices, cordero, guisos de
patatas.
Consejos
De una nota de
sabor a sus salsas: ponga unos pimientos en remojo durante 30 minutos. Extraiga
la pulpa e incorpórelos a su preparación.
Cúrcuma
Cúrcuma, nombre común de una hierba vivaz erguida de la
familia de las Zingiberáceas y de sus rizomas secos. Es nativa de la India.
Las flores, de color
amarillo claro y dispuesto en espigas, tienen cáliz formado por tres piezas,
corola pentalobada, un estambre fértil, dos estériles y un pistilo. El fruto es
una cápsula. De los rizomas secos se extrae un tinte amarillo; también se usan
como especia de cocina, sobre todo en la elaboración del curry en polvo.
Clasificación
científica: la cúrcuma pertenece a la familia de las Zingiberáceas (Zingiberaceae);
es la especie Cúrcuma domestica.
Achiote
El achiote es un árbol de rápido crecimiento que se cultiva
en zonas de clima húmedo y cálido. Produce fruto en abundancia y requiere de
poco cuidados en el cultivo. De las semillas se obtiene un colorante llamado
bixina que es de color amarillo fuerte o anaranjado, y se puede utilizar para
dar color a los alimentos. Las semillas se industrializan para extraer el
colorante y comercializarlo en forma de pasta o de extracto líquido.
Los principales
países consumidores son Estados Unidos, Venezuela, Puerto Rico, Colombia,
México y Argentina. La producción de Achiote se obtiene entre los meses de
Agosto a Diciembre.
Adormidera
Es la semilla de la adormidera, una flor procedente de
Oriente Próximo. Las semillas tienen un olor dulce y al cocerse desprenden un
aroma almendrado. Existen dos clases de semillas: las de amapola blanca y las
de amapola negra.
En la India se
utilizan como espesante de currys y salsas. Las semillas oscuras se usan como
cobertura de panes, tartas y pasteles.
Ajenus
Planta anual que puede medir unos, pero en la actualidad su
presencia no es tan frecuente. Treinta centímetros de altura, es decir, que su
tamaño es pequeño. Tiene pocas ramificaciones y no mucha vellosidad. Las hojas
presentan gran cantidad de divisiones, muy fina cada una de ellas, y adquieren
forma de agujas, por lo que dan la impresión general de tener una forma
arborescente. Es originaria del Próximo Oriente y se ha ido extendiendo por el
sur de Europa. En España durante algún tiempo se cultivó en jardines como
planta ornamental.
Epazote
Crece silvestre en las Américas y en partes de Europa. Es
un ingrediente principal de la cocina mexicana. En Europa se emplea como tés.
Galanga
Es un buen
medicamento contra los dolores de estómago. Posee un sabor aromático picante y
un olor agradable y resulta también muy indicado como condimento. La galanga
menor (A. officinarum) es más aromática que la galanga mayor (A. galanga) y
posee un sabor a pimienta bastante fuerte, por lo que se recomienda usarla con
moderación.
Aunque poco
conocida es una especia excelente para los guisos a base de, hortalizas, la sopa
de patatas y sobre todo, para el gulasch, y el asado de carne de vacuno. Se
utiliza fresca y en polvo, en sopas y currys.
Regaliz
La palabra regaliz viene del griego, de las voces
"rhisa", que significa raíz y "glyks ó glukus", que
significa dulce. El regaliz es uno de los condimentos más antiguos. Es la raíz
de una pequeña planta perenne que se cultiva en el sur de Europa y en el Oriente
Próximo. Tiene un sabor anisado y agridulce. Se usa mucho en confitería,
postres, tartas y en bebidas, como la cerveza irlandesa (Irish Guinness) y un
licor italiano llamado Sambuco.
Sasafras
Los indios choctaw de Luisiana fueron los que primero
usaron el sasafrás. Es un árbol de la familia del laurel, nativo de Norteamérica.
Su uso actual es como polvo filé que se obtiene de las hojas secas molidas. El
polvo se usa como espesante del gumbo, un híbrido entre la sopa y el guiso, muy
popular en los estados meriodionales de América. Los gumbos son el resultado
del mestizaje de las cocinas amerindia, francesa, española y africana.
Tamarindo
Zumaque
Los romanos lo usaban como acidulante del mismo modo que nosotros
utilizamos el limón o el vinagre. Se cultiva en el sur de Italia, Silicio y
todo el Oriente Medio. No muy aromático, tiene un sabor agridulce bastante
agradable. Los libaneses y sirios lo utilizan con el pescado, los iraquíes y
turcos en ensaladas y los iraníes y georgianos en los pinchos morunos. Varios
miembros de la familia del zumaque, nativos de Norteamérica son venenosos.
Orégano, nombre común de un género de hierbas vivaces de la familia de
las labiadas. Las especies de este género son nativas de Eurasia y se cultivan
en Europa y América por las hojas jóvenes, muy aromáticas, que se usan, frescas
o secas, como condimento.
Es algo amarga y muy
aromática. Se utiliza como antiespasmódico, tónico, carminativo, sedante y
sudorífica.
Ajenjo
Ajenjo, nombre común de una hierba vivaz o una planta arbustiva de la
familia de las Compuestas. Es nativa de Europa y se cultiva como ornamental en
el este de América del Norte, donde ahora crece silvestre junto a los caminos.
Emite un tallo erguido de 60 cm a 1,2 m de altura y forma capítulos de flores
pequeños, hemisféricos, de color amarillo; en la base de las flores aparecen
brácteas de color gris verdoso. Hojas y flores contienen el terpeno tuyona, una
substancia aromática, amarga y tóxica usada desde la antigüedad en la
elaboración del licor absenta. Toda la planta se utiliza también por sus virtudes
medicinales en casos de hipoacidez estomacal, espasmos, o falta de apetito.
Hierbabuena
La variedad más conocida de
la menta, muy aromática. Se utiliza como parte de del conjunto de hierbas que
dan sabor y aroma a los sancochos en refrescos y postres.
Especias
Pimienta
Pepe
Piper nigrum
Un poco de Historia
Rey de las especias, la pimienta ha dominado el comercio europeo de las
especias, desde los tiempos del Medioevo y, ha sido, el estímulo principal que
impulsó la búsqueda de nuevas rutas hacia el Oriente. Este condimento era ya
apreciado en la Roma antigua, con la gran variedad de pimienta tentaron de
corromper al rey de los Visigodos para evitar el saqueo de Roma, en el 408 d.C.
La pimienta recorre la vía
de las especias que partía desde el Asia, por muchos siglos un comercio
controlado por los árabes islámicos. Después de la caída del Imperio Bizantino
fue Venecia el único agente para la distribución de la pimienta y de las otras
especias en Europa y el punto donde se recogía el oro que era mandado en
Oriente como pagamento. Hoy la India está en el primer lugar, en el mundo, en
la producción de pimienta seguida por Indonesia, Malasia, Madagascar y Brasil.
Descripción, Recolección
y Conservación
Perteneciente a la familia
de las Piperáceas, la planta de la pimienta es tropical y trepadora que crece y
se cultiva llegando a una altura de 4 m. Tiene hojas de color verde oscuro y
racimos de bayas verdes si están inmaduras
y rojas si están maduras.
Las bayas, una vez que se
han recogido, deben ser desecadas, éstas varían según el tamaño y la cualidad.
Deben ser del mismo tamaño
y color, deben estar duras y sin polvo. La pimienta en granos se conserva por períodos
muy largos en recipientes con tapa hermética.
Variedades de
pimientas
Pimienta
negra -Las bayas están inmaduras y son desecadas por 7-10
días al sol hasta que toman el color negro. Se pueden encontrar enteras o en
polvo.
Pimienta
blanca -Las bayas rojizas, casi maduras, son colocadas en
agua hasta que pierden la membrana externa, antes de ser desecadas; son más
pequeñas que la negra y tienen un sabor menos fuerte. Se encuentran enteras o
en polvo.
Pimienta
verde -Las bayas verdes, inmaduras,
son conservadas en salmuera o en vinagre, se reducen fácilmente en una pasta,
tienen un sabor fresco, no muy picante, pero aromático.
Pimienta
rosada -Son las bayas casi maduras, de un árbol de la América
del Sur, que se ponen en salmuera o se desecan. Tienen un sabor aromático y resinoso.
Si se consumen grandes cantidades pueden ser tóxicas.
Pimienta
larga -Son pequeños frutos negros de forma cónica, largos de
más o menos 1,5 cm; tienen un gusto intenso, pero bastante dulce. Es raro su
uso en Occidente, en cambio, es común en India y en el Extremo Oriente.
Pimienta
mignonette -Es una mezcla de bayas, blancas y negras, molidas groseramente.
Es común en Francia como condimento de mesa.
Uso en cocina
Se usa en todo el mundo
como condimento de mesa y para dar sabor a todos los tipos de platos salados;
los granos enteros se usan en los caldos, en las mezclas para la salmuera, en
algunos salames y salchichas. La pimienta blanca sustituye a la pimienta negra
en las salsas blancas, pero sólo por un hecho estético; los granos de pimienta verde molidos, en cambio, se agregan a la
mantequilla, a las salsas de crema para el pescado, para el pato, el pollo y
los filetes de carne (buey, vaca).
Es aconsejable
comprar la pimienta en granos y molerla al momento de su uso: la pimienta
molida pierde rápidamente el aroma y el sabor.
Pimienta
verde: Las bayas que no
se dejan madurar y se ponen en salmuera.
Pimienta
roja: Son las bayas
maduras de la piper nigrum.
Pimienta rosa
Las bayas rosadas blandas, casi maduras, de un árbol
sudamericano se conocen como pimienta rosada en grano, aunque realmente no es
una pimienta, pero tienen un aroma, sabor y tamaño similar a la de esta
especia.
El valor
culinario es principalmente visual, ya que mezclada con auténticas pimientas
(negra, blanca o verde) hacen que su presentación sea atractiva. Puede ser tóxica
en grandes cantidades, así que es mejor usarla con moderación, limitándose a un
máximo de 12-15 granos por plato. Su uso más generalizado es en platos de pescado.
Azafrán
Un poco de Historia
Si la pimienta es la reina de las especias, el azafrán es
el rey. Muchos hombres en el pasado han
arriesgado la vida por esta especia, rara y preciosa como el oro. Conocida ya
desde la prehistoria, fue seguramente introducida en Europa por los árabes en
el siglo X. Algunos afirman que fueron los fenicios los que lo llevaron a
España, país tradicionalmente unido a esta especia. El uso del azafrán se ha
difundido, sobre todo, en presencia de una sociedad aristocrática, en grado de soportar
los pesados trabajos de cultivación. Los romanos lo usaban para cubrir los
caminos creando una alfombra dorada para Príncipes o Emperadores.
Descripción y
Recolección
El Crocus
sativum es parte de la familia de las Iridáceas; la planta que crece hasta
los 15 cm, da una flor de color violeta que florece, por un breve período de
dos semanas, en otoño. Cada flor tiene sólo tres estambres amarillos que deben
ser cultivados manualmente al amanecer, antes que el sol esté muy alto. Las
flores se descartan, mientras los estambres son desecados. En este proceso se
pierde el 80 % del peso, pero se intensifica notablemente el sabor. El
resultado es que son necesarios 200.000-400.000 estambres para obtener 1 kg de
azafrán.
Conservación
El azafrán se
puede encontrar en polvo, en pequeños sobres o también en estambres enteros. Es
aconsejable comprar los estambres filiformes y ponerlos a baño, un poco en agua
tibia, para desarrollar el color y el aroma antes de agregarlo a las comidas,
en la fase final de la cocción. Se conserva en recipientes con tapa hermética
alejados de la luz.
Uso en cocina
Usado en las
regiones mediterráneas para dar sabor a cualquier tipo de comida, a base de
arroz y pescado, como la bouillabaisse, la paella, el risotto a la milanesa. En
las regiones medio-orientales se usa también en los pudines y dulces de arroz,
en las pilau de la cocina mongola; en Gran Bretaña se usa para preparar las tradicionales
tortas y roscas al azafrán Si mete los estambres en el agua caliente y estos no
se disuelven al instante, quiere decir que el azafrán está impuro o que es
viejo.
Anís
Planta anual nativa de Egipto pero cultivada en todo el mundo
por sus virtudes aromáticas y medicinales. Es una de las
especias más antiguas, difundida entre los Egipcianos, los Griegos y, sobre todo, los Romanos que la
usaban para darle sabor a las comidas a base de pollo, cerdo, verduras y
pequeños dulces con especias que se servían como digestivo. Conocido en
Inglaterra desde el siglo XIV, era utilizado en la preparación de tortas, pan y
golosinas, entre ellos el famoso pan de jengibre, vendido en las ferias de
pueblo ya desde la época isabelina.
Si bien no son
parientes, desde el punto botánico, hay tres plantas que responden al nombre de
anís, estas son:
el anís verde (Pimpinella
anisum), el anís estrellado (Illicium verum) y el anís picante (Xanthoxylum
piperitium).
Todavía hoy en
día el anís se utiliza como remedio digestivo y es uno de los ingredientes de
las medicinas contra la tos. Las semillas se usan para aromatizar tortas, pan,
dulces y pastas; en Europa septentrional se agrega a los quesos y se cuece
junto a verduras como la col. Las semillas de anís acompañan muy bien el pescado.
El anís estrellado es de la China: los frutos en forma de estrella son desecados y
constituyen el ingrediente de base de muchas recetas chinas a base de cerdo,
pato, pollo y buey.
El anís picante, en suma, muy picante y aromático es
usado, sobre todo, en la comida china y es una de las especias, junto al anís
estrellado, el clavo de olor, las semillas de hinojo y la casia, que constituye
la mezcla en polvo conocida como "cinco especias chinas".
Comino
Cuminum cyminum. Las semillas de comino provienen de una
delicada planta anual, originaria del Mediterráneo oriental y del África del
Norte. Es una especia muy antigua, nombrada hasta en el Viejo Testamento.
Descripción, Cultivo y Conservación
La planta del
comino que pertenece a la familia de las Umbelíferas, prefiere los climas muy
calientes, crece hasta 25 cm. Se necesitan 4 meses para que madure la planta.
Es preferible sembrar las semillas al comienzo de la primavera y trasplantarlos
después a un terreno soleado y bien drenado. Las semillas se recogen cuando inician
a cambiar el color y se ponen a madurar primero y se desecan después en
paquetes de papel colgados en un lugar bien aireado. Se pueden encontrar
enteros o en polvo. Una vez molido, tiende a perder el sabor y el aroma.
Uso en cocina
El comino,
delicadamente aromático, es un ingrediente fundamental en las cocinas del Norte
de África, del Medio Oriente, de la India. En España y en Portugal, es usado
para aromatizar salchichas, el arroz y las verduras guisadas. En Marruecos, su
característico aroma invade los quioscos, donde se asan las
"brochette" (kebab), carne fuertemente aderezada, en la cual
predomina el olor del comino. Una ligera tostadura de las semillas, en una
sartén sin condimento, exalta el aroma y el sabor del comino.
Nuez moscada
La nuez moscada, si ya era conocida en Inglaterra en los
tiempos de Chauser, se vuelve una especia universalmente cotizada sólo cuando,
al comienzo del siglo XVI, fueron descubiertas las islas de las especias (las
actuales Molucas). Se trata de uno de esos productos donde el monopolio fue
causa de hostilidades y de intrigas entre los Estados europeos que, ejercían el
dominio entre el siglo XVII y el XVIII.
Su gusto dulce,
refinado y el perfume de bosque que emana, la hace una especia casi mágica y
tan apreciada que era una costumbre llevar con sí un poco de ralladura, para
poder agregarla en la comida o al vino caliente.
Es una especia
todavía muy usada en cocina, normalmente acompaña los dulces, budines, cremas y
tortas, pero también el puré de papas y los repollitos de Bruxellas cocidos. En
Italia, a menudo, es agregado a los rellenos a bases de carne, queso o
espinacas para tortellini, ravioles o canelones.
Descripción, Cultivo,
Conservación
La planta de la
nuez moscada, de la familia de las Miristicáceas, crece lozana en las regiones
con clima tropical insular, como las Molucas (Indonesia) y las islas Granada
(Indias Occidentales). Es un árbol siempre verde que crece hasta los 10 m y
necesita de 10-15 años para madurar, pero después produce 1.500-2.000 nueces
moscadas al año por más o menos 70 años; los árboles femeninos producen los
frutos. La nuez moscada es una semilla café, encerrada en un involucro lúcido
rodeado por una membrana rojiza con una trama semejante a la de un encaje: el
macis.
Se puede
encontrar en semillas enteras, café oscuro o blancas (descoloradas) o también
molidas. Es preferible comprar las semillas enteras, conservarlas en
recipientes con tapa hermética y rallarla al momento de su uso.
Uso en cocina
Se usa sobre
todo en tortas y platos dulces; en comidas saladas, en modo particular en el
Medio Oriente.
También se
utiliza en las salchichas, paté, carnes conservadas, pero también con huevos,
quesos, espinacas, bróculi; para aromatizar bebidas alcohólicas como el vino
hervido, egg-nog (bebida inglesa preparada con cerveza y huevos), punch al ron
y fruta.
Paprika
Capsicum annum. Los primeros en cultivar el Capsicum
annum, una planta tropical en una región con clima templado, fueron los
Españoles. Luego, con el pasar del tiempo sufrió una evolución volviéndose, el delicado
y dulce pimiento, nacido en España con el nombre de "pimento". Esta
misma planta desecada y molida se vuelve una especia: la paprika. Muchos son
los que conocen su sabor a través del "gulash", un plato típico de
Hungría, pero común en toda la Europa oriental, y es propio en Hungría donde la
paprika entra por obra de los Turcos, los cuales producen la paprika de mejor
cualidad con una gran variedad de graduaciones: desde aquella dulce y delicada
a aquella muy picante.
Descripción, Cultivo y
Conservación
Es una planta
bastante resistente que puede crecer, si está bien protegida, también en las
regiones templadas del norte de Europa. Las semillas se siembran en la sierra,
al inicio de la primavera y los brotes se plantan al comienzo del otoño. La
recolección se realiza al final del verano. La planta, herbácea, de la familia
de las Solanáceas alcanza los 50-150 cm, tiene flores blancas y frutos verdes
que se vuelven rojos cuando maduran.
El polvo, de
color rojo vivo hasta el café rojizo, proviene del fruto desecado de algunas
especies grandes y dulces de Capsum. Se conserva en recipientes con tapa
hermética, lejos de la luz.
Uso en cocina
Tradicionalmente
es utilizada para dar color y un delicado sabor de pimiento a sopas y salsas a
base de carne. Su gusto se asocia bien también a las verduras y con los quesos
cremosos, cigalas y otros crustáceos. En España y Portugal se usa en muchos
platos entre ellos las salchichas "chorizo". Se debe consumir rápidamente,
ya que, si es conservada por mucho tiempo tiende a oscurecerse, y perder el
aroma y adquiere un desagradable sabor rancio.
Cardamomo
El cardamomo es una especia muy antigua. Originaria de las
selvas tropicales del Oriente, se dice que crece en los Jardines Colgantes de
Babilonia y, sin dudas, fue llevada desde el este a Grecia y a Roma, donde la
usaban en la preparación de perfumes. En "Las mil y una noches", se
engrandecen las propiedades afrodisiacas y su aroma evoca los placeres del
Oriente.
Es una de las
especias más costosas, se usa ampliamente en India, en los platos a base de
arroz, para las festividades como el pilau y el biriani, a menudo
asociado a almendras, azafrán y a otras especias. Es un ingrediente del garam
masala, la mezcla de especias ampliamente utilizada en Oriente y por el
famoso café árabe.
Descripción, cultivo,
conservación
El cardamomo
crece espontáneamente o en las plantaciones en las selvas tropicales, se
propaga por semillas o raíces y las cápsulas con las semillas se recogen a
fines del otoño antes que maduren. Pertenece a la familia de las Cingiberáceas.
La planta tiene largas raíces tuberosas, hojas y flores verdes y blancas, con
nervaduras color púrpura. Las cápsulas, que se encuentran en la punta de las
estelas, son de color café o verde, contienen las semillas de color café o
negras.
El cardamomo se
puede encontrar en cápsulas desecadas, como semillas disueltas o como polvo: es
preferible adquirir las cápsulas enteras y usar las semillas moliéndolas cuando
se necesitan. Las semillas, enteras o en polvo pierden rápidamente el aroma.
Uso en cocina
Ampliamente
usado en los países árabes, para dar un sabor dulce e intenso, a variadas
comidas y al café. Es una especia esencial en los platos a base de arroz en
India y Pakistán. En Escandinavia se usa en confitería, en salmueras, en
ponches y vinos a las especias.
Heno griego
Esta planta,
que como especia está asociada a la cocina hindú, ha sido usada en Occidente
como remedio y como forraje para el ganado. Ya en el siglo XI, el médico árabe Avicena,
prescribía el heno griego como remedio para la diabetes, un uso que se ha
transmitido hasta nuestros días. Se usa todavía para bajar la presión, en los
anticonceptivos orales, en veterinaria. Como especia, tiene un sabor fuerte y
picante, es un ingrediente fundamental en el curry en polvo. Las semillas de
heno griego en brotes, tienen un gran suceso en Occidente, sobre todo, en los restaurantes
vegetarianos: agregado en las ensaladas, es refrescante y nutriente.
Descripción, cultivo y
conservación
Es una planta
perteneciente a la familia de las Leguminosas, delicada, necesita un clima temperado
y debe ser cuidadosamente protegida. Se plantan a una distancia de al menos 20
cm y en un terreno bien drenado, fértil y muy soleado. Son anuales, de hojas
estrechas y dentelladas, con flores amarillas o blancas parecidas a las del guisante,
cada una contiene de 10 a 20 semillas. Crecen hasta los 60 cm y maduran en más
o menos 4 meses.
Las semillas
desecadas se pueden encontrar enteras y en polvo. Las semillas enteras se
tuestan ligeramente antes de usarlas; en polvo, se encuentra en el comercio, pero
a menudo es amarga y picante; los brotes se utilizan cuando han desarrollado
dos hojitas.
Uso en cocina
Las semillas se
usan principalmente en el curry en polvo, sobre todo, en India y en Sri Lanka,
en salmueras y en chutney, en comidas a base de verduras y dhal (puré de
lentejas). En algunas zonas de África se las comen cocidas en agua como los
porotos.
Enebro
La baya de enebro es una especia
nativa de los climas nórdicos. Se puede utilizar tanto fresca como seca. Se la
utiliza para la elaboración de la ginebra. Se utiliza para saborizar carne de
ciervo y algunos vegetales.
El sabor de las
bayas frescas es más suave que el de las secas y por lo general se las utiliza
enteras. Se dice que estas bayas se utilizan para estimular el apetito; pero el enebro, en
especial el fresco es diurético y debe por ello utilizarse
con cuidado.
Alcaravea
Es un
ingrediente muy utilizado en Alemania y Austria para la elaboración de tortas y
panes, donde las semillas proveen una textura contrastante tanto como un sabor
particular. También es utilizada en platos con carnes y vegetales; especialmente
en la preparación del chukrut. Las semillas necesitan una larga cocción para
ablandarse y liberar su sabor.
Amapola
La única variedad de amapola
que se utiliza como
especia es aquella de la cual se extrae el opio. Hay que saber que la semilla NO
CONTIENE OPIO, ya que se extrae de la vaina. La semilla más común es la
grisácea aunque se puede encontrar también semillas amarillentas provenientes
de la India en donde se la utiliza para suavizar el sabor del curry. En Europa
se las utiliza para endulzar tortas y pasteles.
Licorice
Más fuerte que
el anís, puede resultar amargo si se la utiliza en exceso. Las semillas del
hinojo, progenitoras del hinojo cultivado, es un sustituto del anís. Su sabor
es similar al del anís y al del anís estrellado utilizándose de la misma forma,
particularmente en vegetales y en salchichas o salames.
En el sur de
Francia, las semillas y los tallos secos se cocinan con el pescado. En Italia,
hojas frescas y secas de hinojo se combinan con cerdo o cochinillo. El hinojo
puede también utilizarse como saborizante de rellenos y salsas.
La raíz del licorice
dulce se utiliza en bebidas. Rodajas secas de la raíz, o tortas hechas con
líquido concentrado son las formas más comunes. En China, la licorice se
aprecia más en medicina y como saborizante de la carne. En el Este se utiliza
en confitería y bebidas.
Pimienta de Jamaica
El sabor de la
baya de la pimienta de Jamaica (la única especia aparte de los chilles proveniente
de América), fue considerada por Colón de ser una mezcla de clavo de olor, canela
y nuez moscada (de ahí deriva su nombre).
La baya se
recoge verde, se añeja y luego se seca hasta lograr su color marrón rojizo; se
vende entera o molida. La mayoría proviene de Jamaica, de ahí su apodo. Esta baya
está comenzando a adaptarse a la cocina europea, utilizándose en mezcla de
carne o guisos, tanto como preservante y pastelería. Se utiliza con frecuencia
junto a la canela y al clavo de olor.
Sesamo
El sésamo es valorado por su aceite. Es la especia que
posee un sabor a nuez. Las semillas enteras de sésamo se utilizan para
espolvorear sobre panes y galletitas en donde se doran al cocinarse. Las
semillas de sésamo negras se utilizan algunas veces, siendo su sabor inferior.
Canela
Es la única corteza que se utiliza en la cocina. El sabor
dulce y anuezado de la canela se distingue al ser molida y mezclada con otras
especias. Molida se utiliza para hornear pastelería. Entera se utiliza en infusiones
que luego se utilizarán para endulzar salsas y tragos especiados. Aparece
también en la elaboración de pickles y chutneys. Las cortezas se sacan antes de
servir el plato.
Cárdamo
Se utiliza en la cocina escandinava para darle sabor a la
pastelería. Se añade también a pickles y los turcos la utilizan para saborear
su conocido café.
Clavo de olor
Se trata de un pequeño tallo con una cabeza, similar a un
clavo, que se cultiva antes de que florezca. Se lo utiliza para condimentar
carnes, jugos salsa, preparaciones con leche y mezclas de especias.
Jengibre
Es quizás una
de las especias más versátiles ya que su raíz del tipo de un rizoma puede usarse
fresca, seca, molida, en pickles o caramelizada. Esto permite su uso sea en
platos salados sea en platos dulces, bebidas, etc.
Mostaza
Usada en todo el mundo,
la mostaza preparada proviene de tres variedades de árboles. La mostaza
negra es la mejor y se la utilizaba antes de la II Guerra Mundial como base
de preparación de todas las mostazas sean molidas o
preparadas. Es la más picante de todas. Se dejó de utilizar por su método de
recolección, a mano, y se la suplantó por otra variedad, la marrón. La restante
variedad, la amarilla o blanca. Tiene un grado mucho menor que las anteriores y
es la que se utiliza en casi todas las preparaciones que se hacen en América.
Hay que tener
en cuenta que si se cocinan las semillas, estas no deben hervir ya que se tornan
amargas.
Pimienta Cayena
Se prepara a partir de una variedad de ají picante rojo y
se diferencia en textura de otros polvos de ají por su fina textura. La fórmula
original de prepararla es moliendo los ajíes apartándoles los tallos y las
semillas y agregándole a la preparación un poco de harina y sal hasta lograr
una pasta.
Luego se la
deja secar en pequeños bloques para luego hornearlos muy suavemente hasta
lograr un polvo fino.
Pimentón dulce
Este condimento
parte de una especie dulce de copsicum que es originaria de Europa. Se
lo reconoce en los platos ya que les da a los mismos una coloración
característica. Se debe utilizar con moderación ya que por un lado se quema con
facilidad; mientras que por el otro se torna amargo.
Rábano picante
Originaria de Europa, esta raíz se utiliza en nuestro país
como acompañamiento de salsas y canapés. Recién cortada emana un aroma tan
fuerte que hace llorar. Su fuerza se atempera al poco tiempo es por ello conveniente
colocarla en vinagre.
Curry en polvo
La mezcla por excelencia. El
curry en polvo, “massala”, o mezcla en hindú, es una mezcla de especias cuya
composición depende de la imaginación del cocinero. En la India, todos los
cocineros tienen su propia receta secreta que consideran su obra de arte.
Se elabora con
una gran cantidad de ingredientes, entre ellos cardamomo, anís estrellado,
canela, comino, cilantro, clavos, pimienta, semillas de mostaza, pimienta roja,
pimienta de Jamaica, cúrcuma, alholva, jengibre, semillas de amapola, azafrán,
nuez moscada, almendras, coco, etc.
Se escogen las
especias con mucho cuidado, después se ponen a la parrilla, se machacan y a
veces se hace una pasta coloreada (el curry en polvo es más conocido en
occidente, mientras que la pasta es más popular en oriente).
El curry lo
llevaron a las Antillas los trabajadores de lo que hoy es Sri Lanka. Se le dio
el nombre de colombo, nombre de la capital de Sri Lanka, y desde
entonces ha sido el pilar de la cocina antillana.
Presentación y
conservación
Curry en polvo
se debe guardar en un lugar seco.
Cocinar con curry en
polvo
Es mejor
utilizar el curry en los platos sabrosos, en los que puede expresar todos sus
ricos aromas: cremas de curry, sopa de tomate, sopas de pescado y de
mejillones, patatas, coliflor, marisco, ensaladas, pescado, arroz, pasta,
huevos duros, tortillas, carnes en salsa, aves, pisto de pescado, bechamel,
mayonesa, etc.
Si queremos
copiar una receta india, debemos calentar el curry en un poco de mantequilla o
aceite antes de agregarlo al plato.
Consejos
- 1/2
cucharilla de curry en la salsa vinagreta realzará el sabor de todo tipo de
ensaladas.
- Realzar
sutilmente los huevos cocidos añadiendo 1 cucharilla de curry y 1 cucharada de
nata por huevo.
- Dar un toque
de sabor a la macedonia añadiendo 2 cucharadas de curry.
- Añadir un
toque de especias agregando 3 cucharadas de curry y 1/4 cucharilla de
guindillas al arroz a media cocción.
- Mezclar un
poco de curry en un chorro de aceite para hacer una pasta y abrillantar la
carne o el pollo antes de asar.
Pimienta de
Sechuan
Aunque considerada parte de la familia del pimentero, es
en realidad la baya del fresno espinoso, árbol oriundo de China, bastante común
en la región de Sechuán. Tiene un sabor picante aromático y es muy utilizada en
la cocina oriental.
Piñones
Condimento típicamente mediterráneo, conocido desde tiempos
de los romanos.
Presentación y conservación
Los Piñones en
formato de estuche de 40 gr Conservar en un lugar fresco y seco.
Cocinar con guindillas piñones
Da un sabor
inigualable en albóndigas, estofados de carne, salsa de pesto, verduras
salteadas, ensalada y repostería.
Consejos
Enriquezca su
salsa bechamel añadiéndole unos piñones.
Ajowan
Es originario de la India meridional y puede ser encontrado
en mercados indios en polvo o en semillas. El ajowan se agrega comúnmente a
salsas picantes, curry y legumbres.
Soja
Fruto de la soja o soya. La soja o soya se cultiva desde hace
siglos en Asia, pero ahora casi toda la producción mundial se concentra en
Estados Unidos. Las semillas se utilizan sobre todo como fuente de harina
proteica y aceite.
Soja (también
conocida como soya), nombre común de una leguminosa anual y de las semillas que
forma. Se cree que la soja procede del Sureste asiático; en la actualidad se
cultiva en muchos otros lugares. La planta es erguida, pubescente, de 0,5 a 1,5
m de altura, con grandes hojas trifoliadas, flores pequeñas de color blanco o
púrpura y vainas cortas que encierran entre una y cuatro semillas. Cuando la
planta alcanza la madurez, entre 100 y 150 días después de la plantación, según
la variedad, el lugar y el clima, las hojas viran al amarillo y se caen y las
vainas adquieren en poco tiempo color tostado y se secan. Las semillas, casi esféricas,
suelen ser de color amarillo claro, y también negro, castaño o verde en ciertas
variedades raras. El hilo o cicatriz es negro, castaño o amarillo. Las semillas
contienen alrededor de un 20% de aceite y un 40% de proteínas.
La soja o soya
es un producto alimenticio antiguo en China, Japón y Corea. El principal país
productor de soja es Estados Unidos, seguido por Brasil, China, Argentina,
Canadá y la India.
Los dos
productos básicos que se obtienen de la soja son harina proteica y aceite. En
algunos lugares, la mayor parte del aceite obtenido se consume en forma de
margarina, grasa de freír, mayonesa, aceites de ensalada y otros productos
comestibles; el resto corresponde a productos utilizados por las industrias de pinturas,
barnices, linóleo y tejidos de caucho. La harina de soja es la principal fuente
de complementos proteínicos para piensos. Cada vez son más numerosos los
productos destinados al consumo humano que incorporan harina de soja o soya,
tanto en regiones deficitarias en proteínas como en otros lugares.
Alcaparras
Perteneciente a la familia de las Capparidaceas, las
alcaparras son los capullos cerrados de unos arbustos oriundos de la región del
Mediterráneo. Tienen que ser recogidas a mano, lo que hace que sea un trabajo
laborioso y que encarezca el producto.
Las alcaparras
se lavan y se secan al sol, después se ponen en tarros con vinagre, salmuera,
aceite de oliva o sal. Su sabor es salado y agrio. Intervienen en la
elaboración de muchas salsas, como la tártara, rémoulade, ravigote, tonnato,
etc. También se usa con el salmón, cordero y ternera fría.
Alholva
La alholva es una planta herbácea anual que no alcanza más
de 50 cm. de altura. Posee unas flores blanquecinas y un fruto en forma de
vaina que contiene entre 10 y 20 semillas. La planta entera despide un
característico olor. Se cría en tierras de labor y lugares incultos de toda la
Península y Baleares. Es una planta forrajera, muy poco cultivada en Europa
actualmente. Al parecer es originaria del sudoeste asiático -donde todavía se
planta en grandes extensiones, al igual que en gran parte del norte de África.
Asafétida
Es una umbelífera que se cultiva en Irán y Afganistán. Se
forma primero solamente una roseta de grandes hojas, que en el 5º año de desarrollo
produce un tallo de 3 m de alto y 10 cm. de grueso, con hojas pinnadas y con
inflorescencias en doble umbela. Se utiliza la resina de las raíces y como
especia y una de sus propiedades es contra el estreñimiento
Casia
Es un arbusto de 0,50 a 1,50 m. de altura, sus hojas son
compuestas de cinco a ocho hojitas, las flores son amarillas situadas en la
axila de las hojas y dispuestas en racimos. De ellas se desarrollan legumbres
de 2 a 4 cm de largo por 1 cm. de ancho, lisas y de color pardo. La utilización
de los frutos tiene un efecto algo purgante. Es parecida a la canela y se le
conoce como canela china. Se utiliza entera o en polvo. Es de menor calidad que
la canela (Cinnamomum zeylanicum).
Mahaleb
Este árbol suele encontrarse en Turquía y Oriente Medio. El
mahaleb es el núcleo seco de una pequeña variedad de hueso de cereza. Esta
especia tiene un aroma entre la almendra y la cereza y un sabor algo amargo
aunque agradable. Molido se mezcla con la masa utilizada en la confección de
pan, galletas y pasteles, sobre todo en Turquía y Oriente Medio. Conviene
comprarlo entero, ya que molido pierde rápidamente sus propiedades. Guardarlo
en recipientes herméticos, en un cajón o armario y alejado de la luz.
Macis
Son los arillos que recubren a la nuez moscada, de un color
rojo intenso cuando son frescos, pasan a un color anaranjado al secarse. Se
puede utilizar entero o en polvo. En salsas como la bechamel, con carne picada,
en chutneys, sopas y salsas para platos de pescado y marisco, pudings, tartas
de queso y limón.
Mango en polvo
El árbol del mango es oriundo de la India, donde es
considerado el rey de las frutas. Los mangos verdes se cortan a rodajas, se
dejan secar al sol y se muelen, siendo posteriormente mezclados con un poco de
cúrcuma en polvo, obteniéndose el "amchur", palabra hindú que
proviene de "am", que significa mango y de "choor" ó "chur",
que significa polvo. Tiene un ligero aroma agridulce y un sabor que recuerda al
de la resina. Se utiliza como acidulante y en sopas, marinadas, currys y
chutneys. Se añade al final de la cocción de manera que su aroma y sabor se
puedan percibir.
Esencias
Vinagre
Vinagre, condimento y conservante de sabor agrio que contiene cerca de
un 4% de ácido acético. El vinagre es el resultado de dos fermentaciones. En la
primera, una levadura convierte el azúcar en alcohol, dando lugar a un caldo
con un contenido alcohólico de un 6 a un 9%. Éste es sometido a una segunda
fermentación por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, dando
lugar a ácido acético. En la mayoría de los países, el vinagre se elabora con
mosto o jugo de uva, y recibe el nombre de vinagre de vino. Para su fabricación
puede emplearse vino tinto, rosado o blanco. El vinagre de malta, fabricado de
cebada malteada, puede destilarse para obtener un líquido incoloro, con el
mismo contenido en ácido acético pero un sabor más suave. El vinagre de sidra
se obtiene del zumo de manzana. El vinagre balsámico, que sólo se produce en
los alrededores de Módena, Italia, se elabora con jugo de uva concentrado a fuego
suave y fermentado lentamente en una serie de barriles de madera. Los vinagres pueden
aromatizarse con diversas hierbas, por ejemplo, estragón o eneldo. El
condimento no fermentado (llamado en la antigüedad vinagre no fermentado) es
una solución de ácido acético (del 4 al 8%) coloreada con caramelo.
El vinagre de
manzana
El vinagre de manzana, es
un alimento que ha sido apreciado desde la más remota antigüedad. Hipócrates,
el padre de la medicina (siglo IV a.c.), ya lo recomendaba diluido en agua
contra artritis, el asma y ciertos trastornos digestivos. Durante muchos
siglos, el vinagre de manzana fue olvidado y solo lo consideraban un aderezo
para ensaladas. Pero el vinagre de manzana sirve, incluso, como remedio casero
ya que es magnífico en el tratamiento de ciertas variedades de reumatismo y
artritis.
Un notable médico rural del
estado norteamericano de Vermont, llamado Dr. D.C. Jarvis, desde hace muchos
años ha sostenido la teoría de que el consumo de vinagre de manzana con miel,
ayuda a aliviar muchas dolencias del cuerpo humano, entre ellas las
relacionadas con las articulaciones, artritis, reumatismo muscular, bursitis,
osteoartritis, entre otras. El Dr. Jarvis afirma que, gracias a la acidez
natural del vinagre de manzana con miel, se compensa suavemente el balance
ácido-alcalino que nuestro cuerpo necesita. Se suele creer aún en la
actualidad, que la indigestión proviene de un exceso de acidez, el Dr. Jarvis
comprobó que muchos casos de indigestión se deben a la falta y no al exceso de
acidez gástrica. Normalmente
los jugos gástricos presentan una acidez del 0.4% al O.5%, proporcionada por el
ácido clorhídrico que segrega el estomago. Este ácido ayuda a disolver los
alimentos a la vez que mantiene activas a las enzimas digestivas. Un jugo
gástrico suficientemente ácido es sinónimo de buena digestión, pero bajo
ciertas circunstancias, el estomago no libera suficiente ácido y los procesos
digestivos se perturban. Es aquí precisamente donde el vinagre de manzana entra
en acción, proporcionando la acidez faltante. Esto es más importante de lo que
parece, ya que cuando hay déficit de acidez se desperdicia gran parte ce los
nutrientes digeridos. El vinagre al que nos referimos es aquel de color ámbar,
con fuerte aroma y sabor a manzana (producto de la fermentación de la misma con
la miel de abeja), no al líquido transparente, cristalino e industrializado que
se expende en los supermercados.
El vinagre de Manzana, está
elaborado de manera totalmente natural, utilizando manzanas seleccionadas y
miel de abeja para su fermentación, lo que lo convierte en un producto todavía
más natural y beneficioso para su salud. La miel de abeja le proporciona un delicioso
sabor y lo hace todavía más rico en propiedades terapéuticas.
Nuestro vinagre de manzana está
elaborado a la manera antigua, sin filtrar, sin pasteurizar, sin calentar y con
un 5% de acidez. Contiene madre de vinagre, lo cual hace que este sea aun más
natural.
Esencia de
almendra
Se mezclan bien 30 cm3 de
esencia de almendras con ½ litro de alcohol, y se deja reposar un par de horas.
Esencia de canela
Se mezclan 3,5 grs. de
esencia de canela con 1 litro de alcohol y se le añaden 120 grs. De canela
molida.
Esencia de cereza
Se mezclan en 1 litro de
alcohol de 70º 3,5 grs. De esencia de almendra, 30 grs. De esencia de manzana y
otros 30 grs. De ácido cítrico, y obtenemos un buen sucedáneo.
Esencia de
frambuesa
Se hace una pulpa con 200
grs. De frambuesa seca, se calienta durante 6 horas a unos 70º C se deja
reposar aprox. 6 horas más y se repite este proceso 4 veces; luego se añaden
100 centilitros de agua destilada es aconsejable eliminar la parte más densa de
la muestra (unos 50 grs.) y finalmente se añaden unos 25 grs. De alcohol de 90º
C. Con 0,01 grs. De vainilla disuelta.
Esencia de lima
Se mezclan 15 grs. De
esencia de lima con 485 grs. De alcohol para obtener ½ litro de esencia.
Esencia de limón
Se hierve ¼ de kilo de
cáscara de Limón en 2 litros de agua, hasta que se reduzca a un ¼ de litro;
cuando se enfrié añadir 5 grs. De esencia de limón disuelto en 750 centilitros
de alcohol vínico; se mezcla bien y se filtra.
Esencia de
naranja
Se mezcla 120 grs. De
cáscara de naranja en 250 centilitros de alcohol rectificado, se deja una
semana y después se exprime, se filtra y se añade un litro de vino de jerez.
Otra alternativa es coger
la parte amarilla de la cáscara de una docena de naranjas y dejarla macerar en
alcohol durante 10 días.
Esencia de
vainilla
Se mezclan 20 partes de
vainilla por cada 600 cc de alcohol absoluto, y una vez disuelto se le añaden
450 partes de agua.
6. Recetas con condimentos y especias:
Ingredientes:
•
Un pollo cortado
en trozos grandes y sin piel.
•
Media lima.
Preparación:
En un bol mezclamos 2-3 cucharadas de especias
Tandoori con un yogurt y el zumo de media lima. Cortamos el pollo y le
quitamos la piel después lo ponemos dentro del bol el pollo y lo dejamos tapado
un mínimo de 12 horas en la nevera, hasta que adquiera bien el sabor del aliño.
Lo sacamos e introducimos en medio del horno, tal cual sin añadirle aceite,
donde con el grill encendido lo dejaremos hasta que esté totalmente dorado,
para ello deberás darle la vuelta de vez en cuando para que adquiera un bonito
color uniforme
Curry de pollo y mejillones
Ingredientes:
•
4 cucharadas de
aceite
•
3 cebollines
cortados en rebanadas finas
•
2 dientes de ajo
finamente picados
•
4 muslos de pollo
•
2 cucharaditas de
jengibre molido
•
1 cucharadita de
semillas de cilantro molidas
•
1 cucharadita de
comino en polvo
•
3 cucharaditas de
cúrcuma
•
1 taza de leche
de coco
•
1/2 taza de
cilantro picado
•
24 mejillones
cocidos
Colocar
en una cacerola el aceite, dorar el ajo y los cebollines, agregar los
muslos de pollo y dorarlos por ambos lados. Agregar las especies y la leche de
coco. Cocinar lentamente hasta que el pollo esté tierno, si le falta líquido se
puede agregar más leche de coco o un poco de caldo o agua.
Incorporar
los mejillones y el cilantro, salar a gusto y si se desea bien picante
usar pimienta de cayena a gusto.
Servir
acompañado de arroz.
Cerdo agridulce
Ingredientes:
•
320 gr de carne
de cerdo
•
1/2 cebolla
•
60 gr de pimiento verde
•
80 gr de
zanahoria
•
100 gr de brotes
de bambú
•
4 cucharadas de
aceite vegetal
•
Aceite para freír
•
Para el adobo de
la carne:
•
1/2 cucharadita
de sal
•
2 cucharaditas de
salsa de soja
•
1 cucharadita y
1/2 de sake
•
Pimienta molida
•
Para el rebozado:
•
1 huevo batido
•
3 cucharadas de
harina de patata
•
Para la salsa
agridulce:
•
2 cucharadas y
1/2 de salsa de soja
•
4 cucharadas de
vinagre de arroz
•
6 cucharadas de
agua
•
10 cucharadas de
azúcar
•
1 cucharada y 1/3
de harina de patata
Hacer unos cortes en la carne
por ambos lados, seguidamente la cortamos en dados.
Ponemos en un bol media cucharadita de sal, 2 de salsa de soja, 1 y media de sake y lo mezclamos, añadimos después un poco de pimienta molida.
Pelamos y cortamos la zanahoria, el bambú, el pimiento (limpio), y la cebolla en trozos irregulares. Llevamos a ebullición una cacerola llena de agua. Echamos la zanahoria y el bambú y lo cocemos 5 minutos, después lo escurrimos.
En un bol echamos las 2 y media cucharadas de salsa de soja y 4 de vinagre de arroz. Añadimos las 6 cucharadas de agua y las 10 de azúcar, mezclándolo todo bien. Añadimos seguido las 1 y 1/3 cucharadas de harina de patata y lo mezclamos todo.
En un bol mezclamos el huevo batido y la harina de patata, después rebozar allí la carne.
Calentamos el aceite en una sartén, echando la y freímos la carne 4 minutos. Retiramos la carne y la colocamos en un plato con papel absorbente.
En una sartén calentamos 4 cucharadas de aceite vegetal, echamos la cebolla y el pimiento y lo salteamos. Incorporamos la zanahoria y el bambú cocidos. Removemos los ingredientes hasta que se impregnen de aceite. Cuando el pimiento coja color, pasamos todo a un plato.
Poner la mezcla de condimentos en una sartén a fuego fuerte y llevar a ebullición, sin dejar de remover, cuando espese, añadir la carne y las verduras, remover todo bien, y listo.
Ponemos en un bol media cucharadita de sal, 2 de salsa de soja, 1 y media de sake y lo mezclamos, añadimos después un poco de pimienta molida.
Pelamos y cortamos la zanahoria, el bambú, el pimiento (limpio), y la cebolla en trozos irregulares. Llevamos a ebullición una cacerola llena de agua. Echamos la zanahoria y el bambú y lo cocemos 5 minutos, después lo escurrimos.
En un bol echamos las 2 y media cucharadas de salsa de soja y 4 de vinagre de arroz. Añadimos las 6 cucharadas de agua y las 10 de azúcar, mezclándolo todo bien. Añadimos seguido las 1 y 1/3 cucharadas de harina de patata y lo mezclamos todo.
En un bol mezclamos el huevo batido y la harina de patata, después rebozar allí la carne.
Calentamos el aceite en una sartén, echando la y freímos la carne 4 minutos. Retiramos la carne y la colocamos en un plato con papel absorbente.
En una sartén calentamos 4 cucharadas de aceite vegetal, echamos la cebolla y el pimiento y lo salteamos. Incorporamos la zanahoria y el bambú cocidos. Removemos los ingredientes hasta que se impregnen de aceite. Cuando el pimiento coja color, pasamos todo a un plato.
Poner la mezcla de condimentos en una sartén a fuego fuerte y llevar a ebullición, sin dejar de remover, cuando espese, añadir la carne y las verduras, remover todo bien, y listo.
Lomo Vetado a la Pimienta con Trilogía
de Champiñones y Puré de Albahacas
Ingredientes:
•
800gr de lomo
vetado
•
200gr de
champiñones parís
•
200gr champiñones
ostra
•
200gr champiñones
shiitake
•
2 cdas de aceite
de oliva
•
1 cebolla cortada
en cuadraditos
•
1 diente de ajo
picado fino
•
2 cdas de Mix Pimientas
Gourmet
•
1 cdta de Perejil
Deshidratado Gourmet
•
1/2 cdta de Tomillo
Gourmet
•
Sal al gusto
Para el puré:
•
1 kilo de papas
•
2 cdas de
mantequilla
•
leche necesaria
•
1 1/2 cdas de Pesto Gourmet
Preparación:
1.
Limpiar y dividir
la carne en 4 pedazos iguales.
2.
Cortar los
champiñones parís en cuartos. Cortar los champiñones ostra en tiras largas,
eliminando la parte más dura del tallo.
Cortar los champiñones shiitake en cuartos, eliminando el tallo. Reservar.
3.
Calentar un
sartén con un poco de aceite y sofreír la cebolla junto con el ajo hasta dorar.
Luego, agregar los champiñones parís y dorar.
4.
Enseguida agregar
los champiñones shiitake y al final los champiñones ostra. Condimentar con el Mix Pimientas
Gourmet y sal a gusto. Agregar el Perejil
Deshidratado Gourmet y Tomillo
Gourmet. Reservar caliente.
5.
Condimentar los
bifes de lomo vetado por ambos lados con abundante Mix de Pimientas Gourmet y
sal. En un sartén a fuego alto poner la carne y sellar por todos lados. Poner
los pedazos de carne al horno a 180ºC por unos minutos hasta obtener el punto
de cocción deseado.
6.
Preparar el puré:
Cortar las papas en pedazos del mismo tamaño. y ponerlos en una olla con
agua y sal. El agua debe cubrir completamente las papas. Poner la olla al fuego
y hervir hasta que las papas estén blandas. Escurrir y luego aplastarlas bien
con ayuda de un tenedor. Agregar la mantequilla y revolver hasta que esté
derretida. Agregar la leche de a poco, hasta conseguir la textura deseada.
Finalmente agregar el Pesto Gourmet y revolver hasta integrar bien.
7.
Para el montaje
poner los champiñones salteados como base en el centro de un plato plano.
Cortar la carne en un ángulo de 45º y montar sobre los champiñones. Servir
acompañado con el puré de albahaca.
Lenguado al
ajillo, laurel, tomillo y romero
Ingredientes:
•
4 unidad/es de
lenguado
•
20 unidad/es de
puntas de espárragos verdes
Para la pasta:
•
1 cucharada/s de
aceite de oliva
•
1/2 kg de harina
•
5 unidad/es de
yema de huevo
Para la salsa:
•
250 gramo/s de
aceite de oliva
•
1 diente/s de ajo
•
20 unidad/es de
carcasas de pollo
•
1 vaso/s de vino
de vino blanco
Para
los raviolis:
•
4 láminas y media
de gelatina
•
1 hoja de laurel
•
1 l y 1/2 litro
de nata
•
Romero
•
Sal
•
Tomillo
•
15 unidad/es de
yema de huevo
Preparación:
Hacer tres cremas inglesas: una de tomillo, una de
romero y una de laurel. Dejar reposar doce horas y batir la crema hasta obtener
una crema espesa, sazonar con sal.
Gelatinar las cremas a razón de lámina y media por litro. Hervir en agua salada la pasta estirada muy fina, procurando que no se rompa. Enfriar y secar. Poner en medio de cada pasta una crema distinta.
Preparación de la salsa:
Limpiar, trocear y dorar las carcasas, añadir el vino y dejar reducir. Bañar con agua. Cocer hasta obtener un caldo de pollo, colar y espumar la grasa. Mezclar a este jugo de pollo un aceite de ajo.
Asar el lenguado y limpiarlo quitándole la espina. Freír también los espárragos.
Poner en un plato los filetes a cada lado, los espárragos en medio y tres raviolis de romero, laurel y tomillo. Calentar el plato en la salamandra para que se fundan los raviolis y salsear.
Gelatinar las cremas a razón de lámina y media por litro. Hervir en agua salada la pasta estirada muy fina, procurando que no se rompa. Enfriar y secar. Poner en medio de cada pasta una crema distinta.
Preparación de la salsa:
Limpiar, trocear y dorar las carcasas, añadir el vino y dejar reducir. Bañar con agua. Cocer hasta obtener un caldo de pollo, colar y espumar la grasa. Mezclar a este jugo de pollo un aceite de ajo.
Asar el lenguado y limpiarlo quitándole la espina. Freír también los espárragos.
Poner en un plato los filetes a cada lado, los espárragos en medio y tres raviolis de romero, laurel y tomillo. Calentar el plato en la salamandra para que se fundan los raviolis y salsear.
Solomillo de
ternera con salsa de mostaza
Ingredientes:
•
4 filetes de
solomillo de ternera de 250 g y 2 cm de grosor cada uno
•
1 tomate grande
•
1 cebolla roja
•
80 g de queso
brie
•
Aceite de oliva
virgen extra
•
Sal y pimienta
•
Unas ramitas de
perejil para decorar
Para la salsa:
•
2 c.s. de mostaza
de Dijon
•
4 c.s. de nata
•
4 c.s. de
mayonesa
•
½ c.s. de salsa
Worcestershire
•
Sal
Preparación:
Poner cada filete entre 2 hojas de film, pasar el rodillo y presionar hasta 5 mm de grosor.
Cortar en aros finos la cebolla.
Para la salsa:
Mezclar los ingredientes y reservar.
Cortar el tomate en rodajas gruesas y hacerlas a la parrilla 3 min por cada lado.
Retirar y reservar.
Asar 1 min los filetes en la parrilla.
Dar la vuelta y retirar a los 30 seg a un plato caliente con el lado menos hecho hacia abajo.
Salpimentar.
Presentación:
Poner cada filete entre 2 hojas de film, pasar el rodillo y presionar hasta 5 mm de grosor.
Cortar en aros finos la cebolla.
Para la salsa:
Mezclar los ingredientes y reservar.
Cortar el tomate en rodajas gruesas y hacerlas a la parrilla 3 min por cada lado.
Retirar y reservar.
Asar 1 min los filetes en la parrilla.
Dar la vuelta y retirar a los 30 seg a un plato caliente con el lado menos hecho hacia abajo.
Salpimentar.
Presentación:
Servir los filetes con una rodaja de tomate y 1 c.s.
de salsa; acompañar con los aros de cebolla y el queso, salpimentar y decorar
con perejil.
Consejo saludable:
El solomillo es una proteína de alto valor biológico y
es rico en hierro.
Raviolis de
azafrán rellenos de requesón, calabaza y queso ahumado, salteados en
mantequilla de salvia
Ingredientes:
•
10 g de
disolución de azafrán
•
200 g de calabaza
asada
•
100 g harina
•
1 huevo
•
10 g de
mantequilla
•
50 g de queso
ahumado
•
50 g de queso
parmesano
•
150 g de requesón
•
50 g de salvia
Preparación:
Hacer la pasta con el huevo, harina y disolución de
azafrán.
Extender la pasta.
Relleno:
Asar la calabaza y aplastarla con un tenedor junto con el queso, el requesón y 5cl de disolución de azafrán.
Rellenar los ravioles con el relleno a razón de 20 g por raviol.
Poner agua y sal a hervir, incorporar los ravioles y bajar el fuego al mínimo, cocinar 3 minutos y colar.
Saltear la salvia a fuego suave e incorporar la pasta escurrida y caliente, emulsionar un poco en la sartén y servir con lascas de parmesano.
Extender la pasta.
Relleno:
Asar la calabaza y aplastarla con un tenedor junto con el queso, el requesón y 5cl de disolución de azafrán.
Rellenar los ravioles con el relleno a razón de 20 g por raviol.
Poner agua y sal a hervir, incorporar los ravioles y bajar el fuego al mínimo, cocinar 3 minutos y colar.
Saltear la salvia a fuego suave e incorporar la pasta escurrida y caliente, emulsionar un poco en la sartén y servir con lascas de parmesano.
Tarta de crema
con naranja y canela
Para el relleno:
•
150 gramos de
azúcar moreno y dos cucharadas soperas de glas
•
1 palo de canela
y un pellizco en polvo
•
1/2 litro de
leche
•
1 vasito (de los
de licor) de Cointreau
•
30 gramos de
mantequilla
•
5 naranjas
•
4 yemas de huevo
Para la masa:
•
2 cucharadas
soperas de agua
•
2 cucharadas
soperas rasadas de azúcar
•
1 clara de un
huevo
•
125 gramos de
repostería + un poco para espolvorear la mesa
•
60 gramos de
mantequilla + un poco para untar el molde
Preparación:
Prepare la masa poniendo la harina en una
mesa de mármol y añada la mantequilla reblandecida, el azúcar y el agua.
Trabájela hasta formar una bola que reposará 30 minutos. Espolvoree el mármol
con harina, estire la masa y póngala en el molde. Bata la clara y pásela con un
pincel por los bordes y el fondo de la masa. Métala en el horno flojo durante
15 minutos. Sáquela y rellénela. Haga la crema poniendo la leche a cocer con la
cáscara de una naranja y la mitad del azúcar. Bata las yemas con el resto del
azúcar, la harina, la maicena, la canela y el licor. Cuando hierva, vierta unas
cucharadas en el tazón y luego añada lo del tazón al cazo con la leche. Deje
cocer 4 minutos removiendo sin cesar. Retírela. Pele las naranjas y córtelas en
rodajas finas. Rellene el molde con la crema y ponga encima las rodajas,
reparta sobre ellas la mantequilla troceada y espolvoree con el azúcar glas
mezclado y con la canela en polvo, métala en el horno a 150 ºC durante 15
minutos. Sáquela y deje que se temple antes de desmoldarla.
Turbante de
changurro con azafrán, estragón y galletas de arroz crujiente
Ingredientes:
•
1/2 dl de aceite
de oliva
•
1 diente/s de ajo
•
Pistilos de
azafrán
•
1 copa de brandy
•
2 calabacines
•
2 cebollas
•
2 unidad/es de
centollo
•
estragón fresco
•
pimienta
•
sal
•
1 cucharada/s de
tomate
•
2 unidad/es de
zanahorias
Preparación:
Cocer el centollo en agua y sal unos diez minutos.
Sacarle la carne. Rehogar la cebolla, zanahoria, ajo y tomate. Añadir la carne
del centollo y su jugo y flamearlo con el brandy. Laminar los calabacines y
confitarlos con mantequilla a fuego lento hasta que se ablanden. Poner en una
fuente, por capas, los calabacines y la carne del changurro. Añadir los
pistilos de azafrán y la infusión de estragón.
Adornarlo con las galletas de arroz.
Adornarlo con las galletas de arroz.
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