Aditivos y Conservantes Alimentarios

1.     Definición de aditivo alimentario:

DEFINICIONES

 A) Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que como tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.

Al convertirse en componentes de los alimentos son, por tanto, ingredientes y, por ello deben figurar en el etiquetado de los alimentos, bien por su nombre o bien por su número E. De esta manera, el etiquetado proporciona información al consumidor que le va a permitir elegir o evitar consumir alimentos que contengan determinados aditivos. El hecho de que un aditivo tenga un número E asignado da garantías de que el aditivo ha pasado controles de seguridad y que ha sido aprobado para su uso en la Unión Europea

La autorización de uso de un aditivo está sujeta a tres condiciones:

·      Se pueda demostrar una necesidad tecnológica suficiente y cuando el objetivo que se busca no pueda alcanzarse por otros métodos económica y tecnológicamente utilizables.

·         No representen ningún peligro para la salud del consumidor en las dosis propuestas, en la medida en que sea posible juzgar sobre los datos científicos de que se dispone.

·         No induzcan a error al consumidor.

Estos criterios excluyen en todo caso:

·         Los coadyuvantes tecnológicos.

·         Las sustancias empleadas para la protección de plantas y productos vegetales (plaguicidas).

·         Las sustancias añadidas a los alimento como productos nutritivos (vitaminas, sales minerales etc.).

·         Los contaminantes o impurezas que pueden aparecer en los alimento como consecuencias de su transporte, manipulación, envasado etc.

Aunque en la definición de aditivo no se incluye el incremento del valor nutritivo del alimento, si que existen algunos aditivos que a la vez de tener una función tecnológica clara, pueden también aumentar el valor nutritivo del alimento como ocurre con el ácido L-ascóbico.

Sin embargo, no confundir nunca aditivos con sustancias enriquecedoras que se adicionan intencionadamente al alimento con la finalidad de incrementar el valor nutritivo.

De estas definiciones de aditivo y de los comentarios posteriores podemos destacar las características inherentes que tienen los aditivos alimentarios como son:

1) Requisitos de salubridad, lo que supone una evaluación toxicológica del aditivo.

2) Intencionalidad de su uso,  lo que permite conocer o exigir los aspectos cualitativos y cuantitativos.

3) Necesidades tecnológicas de utilización, que son la base para justificar su uso.

4) Estar sujeto a limitaciones en las cantidades en que se pueden usar en ciertos alimentos.

Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las consideraciones ligadas a la protección de la salud hacen que los aditivos estén sometidos a un control legal estricto en todos los países. Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro sódico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicéridos

(emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido acético (acidificante y conservante), el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el ácido fosfórico y el Glutamato sódico (potenciador del sabor).En los países de la Unión Europea, los aditivos alimentarios autorizados se designan mediante un número de código, formado por la letra E y un número de tres o cuatro cifras.

E100-E180 Colorantes

E200-E297 Conservantes

E300-E385 Antioxidantes

E400-E495 Gelificantes, estabilizantes y espesantes

E900-E999 Ceras, gases, edulcorantes y productos para tratamiento de harinas

Superior E1000 Derivados del almidón

B) Ingestión diaria admisible es una estimación efectuada por el JECFA de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud.

C) Ingestión diaria admisible “no especificada” es una expresión que se aplica a las sustancias alimentarias de muy baja toxicidad cuya ingestión alimentaria total, derivada de su uso en las dosis necesarias para conseguir el efecto deseado y de su concentración admisible anterior en los alimentos, no representa, en opinión del JECFA, un riesgo para la salud, teniendo en cuenta los datos (químicos, bioquímicos, toxicológicos y de otro tipo) disponibles.

D) Dosis máxima de uso de un aditivo es la concentración más alta de éste respecto de la cual  la Comisión del Codex Alimentarius ha determinado que es funcionalmente eficaz en un alimento o categoría de alimentos y ha acordado que es inocua. Por lo general se expresa como mg de aditivo por kg de alimento.

2.     Breve historia de los aditivos:

  

Desde hace tiempo se ha incluido aditivos en los alimentos, en los tiempos recientes con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y XX, un número E a un aditivo el o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud. El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea.

Desde el punto de vista personal del Dr. Howard medico de la universidad de los ángeles California, los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí mismos. El peligro del peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. Algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados, lo cual puede provocar efectos nocivos a largo plazo.

Se ha relacionado a la industria farmacéutica con la de los aditivos, de tal manera que podría haber intereses concordantes de ambas industrias que en algunos casos son las mismas. También se critica que los aditivos se puedan utilizar con fines espurios, aparentando unas cualidades similares a las de los productos que no los utilizan, ya que su incorporación se realizaría con el fin de ahorrar costes. Sirva como ejemplo que añadir un aromatizante a un yogur permitiría incorporar menos fruta manteniendo la intensidad del sabor. Por otro lado, el consumidor puede ser responsable de la comercialización de productos que incorporan ciertos aditivos, como el de los colorantes. Así, una mermelada de fresa elaborada según métodos tradicionales es de color marrón Pero la aceptabilidad de la mermelada de fresa es mucho mayor cuando su color es rojo o rosa vivo, más propios de la que incorpora colorantes.

Razones por las que históricamente se ha empleado el uso de aditivos alimentarios

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social.

El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo, al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.

 Razones psicológicas y tecnológicas

Si bien dice el dicho "todo entra por los ojos", en cuanto a los alimentos, este dicho se cumple. Cuando un alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades organolépticas no se ve con las características que se conoce el producto usualmente, este producto tiende a rechazarse.

Alimentos como: Procesados de frutas o verduras, derivados lácteos, pastelería, chocolatería, en general todos, requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia (color, textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidez).

Si por ejemplo, si una mermelada de fresa no tuviese colorantes, su color sería pardo en lugar de rojo. Además si no tuviera conservantes, su vida útil sería menor.

Razones nutricionales y de seguridad

En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridiumbotulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable de una intoxicación mortal conocida como botulismo. La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas, como las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria. Ahora bien, aunque las sales de nitrito son potencialmente tóxicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos tecnológicos posteriores (se acepta que las sales de nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas, unas sustancias cancerígenas que se forman cuando el alimento se somete al asado u horneado), este riesgo es mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos antioxidantes.

3.     Como se identifican y pasos a seguir para evaluar su seguridad:

Cómo se identifican

La Unión Europea identifica las cuatro grandes familias de aditivos alimentarios con un código que lleva la letra E y un número asociado.

Para que pueda adjudicarse un número E, el Comité Científico tiene que evaluar si el aditivo es seguro. El sistema de números E se utiliza, además, como una manera práctica de etiquetar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea.

ü El código que identifica a los aditivos que pertenecen a la familia de los colorantes va desde E-100 hasta E-180.

ü El código que identifica a los aditivos que pertenecen a la familia de los conservantes va desde E-200 hasta E-297.

ü El código que identifica a los aditivos que pertenecen a la familia de los antioxidantes va desde E-300 hasta E-385.

ü El código que identifica a los aditivos que pertenecen a la familia de los agentes de textura va desde E-400 hasta E-495.

Cómo se evalúa la seguridad de los aditivos alimentarios en Europa

Todos los aditivos alimentarios deben tener un propósito útil demostrado y tienen que someterse a una valoración científica rigurosa y completa para garantizar su seguridad antes de que se autorice su uso.

El comité que se encarga de evaluar la seguridad de los aditivos alimentarios en la Unión Europea es el Comité Científico para la Alimentación Humana, SCF (Scientific Committee for Food).

Además, a nivel internacional, hay un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios, el JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives), que trabaja bajo los auspicios de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

 Qué evalúan estos organismos oficiales

•  Los expertos que trabajan para estos organismos realizan diferentes pruebas toxicológicas en humanos y en animales.

• A partir del análisis de los datos obtenidos en estas pruebas, se determina un nivel máximo del aditivo que se puede consumir sin que tenga efectos tóxicos demostrables para la salud.

• Este contenido se emplea para determinar la cantidad de “ingesta diaria admisible” (IDA) para cada aditivo; es decir, la cantidad de un aditivo alimentario que se puede consumir en la dieta diariamente, durante toda la vida, sin que

represente un riesgo para la salud.

• La legislación europea exige que se hagan estudios periódicos de los niveles de ingesta de diferentes aditivos alimentarios en la población, para responder a cualquier variación que se presente en los modelos de consumo.

• En caso de que se detecte un consumo mayor de la IDA para un determinado aditivo, entonces la Comisión evaluará la necesidad de revisar los niveles de ese aditivo en los alimentos, o limitaría la gama de alimentos en que se encuentre.

• Gracias al control riguroso y a los estudios exhaustivos que se realizan, los aditivos alimentarios se pueden considerar ingredientes seguros de nuestra dieta, que contribuyen a la rápida evolución del abastecimiento de alimentos en Europa y en todo el mundo.

4.      Funciones que pueden desempeñar:

Las principales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE, la cual se ha transpuesto a la legislación de cada estado miembro de la UE, son:

1.      Asegurar la seguridad y la salubridad.

2.      Aumentar la estabilidad del producto.

3.      Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de óxido de carbono.

4.      Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento.

5.      Potenciar la aceptación del consumidor.

6.      Ayudar a la fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento del alimento.

7.      Dar homogeneidad al producto.

   

5.     Los beneficios que  ocasiona el empleo de aditivos:

 Ventajas y desventajas de los aditivos alimentarios

En gran parte el interés actual por el procesamiento comercial de los comestibles gira en torno al empleo de los aditivos alimentarios; en el momento actual más de 35000 sustancias químicas se agregan durante la fabricación y miles más se incorporan por la contaminación en las superficies que entran en contacto con los productos, la emigración de microorganismos debida al envasado y otras fuentes. Muchas de esas sustancias se encuentran en el cuerpo en cantidades pequeñas o nulas; se han formulado muchas interrogantes sobre su inocuidad.

Sin embargo, la inocuidad no es fácil de medir simplemente no existe la inocuidad absoluta o el riesgo nulo. Toda actividad humana sea esta cruzar una calle o ingerir un trozo de carne, participar en un deporte o sentarse bajo el vestíbulo encierra un poco de riesgo de sufrir una herida e incluso un riesgo mortal. Realizamos nuestras actividades porque hemos tomado la decisión de que eso es lo que queremos o porque las ventajas de ellas superan con creces sus riesgos. Los organismos reguladores como la FDA se valen de un tipo de semejante de análisis de riesgo-beneficio en los procesos relacionados con la toma de decisiones.

Beneficios de los aditivos alimentarios

Estas sustancias cumplen multitud de funciones y sus ventajas de los aditivos en los alimentos incluyen desde garantizar la inocuidad de los comestibles y alargar su vida de anaquel hasta hacerlos más sabrosos. Por ejemplo, el nitrito con que se curan las carnes impide el crecimiento de Clostridiumbotulinum, tipo de bacteria que da origen a una de las toxinas más mortales que se conocen. El crecimiento del hongo del pan es retardado por sustancias químicas denominadas propionatos, mientras que los sorbatos sirven como inhibidores del hogo en el queso.

     Los sabores y colores mejoran el gusto el aspecto de los alimentos, pero la FDA y otras entidades reguladores deben vigilar constantemente que no se usen para encubrir la calidad inferior del producto.

  

6.     Los posible y seguros perjuicios que puede ocasionar el consumo de aditivos

Consecuencias de los aditivos alimentarios

A muchos consumidores les preocupan los riesgos que entraña el empleo de los aditivos alimentarios. Uno de los más inquietantes es el hecho de que algunos aditivos puedan ser carcinógenos (que causan cáncer). Se sospecha que otros son teratogenos (Provocan defectos congénitos o mutagenos) y otros pueden dañar los tejidos o conducir a la esterilidad.

En los animales se realizan diversos tipos de experimentos para evaluar la inocuidad de los aditivos en los alimentos, aunque no todos se aplican en el caso de nuevos aditivos. Así los estudios sobre la toxicidad aguda prueban los efectos ocasionados por la sustancia al ser administrad en un dosis letal, los grados de intoxicación y los efectos que ejerce sobre tejidos y órganos. Los experimentos a largo plazo, en que el aditivo se da a los animales durante 2 años o toda su vida, se requieren para descubrir los carcinógenos. Administrar el aditivo a animales preñados ayuda a precisar sus efectos en la fertilidad y su taretogenicidad. Otras pruebas pueden llevarse a cabo para averiguar cómo se catabolizan las sustancias químicas y también para evaluar su inocuidad.

 Algunas controversias de los aditivos

Alergias y aditivos alimentarios

• En ocasiones, se han asociado algunas reacciones alérgicas con el uso de aditivos alimentarios, como los colorantes o los edulcorantes. Se ha demostrado que los aditivos alimentarios muy raramente provocan verdaderas reacciones alérgicas.

• Muy raramente, y en personas muy sensibles, se han dado casos de asma o dolores de cabeza, pero se cree que estos síntomas pueden ser debidos a otros ingredientes de la comida y no a los aditivos alimentarios.

• Aunque los aditivos alimentarios no plantean ningún problema para la mayoría de las personas, un reducido número con determinadas alergias puede ser sensible a ciertos aditivos. Parece que en los casos en los que los aditivos alimentarios tienen un efecto adverso, simplemente agravan una condición que ya existía más que producirla.

Problemas de comportamiento y aditivos alimentarios

• Investigadores relacionaron los cambios en la dieta con un aumento del número de niños que sufrían problemas de comportamiento. La idea de que los aditivos alimentarios, y los colorantes en particular, pudieran tener alguna relación con la hiperactividad generó gran interés y bastante controversia. Los estudios científicos no han demostrado que haya relación alguna entre los aditivos alimentarios, incluidos los colorantes, y los problemas de comportamiento o la hiperactividad.

  

7.     Clasificación de aditivos. De cada una de las clase:

TABLA1.  CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS AJENOS:

I.                   Sustancias enriquecedoras del valor nutritivo:

a)      Vitaminas.

b)      Sales minerales.

c)      Aminoácidos esenciales y proteínas.

d)      Ácidos grasos esenciales.

II.                Productos ocasionales:

Residuos de tratamientos anteriores

a)      Plaguicidas y fertilizantes en alimentos y vegetales.

b)      Drogas para piensos en alimentos animales.

Contaminantes

a)      Microbianos (bacterias, mohos, levaduras, etc).

b)      Químicos procedentes de envases e instalaciones industriales (metálicos, plastificantes, etc).

c)      Impurezas.

d)      Marcadores o desnaturalizantes (para inutilizar los alimentos para el consumo humano).

III.             Aditivos alimentarios (Ver tablas 2, 3, 4 y 5)

a)      Modifican caracteres organolépticos.

b)      Estabilizadores del aspecto y características físicas.

c)      Impiden alteraciones químicas y biológicas.

d)      Correctores de los alimentos.

IV.              Coadyuvantes tecnológicos

TABLA 2.   MODIFICAN LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS:

1.      Influyen sobre el color

1.1.Colorantes.

1.2.Fijadores del color.

1.3.Decolorantes y blanqueadores.

2.      Influyen sobre el sabor

2.1. Potenciadores del sabor.

2.2.Edulcorantes artificiales.

3.      Influyen sobre el sabor y el olor (Decreto 406/1975)

3.1.Principios activos aromáticos naturales.

3.2.Concentrados aromáticos naturales (aceites esenciales, bálsamos, etc.).

3.3.Sustancias aromatizantes naturales.

3.4.Sustancias aromatizante idéntica a la natural.

3.5.Sustancia aromatizante artificial.

TABLA 3.  ESTABILIZADORES DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS:

1.      Estabilizadores de los sistemas dispersos

1.1.Emulgentes.

1.2.Espesantes.

1.3.Gelificantes.

1.4.Antiespumantes.

1.5.Espumagenos.

2.      Estabilizadores de la textura

2.1.Antiapelmazantes.

2.2.Antiaglutinantes.

2.3.Endurecedores.

2.4.Humectantes.

2.5.Anticristalizantes.

2.6.Ablandadores.

2.7.Diluyentes.

2.8.Excipientes y bases masticatorias.

2.9.Sales fundentes en quesería.

3.      Reguladores del PH

3.1.Acidulantes.

3.2.Alcalanizantes.

TABLA 4. INHIBIDORES DE ALTERACIONES:

1.      Inhibidores de alteraciones químicas

1.1.  Antioxidantes.

1.2.  Sinérgicos de antioxidantes.

2.      Inhibidores de alteraciones biológicas

2.1 Conservadores:

2.1.1. Naturales.

2.1.2. Artificiciales

Listas positivas de aditivos

Los distintos gobiernos han adoptado medidas encaminadas a estudiar qué aditivos deben estar incluidos en sus clasificaciones y han sido creadas las listas positivas que están representadas por una relación de aquellos aditivos autorizados para su uso, tras haber sido estudiado sus necesidades tecnológicas y su posible acción sobre los consumidores, expresando la cantidad a emplear.

Características de las listas positivas:

•       Se incluyen dentro de la norma de calidad de un alimento o dentro de la RTS 9.

•       Son listas abiertas, lo que significa que en cualquier momento pueden ser modificadas, eliminando cualquiera de los aditivos que en ellas figuran o incluyendo algún nuevo aditivo que reúna las condiciones exigidas por la normativa.

•       Además, las listas positivas deben reseñar los siguientes datos de los aditivos: el grupo al que pertenece, nombre genérico o nombre químico, nº de identificación y código de la CEE, alimentos en los que está permitido su empleo y proporción en la que está autorizado.

La OMS recomienda que las listas positivas de aditivos sean revisadas, modificadas y completadas periódicamente, por lo que este organismo clasifica las listas positivas en:

•       Listas A1, incluye aditivos con una evaluación toxicológica suficiente.

•       Listas A2, incluye aditivos con una evaluación toxicológica incompleta pero suficiente para recomendar su utilización.

•       Lista B, aditivos interesantes en el plano tecnológico pero con informes toxicológicos insuficientes.

•       Lista C1, aditivos prohibidos por motivos toxicológicos.

•       Lista C2, aditivos con uso limitado o restringido por motivos toxicológicos.

A la vista de todo lo anteriormente expuesto queda claro que los aditivos alimentarios y los coadyuvantes tecnológicos de fabricación son de gran utilidad tecnológica. Sin embargo, estos productos deben ajustarse a condiciones estrictas en cuanto a sus niveles de utilización y sus condiciones de empleo. Es probable que al final, el empleo de los aditivos alimentarios y los coadyuvantes tecnológicos continúe desarrollándose en la medida en que exista una mejor comprensión de su inocuidad y de su interés irreemplazable por parte de los consumidores.

Ejemplos de los aditivos más destacados de cada clase

Colorantes:

El color es la primera sensación que se percibe de un alimento, y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Es también un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. Es posible, por ejemplo, confundir a un panel de catadores

coloreando productos como los helados con un color que no corresponda con el del aroma utilizado.

Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en principio parecería como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformación. Sin embargo, los consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante, que no varíe entre los diferentes lotes de fabricación de un producto. La variabilidad natural de las materias primas hace que este color normalizado solo pueda obtenerse modificándolo de forma artificial.

Por otra parte, muchas sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyéndose, por lo que deben substituirse por otras más estables. Otros alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta tecnología aparecidos recientemente en el mercado como imitaciones de mariscos, no tienen ningún color propio, y, para hacerlos más atractivos deben colorearse artificialmente. El coloreado también contribuye a la identificación visual del producto por parte del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto.

La práctica de colorear los alimentos tiene una larga tradición, ya que algunos productos naturales como el azafrán o la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas.

También data de antiguo el uso incorrecto de substancias colorantes perjudiciales para la salud, y su denuncia pública. Ya en 1820, F. Accum publicó en Londres un libro denunciando el uso de compuestos de cobre, plomo y arsénico, muy tóxicos, para colorear fraudulentamente los alimentos. Actualmente las regulaciones legales han hecho desaparecer muchos de los colorantes utilizados anteriormente. Por otra parte, existe una cierta tendencia a utilizar cuando es posible

colorantes naturales en lugar de colorantes sintéticos, motivada por la presión de un sector importante de los consumidores. Analizado objetivamente, el coloreado de los alimentos es una actividad "cosmética", que no contribuye a mejorar su conservación o calidad nutritiva, por lo que el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeño ha de ser forzosamente muy bajo.

 Respecto a esta clase de aditivos, destacar ciertas transformaciones hepáticas con degradaciones a nivel de los microsomas (reducciones), el escaso riesgo patológico de carcinogénesis (sólo la eritrosina muestras actividad mutágena por la molécula de xanteno) y los problemas de sensibilización por el caroteno, el rojo de betanina y las clorofilas (alergias a las frutas), siendo la tartrazina el colorante más estudiado a este respecto por su poder contrastado de desencadenar reacciones alérgicas.

La distinción entre natural y artificial, términos muy utilizados en las polémicas sobre la salubridad de los alimentos, es de dificil aplicación cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sería natural el color que un alimento tiene por sí mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontánea en otros alimentos y extraíbles de ellos, pero puede hacer confusa la situación de aquellas substancias

totalmente idénticas pero obtenidas por síntesis química. También la de colorantes obtenidos de materiales biológicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien añadirse o bien formarse espontáneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo.

Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los colorantes artificiales.

Los colorantes para superficies se utilizan fundamentalmente para el recubrimiento de grageas y confites, de chicle y de las bolitas y otras piezas empleadas en la decoración de productos de pastelería, mezclados con azúcar o con otros aglutinantes como la goma arábiga Algunos de ellos tienen otras aplicaciones. El carbonato cálcico se utiliza también como antiapelmazante, mientras que el dióxido de titanio está autorizado en España, aunque prácticamente no se use, para opacificar ciertos preparados como las sopas deshidratadas. En otros países se utiliza más ampliamente, en salsas y como trazador para identificar la proteína de soja cuando ésta se añade a la carne destinada a la elaboración de hamburguesas u otros derivados cárnicos. Los avances en las técnicas analíticas hacen que esta última aplicación esté en declive. Todos estos colorantes son sustancias inorgánicas. Dos de ellos, el dióxido de titanio y el oro, son extremadamente estables, no absorbiéndose en absoluto en el intestino.

Los otros pueden absorberse en mayor o menor grado, pero la minúscula cantidad utilizada hace que no tengan la menor relevancia para la salud. El hierro es un elemento indispensable en la dieta, pero que puede resultar tóxico en cantidades elevadas. El aluminio también puede producir algunos problemas.

      Colorantes naturales de uso más frecuentes que están autorizados en la UE:

  

      Colorantes sintéticos más utilizados que están autorizados en la UE:

Conservantes

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de

marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.

En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana.

Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico.

La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulación sanitaria o tecnológicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engañandole respecto a la frescura real de un alimento.

En lista de los conservantes autorizados, es interesante fijar la atención en tres categorías de los mismos:

ü  Acido sórbico y sorbatos

ü  Anhídrido sulfuroso y sulfitos

ü  Nitritos y nitratos

 Acido sórbico y sorbatos:

El examen de las características toxicológicas de este grupo de aditivos ha llevado a la siguiente conclusión: es necesario estudiar el proceso de transformación del ácido sórbico en los alimentos donde se añade, puesto que el ácido sórbico no disociado puede reaccionar con los ácidos presentes en el alimento. En concreto, se ha observado con el ácido nitroso y los sulfitos, siendo necesario estudiar las potencialidades tóxicas de estos productos de adición. En este sentido, se han realizado estudios sobre sus potencialidades genotóxicas del sorbato potásico y sódico, detectándose aberraciones cromosómicas, intercambios de cromátidas hermanas y mutaciones génicas, en cultivos de células V79 de hámster chino, en especial el sorbato de sodio, lo que obliga a clasificarlo entre los cancerógenos potenciales y a realizar un estudio de

cancerogénesis in vivo de esta molécula.

En definitiva, el problema de las potencialidades tóxicas, no del aditivo, sino de sus productos de transformación, en el alimento debe plantearse en este sentido, es decir, estudiar los efectos potenciales de los productos de reacción entre el ácido sórbico con los nitritos y/o los sulfitos, que pueden encontrarse simultáneamente en los alimentos. Existen pruebas de la formación de compuestos resultantes de la reacción de ácido sórbico con lo nitritos, los cuales manifiestan acción mutágena.

Se aconseja como norma prudencial:

ü  No utilizar más el sorbato de sodio, el cual por otro lado, debido a su inestabilidad presenta poco interés tecnológico.

ü  No utilizar simultáneamente, en un mismo alimento, el ácido sórbico y sulfitos o nitritos como aditivos alimentarios

Anhídrido sulfuroso y sulfitos:

Las conclusiones de los estudios americanos son las siguientes:

ü  La utilización de sulfitos como aditivos alimentarios, en las condiciones de dosis y de empleo normales, no parece presentar riesgos importantes en la mayoría de consumidores, aunque faltan datos para saber si un aumento del consumo de sulfitos no repercutiría en la salud del mismo.

ü  Para los grupos de individuos sensibles a los sulfitos (asmáticos) es evidente, o como mínimo probable, que corren un riesgo de una gravedad no predecible a priori, al consumir sulfitos en las dosis que en la actualidad se encuentran en los alimentos.

Esta categoría de aditivos plantean numerosas cuestiones de actualidad a los toxicólogos de la alimentación:

ü  Dificultad en evaluar el consumo humano medio real de sulfitos, en especial en los grupos de riesgo, debido a su presentación en los alimentos bajo distintas formas.

ü  Falta de datos toxicológicos relativos a los productos de reacción en los alimentos, que pueden resultar igual de reactivos que los sulfitos.

ü  Dificultad en extrapolar al hombre los resultados de experimentación animal debido a las diferencias interespecíficas en el metabolismo de los sulfitos, en concreto, a las distinta actividad del enzima sulfito oxidasa, encargada de la ruta metabólica normal de oxidación a sulfatos, de la rata y del hombre (sólo 5-10% de ésta), e incluso, a la no existencia por defecto congénito de este enzima en el hombre.

ü  Existencia de individuos con una sensibilidad agudizada a los sulfitos y dificultad para interpretar esta situación dentro de la evaluación toxicológica.

Nitritos y nitratos:

Los nitratos, particularmente el potásico (salitre), se han utilizado en el curado de los productos cárnicos desde la época romana. Probablemente su efecto se producía también con la sal utilizada desde al menos 3.000 años antes, que, procedente en muchos casos de desiertos salinos, solía estar impurificada con nitratos. El efecto del curado, en el que participa también lasal y las especias es conseguir la conservación de la carne evitando su alteración y mejorando el color. El color de curado se forma por una reacción química entre el pigmento de la carne, la mioglobina, y el ión nitrito. Cuando se añaden nitratos, estos se transforman en parte en nitritos por acción de ciertos microorganismos, siendo el efecto final el mismo se añada un producto u otro.

El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos riesgos.

 El primero es l de la toxicidad aguda. El nitrito es tóxico (2 g pueden causar la muerte una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina de la carne, formándose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxígeno. Esta intoxicación puede ser mortal, y de hecho se conocen varios casos fatales por ingestión de embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidas localmente por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su fabricación.

Para evitar esto, se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal. En muchos países, esto debe hacerse obligatoriamente y las normativas de la CE incluyen esta obligatoriedad.

Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas, substancias que son agentes cancerígenos. Existen dos posibilidades de formación de nitrosaminas: en el alimento o en el propio organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado (bacón, por ejemplo) o que son ricos en aminas nitrosables (pescado y productos fermentados). En el segundo caso se podrían formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estómago.

La discusión del uso de nitratos se complica porque estos deben transformarse en nitritos tanto para su acción como aditivo como para su actuación como tóxico o como precursor de agentes cancerígenos. Esta transformación se produce por la acción de microorganismos, ya sea en los alimentos o en el interior del organismo. En este último caso, solo puede producirse en la boca, ya que en el intestino, salvo casos patológicos, se absorbe rápidamente sin que haya tiempo para esta transformación. En la boca, los nitratos pueden proceder del alimento o aparecer en la saliva, recir culados después de su absorción. Los nitratos no recirculados (la mayoría) se eliminan rápidamente por la orina.

Se conocen afortunadamente una serie de técnicas para disminuir el riesgo de formación de nitrosaminas. En primer lugar, obviamente, reducir la concentración de nitritos y nitratos siempre que esto sea posible. Debe tenerse en cuenta que la cantidad de nitritos que llega al consumidor es siempre mucho menor que la añadida al producto, ya que estos son muy

inestables y reactivos.

En segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo químico de formación de nitrosaminas. Estos aditivos son el ácido ascórbico (E-330) y sus derivados, y los tocoferoles (E-306 y siguientes), especialmente eficaces en medios acuosos o grasos, respectivamente. Se utiliza con mucha frecuencia, y en algunos paises (USA, por ejemplo) el empleo de ácido ascórbico junto con los nitritos es obligatorio.

No obstante, debe tenerse en cuenta que la eliminación de los nitritos como aditivos no los excluye ni mucho menos del organismo. Mientras que usualmente se ingieren menos de 3 mg/día en los alimentos, se segregan en la saliva del orden de 12 mg/día, y las bacterias intestinales producen unos 70 mg/día.

 Aditivos con actividad conservante más utilizados en la UE.

Ejemplos de sustancias conservantes que han sido utilizadas como aditivos para fines fraudulentos y no están autorizadas, por lo tanto no se pueden considerar como aditivos y su uso es muy peligroso.

Antioxidantes

La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante después de las alteraciones producidas por microorganismos.

La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez iniciada, continúa acelerándose hasta la oxidación total de las substancias sensibles. Con la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poli insaturados. Además, los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud.

Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos mediante diferentes técnicas, como el envasado al vacío o en recipientes opacos, pero también utilizando antioxidantes. La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por

ejemplo), pérdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes que las animales. También otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos.

Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturación de las grasas de la dieta como una forma de prevención de las enfermedades coronarias hace más necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho más sensibles a los fenómenos de oxidación.

Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:

ü  Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.

ü  Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.

ü  Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.

Los que actúan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos, mientras que los que actúan de la tercera forma se agrupan en la denominación legal de "sinérgicos de antioxidantes", o más propiamente, de agentes quelantes. Los antioxidantes frenan la reacción de oxidación, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilización de antioxidantes retrasa la alteración oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta acción antioxidante, además de la acción primaria para la que específicamente se utilizan.

 En general son de naturaleza fenólica y destacan los galatos (de propilo, de octilo y de dodecilo), el butilhidroxianisol (BHA) y el butilhidroxitolueno (BHT). Estos antioxidantes fenólicos, como mínimo el BHT y el BHA, son compuestos que causan numerosas reacciones en diversos materiales biológicos, tales como:

ü  Aumento de gasto energético con hipertrofia del tiroides, en ratas y cerdos sometidos adiferentes dosis de BHT.

ü  Hipertrofia hepática causada por BHT y BHA, según dosis y especie.

ü  Necrosis de células alveolares del pulmón del ratón por acción de un metabolito del BHT.

ü  Hipoprotrombinemia de la rata provoca por dosis concretas de BHT.

ü  Reacciones alérgicas o de hipersensibilización.

ü  Posible poder promotor del desarrollo de tumores, en presencia de otros compuestos, aunque los resultados son contradictorios y no es posible llegar a una conclusión sobre los verdaderos riesgos de los antioxidantes fenólicos.

La información actualmente disponible ha llevado a los toxicólogos a intentar reevaluar su inocuidad, pero los resultados no permiten llegar a ninguna conclusión definitiva. Los efectos considerados inquietantes han sido detectados en ciertas especies y en otras no, a nivel de ciertos órganos dianas que varían según la especie. En conclusión, la extrapolación al hombre de datos de experimentación animal resulta aleatoria, tanto más cuando no se conoce suficientemente el metabolismo comparado de los antioxidantes fenólicos en el hombre y en las especies de experimentación. Conocer este metabolismo es básico ya que parece muy probable que los efectos tóxicos de estos aditivos están relacionados con determinados metabolitos derivados de estos antioxidantes.

Antioxidantes más utilizados en la UE.

  

  

Sinérgicos de antioxidantes (secuestrantes de metales o agentes quelantes)

Estas sustancias sin ser antioxidantes refuerzan la acción antioxidante por un mecanismo específico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre y hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a él durante el procesado, y tienen una gran efectividad como aceleradores de las reacciones de oxidación.

Algunos de estos aditivos tienen también otras funciones, como acidificantes o conservantes, mientras que también otros aditivos cuya principal función es distinta, tienen una cierta actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc.

Sinérgicos de aditivos admitidos como antioxidantes en la UE.

Gelificantes

Las sustancias gelificantes son las que se añaden a los productos alimenticios para provocar la formación de un gel.

Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles está el almidón y la gelatina. La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso más elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del almidón tienen mejores propiedades que éste, y se utilizan también. Los derivados del almidón son nutricionalmente semejantes a él, aportando casi las mismas calorías.

Se utilizan también otras substancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o microrganismos indigeribles por el organismo humano. Por esta última razón, al no aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en calorías. Algunos de estos productos no están bien definidos químicamente, al ser exudados de plantas, pero todos tienen en común el tratarse de cadenas muy largas formadas por la unión de muchas moléculas de azúcares más o menos modificados. Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta conocido como "fibra", aumentando el volumen del contenido intestinal y su velocidad de tránsito.

      Ejemplos de gelificantes, espesantes y estabilizantes autorizados en la UE.

Potenciadores del sabor

Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. Además influyen también en la sensación de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos más productos.

      E-620 acido L-glutámico

      E-621 Glutamato de sodio

      E-622 Glutamato de potasio

      E-623 Glutamato de calcio

      E-624 Glutamato amónico

      E-625 Glutamato de magnesio

El ácido L-glutámico es un aminoácido, componente estructural de las proteínas y, por tanto, al formar parte de ellas, se encuentra presente en todos los seres vivos (un hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 Kg) y en casi todos los alimentos (la ingestión diaria de ácido glutámico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g). En forma libre se encuentra también en muchos alimentos, aunque en pequeña cantidad, especialmente en tomates y champiñones. Esta es probablemente una de las razones de que éstos sean tan útiles como componentes de guarniciones, salsas y sopas. También se encuentra libre en los peces de la familia de los túnidos, a los que confiere su peculiar sabor a carne, distinto del de los otros pescados, y en algunos quesos. Metabólicamente, el ácido L-glutámico es prácticamente

equivalente en forma libre o combinada, ya que las proteínas se destruyen en el aparato digestivo, produciendo los aminoácidos individuales, que son los que se absorben. Sin embargo, solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre.

Su toxicidad es mínima. A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un hombre adulto sería de bastante más de 1 Kg ingerido de una sola vez.

A partir de 1968 empezó a hablarse del "síndrome del restaurante chino", designando por este término una serie de síntomas (hormigueo, sonmolencia, sensación de calor y opresión en la cara) de los que se acusaba a la ingestión de cantidades relativamente elevadas de glutamato, muy utilizado en la cocina oriental. En un estudio de hace 10 años se estimaba que este fenómeno podía afectar al 1-2% de los adultos, pero sólo a concentraciones en los alimentos del orden de 30 g/Kg. Además, muchas de las personas que alegan ser sensibles al glutamato no lo son en realidad, no presentando los síntomas descritos en pruebas ciegas. No obstante, la mayor sensibilidad del cerebro en animales jóvenes hace que haya dejado de utilizarse en alimentos infantiles en muchos países. Tampoco tiene ningún efecto positivo sobre la

inteligencia o la capacidad de estudio, como dan a entender ocasionalmente algunos comercializadores de suplementos dietéticos y de alimentos "milagrosos".

      Algunos potenciadores de sabor admitidos en la UE.

Edulcorantes

Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansión que está experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en calorías.

Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, además de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rápidamente, y desaparecer también rápidamente, y tiene que ser lo más parecido posible al del azúcar común, sin regustos. También tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así como los tratamientos a los que se vaya a someter.

El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo. La forma más adecuada de enfocar esta polémica es desde la perspectiva del balance riesgo-beneficio. El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos, ventajas que en este caso serían la reducción de las calorías ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores. También deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitación de la ingesta calórica, especialmente en la prevención de los trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo se produce fundamentalmente con la reducción del contenido de la grasa de la dieta, también puede contribuir la reducción del contenido energético global, y en este caso los edulcorantes artificiales serían una cierta ayuda. Por supuesto, son de gran interés para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por razones médicas tienen que controlar su ingestión de azúcares.

Los edulcorantes como el ciclamato y la sacarina han recibido especial atención por parte de científicos e industriales en el estudio de su posible toxicidad y sus condiciones de empleos.

Algunos aspectos toxicológicos de estos compuestos son:

ü  El ciclamato se relacionó con la aparición de tumores en ratas alimentadas con una mezcla de ciclamato y sacarina (10:1)

ü  El ciclohexilaminal, metabolito derivado del ciclamato, se asocia con atrofia testicular y otros efectos en animales de experimentación

ü  La sacarina se relacionó con incidencia de tumores, aunque su poder cancerígeno es de baja potencia y está cuestionado por resultados contradictorios

 Sustancias usadas como edulcorantes, dentro de la UE.

Agentes aromáticos

Los agentes aromáticos se definen como aquellas sustancias que proporcionan olor y sabor a los productos alimenticios a los que se incorporan.

Se pueden establecer varias clasificaciones de los aromas según su procedencia, olor, sabor, etc. Desde el punto de vista de su origen podemos establecer dos grandes grupos:

ü  Agentes aromáticos naturales.

ü  Agentes aromáticos artificiales obtenidos por síntesis.

En el primer grupo tenemos los directamente obtenidos a partir de productos tales como frutos, cortezas de frutos, etc., así como los obtenidos por síntesis a partir de productos naturales.

Por ejemplo, en la corteza de los cítricos (naranja, limón) existen unos aceites especiales de alto poder aromático y que se extraen industrialmente en líneas donde los productos pasan por unas plantas con centenares de pequeñas agujas que pinchan su corteza, saliendo el aceite esencial en ella contenido y que es arrastrado por una ducha de agua. Después, por

centrifugaciones sucesivas, se procede a la separación del aceite esencial del agua.

Los aromas sintéticos artificiales son muy usados en los alimentos en la actualidad por varias razones:

ü  Tienen un alto poder aromatizante, bastando unas dosis muy pequeñas para conseguir el efecto deseado.

ü  Son más baratos y persistentes que los aromas naturales.

Como indica el Código Alimentario, las sustancias naturales y las idénticas a las naturales pueden emplearse de forma genérica en los alimento, sin más limitación que la BPF y lo que establezca en cada caso la reglamentación específica del producto.

En cuanto a la toxicidad de los agentes aromáticos podemos decir que no hay ningún peligro con los naturales y en los artificiales dadas las dosis tan bajas con que se consumen  no hay riesgo. Algunos aromatizantes artificiales tomadas a dosis muy altas pueden tener efecto irritante y narcóticas. Otros sin producir toxicidad aguda, provocan toxicidad crónica a largo plazo, siempre que se tomen en dosis muy superiores a las recomendadas. Hay que tener en cuenta, que las sustancias activas aromáticas se utilizan en los alimento a proporciones muy bajas (0.1 a 10 ppm en muchos casos).

Como se utilizan en cantidades muy pequeñas los preparados comerciales vienen diluidos para que posibilite su dosificación en los alimentos.

Con el objeto que no se estropeen las soluciones aromáticas comerciales está permitida la adición de algunos agentes conservantes, como: ácido sórbico y sus sales sódica y potásica; ácido benzónico y sus sales sódica y potásica; sulfuros sódico y cálcico; metasulfitos sódico y potásico; ácido propiónico y sus sales sódica y potásica; anhídrido sulfuroso.

Estabilizantes

Los estabilizantes son sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza químicade los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio químico de los mismos. Dentro de estos se podría incluir los emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, humectantes, etc.

Muchas de estas sustancias tienen funciones múltiples.

Cabe destacar algunos aspectos en relación a su posible toxicidad, aunque hay que reconocer que el riesgo de estos aditivos es mínimo mientras se continúe respetando su límite de utilización. Algunos casos de riesgo toxicológico son:

ü  La reactividad de las lecitinas que podría originar nitrosaciones en presencia de nitrito de sodio, liberando dimetilnitrosamina (carcinogenéticas).

ü  La indesgitibilidad en el tracto gastrointestinal por el tipo de enlace de las carrageninas y efecto ulcerógeno a nivel de colon en animales de experimentación, a dosis poco elevadas.

ü  El posible comportamiento de las carrageninas, en algunos caso, como potenciadores o inhibidores de tumores inducidos experimentalmente.

ü  El papel de los carrageninas como inmunodepresores sobre los linfocitos con alteración en la producción de anticuerpos, una hipersensibilidad retardada y una inmunidad antitumoral.

Emulsificantes o emulgentes

Los productos emulgentes se definen como aquellos que añadidos a los productos alimenticios, tienen como fin mantener la dispersión uniforme de dos o más fases no miscibles.

Espesantes

Las sustancias espesantes son las que se añaden a los alimento para aumentar su viscosidad.

Antiaglutinantes

Los antiapelmazantes o antiaglutinantes son aquellas sustancias que añadidas a los productos alimenticios, impiden su aglutinación, floculación, coagulación o pectización. Por ejemplo en la obtención de plasma a partir de sangre procedente de la matanza de vacas, cerdos y corderos, se añade un anticoagulante antes de la separación de la hemoglobina y el plasma y este plasma se utiliza en embutidos.

Antiespumantes

Las sustancias antiespumantes son aquellas que se utilizan para evitar o controlar la formación de espuma no deseable en la fabricación de un producto alimenticio.

En los procesos de elaboración de alimento es necesario, en muchas ocasiones hacer mezclas, agitar, etc. y estas dan lugar a la formación de espumas.

Endurecedores

Son en generales sales que contribuyen a dar consistencia al alimento.

Humectantes

Los humectantes tienen afinidad por el agua por lo que evitan que los alimentos se resequen. Un ejemplo seria su aplicación al pan que cuando se pierde humedad se endurece y se le añade sorbitol y glicerina.

Reguladores del pH

Los reguladores del pH (acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes) son aquellos ácidos, bases y sales que se añaden a los productos alimenticios para controlar su acidez, neutralidad o alcalinidad.

No presentan toxicidad alguna en general y se utilizan en bebidas refrescantes, zumos, conservas vegetales, galletas, pan, cerveza etc. en dosis entre 200 y 30000ppm.

Las hay de tipo inorgánicos (Carbonato sódico, sulfato cálcico etc.) y orgánico (lactato cálcico, citrato sódico, etc.)

Gasificantes

Son productos químicos pulverizados que se emplean como sustitutos de lavadura par la producción de CO2 en la masa que se incorporan. Son muy utilizados en panaderías.

Sustancias para el tratamiento de la harina

      920 L-Cisteína y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio

      921 L-Cistina y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio

      922 Persulfato potásico

      923 Persulfato amónico

      924 Bromato potásico

      925 Cloro

      926 Bióxido de cloro

      927 Azoformamida

Estas sustancias se utilizan con dos objetivos: Para blanquear la harina, al destruir los carotenoides presentes, y para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina, al modificar la estructura del gluten. Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina, por lo que también se le llama a veces "envejecedores de la harina" o "mejorantes panarios" En España no está autorizada la utilización de ninguna de estas sustancias en la fabricación del pan. Los agentes mejorantes autorizados son el ácido ascórbico (E-300) y distintos tipos de enzimas.

Enzimas

La utilización empírica de preparaciones enzimáticas en la elaboración de alimentos es muy antigua. El cuajo, por ejemplo, se utiliza en la elaboración de quesos desde la prehistoria, mientras que las civilizaciones precolombinas ya utilizaban el zumo de la papaya. Sin embargo, hasta 1897 no quedó totalmente demostrado que los efectos asociados a ciertos materiales biológicos, como el cuajo o las levaduras pudieran individualizarse en una estructura química definida, llamada enzima, aislable en principio del organismo vivo global. Desde hace unas décadas se dispone de enzimas relativamente puros y con una gran variedad de actividades susceptibles de utilizarse en la elaboración de alimentos. Los progresos que están realizando actualmente la ingeniería genética y la biotecnología permiten augurar un desarrollo cada vez  mayor del uso de los enzimas, al disponer de un suministro continuo de materiales con la actividad deseada a precios razonables. Los enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento de todos los organismos vivos, actuando como catalizadores de las reacciones de síntesis y degradación que tienen lugar en ellos.

La utilización de enzimas en los alimentos presenta una serie de ventajas, además de las de índole económica o tecnológica. La gran especificidad de acción que tienen los enzimas hace que no se produzcan reacciones laterales imprevistas. Asimismo se puede trabajar en condiciones moderadas, especialmente de temperatura, lo que evita alteraciones de los componentes más lábiles del alimento. Desde el punto de vista de la salud, puede considerarse que las acciones enzimáticas son, en último extremo, naturales. Además los enzimas pueden inactivarse fácilmente cuando se considere que ya han realizado su misión, quedando entonces asimilados al resto de las proteínas presentes en el alimento. Para garantizar la seguridad de su uso deben tenerse en cuenta no obstante algunas consideraciones: en aquellos enzimas que sean producidos por microorganismos, estos no deben ser patógenos ni sintetizar a la vez toxinas, antibióticos, etc. Los microorganismos ideales son aquellos que tienen ya una larga tradición de uso en los alimentos (levaduras de la industria cervecera, fermentos lácticos, etc.). Además, tanto los materiales de partida como el procesado y conservación del producto final deben ser acordes con las prácticas habituales de la industria alimentaria por lo que respecta a pureza,

ausencia de contaminantes, higiene, etc. Los enzimas utilizados dependen de la industria y del tipo de acción que se desee obtener, siendo éste un campo en franca expansión. A continuación se mencionan solamente algunos ejemplos.

ü  Industrias lácteas: El cuajo del estómago de los rumiantes es un producto clásico en la elaboración de quesos, y su empleo está ya citado en la Iliada y en la Odisea. Sin embargo, el cuajo se obtuvo como preparación enzimática relativamente pura solo en 1879. Está formado por la mezcla de dos enzimas digestivos (quimosina y pepsina) y se obtiene del cuajar de las terneras jóvenes. Estos enzimas rompen la caseína de la leche y producen su coagulación. Desde los años sesenta se utilizan también otros enzimas con una acción semejante obtenidos a partir de microorganismos o de vegetales Actualmente empieza a ser importante también la lactasa, un enzima que rompe la lactosa, que es el azúcar de la leche. Muchas personas no pueden digerir este azúcar, por lo que la leche les causa trastornos intestinales. Ya se comercializa leche a la que se le ha añadido el enzima para eliminar la lactosa.

ü  En panadería: Se utiliza la lipoxidasa, simultáneamente como blanqueante de la harina y para mejorar su comportamiento en el amasado. La forma en la que se añade es usualmente como harina de soja o de otras leguminosas, que la contienen en abundancia. Para facilitar la acción de la levadura, se añade amilasa, normalmente en forma de harina de malta, aunque en algunos países se utilizan enzimas procedentes de mohos ya que la adición de malta altera algo el color del pan. La utilización de agentes químicos para el blanqueado de la harina está prohibida en España. A veces se utilizan también proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa. Este tratamiento es importante en la fabricación de bizcochos.

ü  Cervecería: A principios de este siglo (1911) se patentó la utilización de la papaína para fragmentar las proteínas presentes en la cerveza y evitar que ésta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeración, y este método todavía se sigue utilizando. Este enzima se obtiene de la papaya. Un enzima semejante, la bromelaína, se obtiene de la piña tropical. Un proceso fundamental de la fabricación de la cerveza, la rotura del almidón para formar azúcares

sencillos que luego serán fermentados por las levaduras, lo realizan las amilasas presentes en la malta, que pueden añadirse procedentes de fuentes externas, aunque lo usual es lo contrario, que la actividad propia de la malta permita transformar aun más almidón del que contiene. Cuando esto es así, las industrias cerveceras añaden almidón de patata o de arroz para aprovechar al máximo la actividad enzimática.

ü  Fabricación de zumos: A veces la pulpa de las frutas hace que los zumos sean turbios y demasiado viscosos, produciéndose también ocasionalmente problemas en la extracción y en su eventual concentración. Esto es debido a la presencia de pectinas, que pueden destruirse por la acción de enzimas presentes en el propio zumo o bien por enzimas añadidas obtenidas de fuentes externas. Esta destrucción requiere la actuación de varios enzimas distintos, uno de los cuales produce metanol, que es tóxico, aunque la cantidad producida no llegue a ser preocupante para la salud.

ü  Fabricación de glucosa y fructosa a partir del maíz: Una industria en franca expansión es la obtención de jarabes de glucosa o fructosa a partir de almidón de maíz. Estos jarabes se utilizan en la elaboración de bebidas refrescantes, conservas de frutas, repostería, etc. en lugar del azúcar de caña o de remolacha. La forma antigua de obtener estos jarabes, por hidrólisis del almidón con un ácido, ha sido prácticamente desplazada en los últimos 15 años por la hidrólisis enzimática, que permite obtener un jarabe de glucosa de mucha mayor calidad y a un costo muy competitivo. De hecho, la CE ha limitado severamente la producción de estos jarabes para evitar el hundimiento de la industria azucarera clásica. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa formada puede transformarse luego en fructosa, otro azúcar más dulce, utilizando el enzima glucosa-isomerasa, usualmente inmovilizado en un soporte sólido.

ü  Otras aplicaciones: Los enzimas se utilizan en la industria alimentaria de muchas otras formas, en aplicaciones menos importantes que las citadas anteriormente. Por ejemplo, en la fabricación de productos derivados de huevos, las trazas de glucosa presentes, que podrían oscurecerlos, se eliminan con la acción combinada de dos enzimas, la glucosa-oxidasa y la catalasa. Por otra parte, la papaína y bromelaína, enzimas que rompen las proteínas, se pueden utilizar, fundamentalmente durante el cocinado doméstico, para ablandar la carne. Algunas enzimas, como la lactoperoxidasa, podrían utilizarse en la conservación de productos lácteos.Los sabores y colores mejoran el gusto el aspecto de los alimentos, pero la FDA y otras entidades reguladores deben vigilar constantemente que no se usen para encubrir la calidad inferior del producto.