Comida Rápida

COMIDA
RÁPIDA

1.   Introducción

Desde hace un tiempo he dedicado una gran parte de mi alimentación, de mi dinero y de mi tiempo a la  ingesta de la comida rápida o fast food. Buena parte de esta comida son hamburguesas de varias marcas conocidas, pizzas, kebaps y bocadillos varios.

¿Porque elegí este tipo de comida durante un tiempo?, pues sobretodo porque me encanta el sabor de este tipo de comidas, por la inmediatez y rapidez que existen desde que la pides en el local hasta que se ingieren. También por falta de tiempo y porque el comer en este tipo de locales para mí, es algo social y ya forma parte de nuestra cultura acudir a cualquiera de estos establecimientos para comer y “pasar el rato” con los amigos o charlar con tu pareja.

Pero después de esta ingesta poco controlada de este tipo de comida, vinieron las consecuencias, gane algo de peso, estaba más nervioso e irritable de lo que soy perse y además por primera vez en mi vida me aumento el índice de colesterol malo.

Aun así, por supuesto siempre que he acudido a estos locales veo unas largas colas de personas deseosas por comer una suculenta hamburguesa o unos sabrosos nuggets o ¿Por qué no? Una deliciosa “pizza italiana” y están dispuestas a pagar entre 4 y 12 euros de media por un menú que cuenta con una gran cantidad de calorías vacías y poco aporte nutricional, en lugar de acudir a un restaurante donde ofrezcan comida de mejor calidad a un precio más o menos razonable.

Por todas estas causas no deje de preguntarme, cual es el posible secreto del éxito de este tipo de locales que desde la nada acaban siendo grandes franquicias y que se llenan casi a diario de cientos de persona. 

Como apunte final no pretendo demonizar, estos productos ni a ninguno de sus ingredientes, solo pretendo informar de los riesgos de su consumo en exceso, como en casi todo en lo que respecta a la nutrición, comer de vez en cuando alguno de estos productos no nos va a causar ningun daño en la salud ni a corto ni a largo plazo, siempre que su consumo sea moderado y se acompañe de una buena dieta mediterránea..              

2.   Historia de la industria de la comida rápida

¿Qué es la comida rápida?

Es la comida elaborada de forma mecánica, que se prepara de forma más rápida de lo normal, con más grasas saturadas, y un aspecto, sabor y color apetecibles y que posteriormente se distribuirá mediante los siguientes canales de venta:

v   Restaurantes de Servicio Rápido: Son los locales en los que se vende comida y bebida pero no se sirve en mesa, como por ejemplo Burguer King.

v   Locales de “comprar y llevar”: Son aquellos en los que se vende comida preparada fresca y en los que la mayoría de sus ingresos vienen por ventas en las que sus clientes se llevan la comida para su consumo fuera del local.

v   Venta en la calle: Stands o furgonetas en los que se vende una oferta limitada de comida preparada y bebidas.

v  Locales de ocio: Son aquellos ubicados en lugares con instalaciones relacionadas con el ocio como casinos, salas de juego, teatros, cines o hipódromo.

El inicio de la industria de la comida rápida tal y como lo conocemos actualmente, comienza con los inicios de la Revolución industrial, donde se inició el mayor cambio en las relaciones sociales y laborales, desde que el hombre comenzó a ser un ser social y a relacionarse con otros congéneres.

Con esta industria comenzaría de una forma desproporcionada, la deshumanización del trabajo, en favor del uso de las máquinas y un nuevo modelo de producción que estaba basado en las cadenas de montaje, donde cada empleado tenía una función específica y especializada para después de varios pasos a seguir, obtener el producto deseado.

Esta concentración de industrias, contribuyo a la despoblación del medio rural tal y como era conocido por aquel entonces, para favorecer la llegada de las grandes urbes, y el comienzo de la edificación en vertical de grandes rascacielos, la recalificación del terreno y la consecuente transformación del suelo urbano, del paisaje y del medio ambiente, con la finalidad de poder acoger a un gran número de personas, deseosas de poder trabajar en las fábricas.

Las personas ahora tenían largas jornadas laborales con el mismo horario de entrada y salida, y en las horas de descanso deambulaban por las calles buscando locales donde poder saciar su apetito. De esta necesidad por cubrir la demanda de las cientos de personas que buscaban algo con lo que llenar sus estómagos, pero a un precio asequible conforme a su ya de por si precaria economía, surgirían los establecimientos de comida rápida, donde por aquel entonces servirían bolas de carne y refrescos mayoritariamente

2.1 El comienzo de una nueva era

A finales de los años 30 los hermanos McDonald contaban con un restaurante “drive-in-restaurant”,  donde no era necesario bajarse del coche para consumir la comida. Los trabajadores se dirigían desde la fábrica hasta su establecimiento y estos eran atendidos por unas agradables camareras que les servían por aquel entonces perritos calientes, patatas fritas, batidos y refrescos, deslizándose con sus patines.

Pero todo esto cambio, cuando los hermanos McDonald decidieron abaratar costes y ampliar su negocio. Decidieron trasladar el modelo de negocio basado en las cadenas de montaje de automóviles, que Henry Ford había implantado con gran éxito y que a su vez se basaba en el modelo de organización del trabajo del ingeniero y economista Frederick Taylor, llamado comúnmente como Taylorismo. Contando entre sus grandes logros, con el comienzo de la producción en serie, mediante largas líneas de montaje, la especialización en el trabajo y el comienzo de la estandarización de las piezas.

Bajo estas premisas, inauguran un restaurante más grande en San Bernardino despidieron a prácticamente todas sus camareras, diseñaron una nueva carta basada en hamburguesas y formaron a sus empleados para que hicieran siempre lo mismo una y otra vez. Como ya no requerían de la formación adecuada de los cocineros de un restaurante de “comida al uso”, sus empleados eran fácilmente sustituibles y podían pagarles con un sueldo mucho más bajo, con lo que lograron abaratar el precio de sus hamburguesas y que estas tuvieran siempre el mismo sabor, alcanzando el modelo de estandarización definido en las cadenas de montajes industriales y con el que lograrían que todos sus productos supiesen igual en cualquier restaurante de cualquier lugar del mundo, excepto con algunas variaciones, basadas en la cultura y religión de cada país anfitrión y permitidas por la compañía franquiciadora.

Años más tarde después del gran éxito obtenido con su nuevo modelo de negocio y al ser incapaces de gestionar por si solos un modelo de franquicias, vendieron los derechos de venta y administración de franquicias a Ray Kroc que llego a fundar la sociedad McDonald,s, actualmente propiedad de grupo Pepsico.

 Pero todo esto no acaba aquí y como todas las grandes ideas, esta fue copiada por otros restauradores que hábilmente plagiaron su modelo de negocio para crear otros franquiciados de comida rápida como Keith G. Cramer que después de oír hablar acerca de los hermanos McDonald, se fue a California, donde comió en uno de sus restaurantes y abrió el primer Insta-Burger King en 1953 con hamburguesas hechas a la parrilla en lugar de a la plancha como en McDonald. También  alcanzo la misma suerte Tacos Bell o Tex Mix que estaban basados en la gastronomía mexicana, y posteriormente pizzerías como pizza Hut o la española Telepizza, basados en la comida italiana y cuya mayor expansión alcanzó su cenit, durante la crisis de la encefalopatía espongiforme o “mal de las vacas locas”, porque las pizzas ofrecían más variedad de elección en sus ingredientes a los consumidores y también les resultaba más cómodo que se la llevaran a casa.

Actualmente debido a la gran demanda de este tipo de comidas, existen varios modelos y franquiciados de restaurantes de comida rápida y especializaciones diferentes, con las que se van generando nuevas oportunidades de negocio cómo restaurantes o puestos que ofrecen kebaps, sándwiches, crepes, perritos calientes, bocadillos, sushi, etc.

  

3.   ¿Qué es lo que comemos?

3.1 Los criaderos de animales

Como ya hemos visto de la noche a la mañana los hermanos McDonald cambiaran el antaño modelo de negocio de restauración de comida tradicional, y familiar, por un modelo de comida más juvenil, con una gran rapidez en el servicio, elaboración y en la forma de ingerirlos, además de contar también con unos precios bajos, acordes a una por aquel entonces depauperada economía.

Pero además todo este gran éxito contrajo unas consecuencias mucho más alarmantes e inaceptables, ya que ellos solos cambiarían la forma producir y distribuir los alimentos y fomentaron además el comienzo de la era capitalista.

Al expandir sus negocios, se convirtieron en el mayor comprador de carne picada de los EEUU cambiando toda la producción de carne picada. También se convirtieron en el mayor comprador de cerdo, pollos, tomates, lechugas e incluso manzanas, y comenzaron a necesitar enormes proveedores que lograran abastecer la creciente demanda de sus productos, y dichos productores modificaron toda su capacidad de proveer sus alimentos por un modelo industrializado eficiente pero ofreciendo un producto de menor calidad. El modelo anterior de criado de granjas se extinguió para dar lugar a poderosas fábricas de carne que controlan y distribuyen a través de todo el mundo y  que lograron alterar el equilibrio natural de crecimiento de las reses, pollos y cerdos para obtener mayores beneficios, ofreciendo un producto más barato, de mayor tamaño y de peor calidad, que los animales criados en granjas.

Así pues, nos encontramos con compañías que sacrifican aves en menor tiempo que su crecimiento natural pero que alcanzan un mayor tamaño. Por tanto si un pollo de granja se sacrificaba en 70 días de media, en las industrias de cría de pollos logran aves del doble de tamaño y con una pechuga de mayor tamaño en 48 días. Se controla todo el proceso, desde su nacimiento, hasta su sacrificio y las condiciones de su crianza son pésimas, con unas condiciones muy bajas en materia de seguridad e higiene. Los pollos carecen de movilidad en los criaderos, por lo que se les atrofian los músculos y al pesar más de lo que deberían sus huesos pueden llegar a fracturarse, no tienen aire fresco, ni luz solar y comparten su espacio con otros cientos de pollos a su alrededor, mientras son alimentados con piensos basados en el maíz y defecan en condiciones insalubres, siendo un caldo de cultivo enorme para enfermedades como la bacteria E. coli, el Campylobacter, etc.

En EEUU además introducen antibióticos en su alimentación para que estos no enfermen, siendo una hoja de doble filo para el ser humano que a lo largo de su vida desarrollara una resistencia natural a los antibióticos, con lo que el cuerpo humano verá afectada su inmunidad de cara a posibles virus o bacterias.

Esto en España actualmente no pasa, aunque si se diera el caso de que se firmara el TTIP acrónimo en inglés de Asociación Transatlántica para el Comercio y la Inversión, todo esto cambiaria y nos veríamos afectados por las decisiones y las leyes de los EEUU.

La crianza desmedida de los ganados vacunos y porcinos, sufren una transformación similar al de la producción avícola. Las reses y los cerdos ya no son criadas en verdes pastos de hierba al aire libre y con grandes hectáreas de extensión para su uso y disfrute, sino que están enclaustradas en recintos donde apenas caben, una vez más en condiciones poco salubres y precarias, con cantidades ingentes de excrementos y orina a su alrededor. También son alimentados con cereales y comúnmente se les inyectan esteroides anabolizantes para agrandar su tamaño y musculatura. Una vez más el cereal de mayor uso para  su alimentación es el maíz, este cambio en la alimentación del ganado vacuno, (ya que recordemos que las vacas han comido hierba en las praderas de toda la vida), fomentan la aparición de nuevas bacterias de e. coli resistentes al acido.

Toda esta situación se agrava notablemente cuando nos damos cuenta de la situación en la que se encuentran los animales al ser sacrificados, que van desde las pésimas condiciones en las que son transportados por tierra, mar y aire (sin alimentos, agua y sin poder moverse) hasta su llegada al matadero, en unas condiciones que podríamos llamar infrahumanas si se me permite usa un argot más humanitario.

Estos animales son sacrificados en condiciones de estrés y escasa higiene para el animal, puesto que es totalmente imposible limpiar cada animal de forma intensiva antes de su sacrificio para evitar que las bacterias entren dentro de la cadena alimentaria. Un uso habitual para eliminar las bacterias del e.coli es el amoniaco que se encargaría de eliminar a las tan molestas bacterias, otra medida discutible de prevención es el uso de aguas cloradas para bañar la carne de cualquier tipo de procedencia animal, para evitar que se desarrollen una cantidad mayor de bacterias y microorganismos patógenos.

Anualmente en España son sacrificados para consumo 38 millones de cerdos, 51 millones de gallinas, 560 millones de pollos, 2,7 millones de vacas y terneros.

Según datos obtenidos de la FAO 2015.

Otra de las consecuencias que nos concierne a todos directamente, son los gases de efecto invernadero causadas por el metano que se producen debido sobre todo a las emanaciones del ganado bovino y porcino y que según datos de las Naciones Unidas producen el 40% de las emanaciones en el mundo, más incluso que las producidas por los vehículos y que producen el calentamiento global y todas sus terribles consecuencias.

“Paul McCartney: Si los mataderos tuvieran paredes de cristal todos seríamos vegetarianos”

3.2 los perritos calientes

Esta “delicatesen”, consiste en la combinación de una salchicha con un pan alargado (abierto de forma longitudinal o con un orificio donde se introduce la salchicha) y a los que se les suele añadir alguna salsa como puedan ser el kétchup o la mostaza (usados para disfrazar el sabor de la salchicha), pudiendo además incluir algún tipo de guarnición, como la cebolla crujiente, queso o pepinillo. La carne y el sabor de la salchicha suele variar según la región, creencias culturales, el modelo de perrito franckfurt, vienesa, brackwurt, etc. o el buen hacer del cocinero. Además entre sus técnicas de cocinado pueden distinguirse el hervido, hervido al vapor o la fritura.

A modo de breve historia de la creación de las salchichas mencionare que su origen se remonta a los tiempos de los babilonios hace unos 3.500 años, donde ya hacían uso de los intestinos limpios de los animales para rellenar o embutir con diversas carnes especiadas. Posteriormente los griegos extendieron esta práctica a sus costumbres culinarias y le otorgaron el nombre de “Orya”, aunque serían posteriormente los romanos los que le rebautizaron con el nombre de “Salsus” de donde viene la palabra salchicha.

La popularidad del perrito caliente como tal vendría de la adaptación de la comida tradicional babara  a la comida estadounidense. En sus orígenes germanos se cuenta que un avispado dueño de un bar de nombre Anton Feuchtwanger, comenzó a vender salchichas vienesas acompañadas de kétchup y mostaza entre un pan alargado y esponjoso amasado por él, para que sus comensales pudieran degustar el producto sin ensuciarse ni quemarse las manos. Este “manjar” fue tan popular que se extendió por toda Europa y en los tiempos de la inmigración alemana hacia los EEUU.

En los EEUU Charles Feltman reputado carnicero alemán fue el pionero en introducir la venta de perritos calientes en carritos por las calles de nueva york cerca de las playas de Coney Island. Aunque fue Nathan Handwerker el que compitiendo con Charles abriría una tienda de perritos calientes a mitad de precio que los de este y al convertirse en un negocio próspero y exitoso abriría una cadena de ventas llamada Nathan,s famous, la cual ganaría popularidad al abrirse el metro de Stillwell Avenue justo enfrente de su local. Dicho local sigue vigente en la actualidad.

Debido a su fácil preparación y la escasa cantidad de ingredientes se pueden encontrar puntos de venta tan exóticos como carritos, vendedores en eventos deportivos como los partidos de beisbol, foodtrucks, etc.

Elaboración de las salchichas:

El proceso de elaboración de las salchichas industriales “franckfurt” se puede describir en 10 fases diferentes:

1.    Recepción de materias primas: Se reciben sobretodo 3 materias primas: Carne, agua y grasa.

- Carne: Hace unos años se usaba recortes de carne de pollo, pavo, cerdo o ternera, pero actualmente lo que más se usa es carne separada mecánicamente.

¿Qué es la carne separada mecánicamente o CSM? Es la carne que está pegada al hueso que de forma manual sería muy difícil de separar y que para aprovecharla es necesario usar cierta presión en una placa perforada, entre la presión y la ruptura de las fibras musculares al pasar por esta zona, y el aumento de temperatura por la fricción, el resultado es un producto diferente de la carne, por eso la ley dice que no se puede llamar “carne” sino Carne Separada Mecánicamente o CMS, de coste muy inferior al de la carne.

- Agua: Sirve para facilitar el mezclado de los ingredientes, ayuda a la formación de la emulsión y evita el calentamiento de la mezcla.

- Grasa: Es la que hace posible la textura, la jugosidad, la consistencia. Aporta el sabor, el color y el olor. Comúnmente la grasa utilizada para fabricar las salchichas es el tocino de cerdo. Otra cualidad muy importante es su uso para el proceso de emulsión que consiste en mezclar la grasa con las proteínas de la carne de forma mecánica.

2.    Pesado: Se pesan los ingredientes por separado para posteriormente mezclarlos en las proporciones adecuadas, dependiendo del fabricante.

3.    Proceso de triturado: Se trituran las carnes, para ello se utilizaran las partes magras o recortes separados del hueso de forma mecánica, su mezcla se hará de forma individual o mezclando varias especies, el resultado es similar a la carne picada que nos encontramos en las carnicerías.

4.    Mezclado: Al triturado anterior se le añadirán recortes de filetes y costillas de cerdo previamente triturados y también condimentos y especias como sal, azucares, mostaza, jarabes de maíz, espesantes como el almidón que reducen las pérdidas de agua y ayudan a cohesionar la emulsión posterior, aditivos químicos y biológicos, conservantes, antioxidantes, potenciadores de sabor, etc. Todo dependerá del sabor que pretenda darle el fabricante

Se ira añadiendo el agua y las grasas para mezclar todo el producto y que emulsione mejor.

  

5.    Emulsión de la mezcla: Se emulsiona la mezcla para conseguir eliminar el aire causante de la oxidación del producto y de la propagación de las bacterias. Se conseguirá ligar la grasa y la proteína, resultando una masa “chiclosa” de aspecto desagradable.

6.    Embutir: Sirve para dar forma y proteger el producto de la oxidación, la emulsión lograda anteriormente se embute actualmente en tripas sintéticas, o usando películas de alginato y colágeno.

7.    Cocción: Se hará uso de unos hornos continuos donde se aplican diferentes temperaturas y grados de humedad, y donde se ahumaran mediante líquidos que cocerán el producto, cogiendo la forma de la tripa, el aroma, sabor, color y textura. Posteriormente pasan por baños de agua salada muy fría para ser envasadas.

8.    Peladora: En esta zona se retira la tripa de la salchicha (una vez ya cocidas), que quedara expuesta para su posterior envasado.

9.    Control de calidad: Proceso necesario para verificar que todas las salchichas se hayan pelado correctamente. Si se observa una señal como una raya negra o un color llamativo se retiran.

10. Envasado y esterilización: Se forman los paquetes y se envasan al vacío para evitar la contaminación y la oxidación, haciendo uso de bolsas estándar “Saran”. Posteriormente se esterilizan o pasteurizan para asegurar su destrucción de organismos patógenos.

                                                          

3.3 El maíz

¿Por qué el maíz es tan importante en la alimentación del ganado, los pollos y reses e incluso en la alimentación de pescado de piscifactoría?

Una de las premisas para su uso en la alimentación de dichos animales, se basa en ofrecer una gran fuente de calorías y nutrientes, con un mínimo gasto calórico para engordarles y acrecentar su tamaño con un coste muy pequeño, ya que los ganaderos o diversos criadores obtienen un alimento a un bajo coste. Este bajo coste es debido a las subvenciones e incentivos de los diversos gobiernos en materia de agricultura ya que se subvenciona cada hectárea cultivada, y por estas causas las grandes industrias alimenticias obtienen una materia prima barata por debajo de su coste de producción.

Hay que tener en cuenta además que para producir tan solo un kilo de carne de vaca, aproximadamente la cantidad de cereal y agua que son necesarias serían de 15 kilos de cereales y 15.000 litros de agua. Actualmente más del 40% de los cereales que se cultivan en el mundo  son destinados como alimento de ganado.

Pero además el maíz es una planta con unas propiedades y cualidades increíbles dentro de la industria alimenticia, que le hace idóneo como materia prima y subproducto para la elaboración de otros productos alimenticios, y que además gracias a la ingeniería alimentaria a los super-piensos y a su cada vez más creciente demanda, se ha convertido en uno de los cereales más resistentes, productivos y fáciles de cultivar.

La bioingeniería aplica cada vez más usos a este cereal como la isoglucosa o jarabe de glucosa que evita el enranciamiento y aumenta la resistencia y vida útil del producto. Su uso es habitual en aproximadamente un 90% de los alimentos junto con la soja o una mezcla de ambos.

Del maíz se puede extraer: El almidón, el gluten, la proteína del maíz llamada zeina, aminoácidos como el ácido glutámico, leucina y tirosina y a partir de estos se obtendrán diversos productos, como por ejemplo: Los piensos de animales, cervezas, maicena, chicle, kétchup, refrescos, productos de usos farmacéuticos, productos textiles, adhesivos, papel, plásticos, barnices, lana artificial y un largo etc. Y otros tantos subproductos como la maltodextrina, goma xantana, etil acetato, sorbitol, extracto de vainilla, xilitol, etc.

España actualmente está muy por debajo de la media europea en el consumo de este maíz dulce.

El maíz transgénico:

El maíz transgénico es aquel en el que se le introduce de forma artificial, mediante el uso de la ingeniería genética, un agregado de genes de organismos ajenos a este para proporcionarle nuevas capacidades o características, las cuales eran inviables de una forma natural. En el maíz las dos características añadidas más relevantes son la resistencia a los insectos y la tolerancia a los herbicidas

Hasta hace unas pocas décadas, para paliar las enfermedades, las plagas de insectos, y en definitiva para mejorar la calidad y aumentar la producción en las cosechas del maíz, los agricultores guardaban sus mejores semillas cada año para volver a cosecharlas al año siguiente, dependiendo a su vez del uso de productos naturales, de pesticidas y herbicidas o de las lentas y de las progresivas mutaciones en las cosechas que hacían más resistentes de forma natural y selectiva. Esta forma de cosechar artesanal fue cambiada radicalmente con el uso de patentes en seres vivos, por parte de grandes corporaciones, que mediante modificaciones genéticas en las semillas variaban las características de estas y generaban un “producto” totalmente nuevo más productivo y resistente. Pionero en esta nueva industria fue la corporación Monsanto, cuya principal actividad era la fabricación de productos químicos, y cuyo primer avance en este campo fue crear y patentar una planta de tabaco resistente al antibiótico Kanamicina, con gran éxito comercial, y que posteriormente crearía una nueva línea de productos como las semillas de soja y de maíz  modificadas para resistir su propio herbicida muy potente llamado “Round up”, cuya misión principal es la de combatir las malezas y cuya utilización se extendería en un porcentaje muy elevado de las hectáreas cultivables en EEUU. El cultivo en España de maíz transgénico, según datos del Ministerio de Agricultura, alimentación y medio ambiente es de un 30% del total sembrado, aproximadamente 107.749,24 hectáreas, durante el 2015.

Esta práctica nefasta acabaría con el cultivo tradicional y el uso de semillas guardadas para un posterior cultivo creando un nuevo monopolio de terrenos cultivados con dichas semillas. Proliferando además una desconfianza en los agricultores que podrían ser denunciados por las nuevas corporaciones de bioingeniería o por parte de otros agricultores al violar el derecho de patentes e incumplimientos de contratos, si se ven expuestos mediante polinización los cultivos limpios de transgénicos. Mención aparte sería la de que este maíz está diseñado para que al guardar nuevas semillas de maíz para cultivar otro año, estas no crezcan bien o no produzcan la cantidad adecuada de maíz, tal y como lo harían en un estado natural.

Otra práctica habitual por parte de dichas empresas es la de suprimir en el etiquetado la procedencia del origen de los alimentos transgénicos y se estima que prácticamente el 70% de los alimentos procesados contiene algún tipo de ingrediente modificado genéticamente.

4. Porque es adictiva esta comida. ¿Contienen sustancias ocultas?

Probablemente, esta sea una de las preguntas más controvertidas acerca de la “poco adecuada” comida rápida. La mayoría de las personas al menos en España, consume estos alimentos de una forma más o menos esporádica, como una forma social, se podría decir, que aquí en España no se hace uso habitual de una forma diaria de estos establecimientos, debido en parte a nuestra cultura y a la mayor oferta de restaurantes con la denominada “dieta mediterránea”.

Pero hay investigadores que han evaluado la existencia de ciertos efectos biológicos al analizar la “comida rápida” y han llegado a la conclusión después de analizar varias muestras, de que la ingesta de este tipo de comida puede contraer cambios hormonales que hagan difícil controlar su ingesta y la resistencia a la hormona leptina que se encarga de regular el control del apetito y del peso. Al ofrecer una clara resistencia a esta hormona se desarrolla un mayor estímulo al hambre y las personas que consumen este tipo de comidas no se verían saciadas.

Estas causas facilitarían un posible problema de autocontrol a la hora de alimentarnos y que favoreciese la ingesta de más calorías y grasas de las que el cuerpo necesita diariamente.

Una posible causa de esta adicción serian la ingesta masiva de calorías, Sodio, grasas saturadas y de la elevada cantidad de azucares resultantes en las bebidas de refrescos carbonatados, que producirían cambios en la química cerebral, ya que son sustancias susceptibles de alterar la dopamina y con ello crear una posible adicción.

  

4.1 Las nuevas drogas “legales” del siglo XXI

El Azúcar:

El azúcar o como comúnmente se le denomina sacarosa (azúcar refinado), es una sustancia blanquecina (aunque puede tener otras tonalidades según la forma de producirla), de forma granulada, pequeño tamaño, sabor dulce y además soluble al agua. Son además compuestos orgánicos de una molécula (monosacáridos) o de dos moléculas (disacáridos). Se extraen de plantas como la remolacha o la caña dulce y que además dadas sus propiedades de solubilidad y de sabor dulce se utilizan como edulcorante de diversas sustancias.

La industria que hay detrás del azúcar:

El azúcar en la comida rápida se encontraría dispersa en los diferentes ingredientes del menú, pudiendo verse de forma altamente concentrada en las bebidas gaseosas y en los batidos, también formaría parte de los diversos postres (helados, cookies, pastelería, bollería, etc.), encubierta dentro del pan de las hamburguesas de los perritos calientes, como parte de los ingredientes de las salchichas, etc. El problema de los alimentos procesados se agrava cuando se estima que aproximadamente el 80% de dichos alimentos contienen, en mayor o menor medida uno de los diferentes tipos de azúcar refinada, aderezados además con otros ingredientes catalogados como neurotransmisores dañinos como son la sal refinada o las grasas saturadas de los que hablare más tarde. De los 4 gustos principales que nuestras papilas gustativas pueden descifrar, el azúcar cumple perfectamente con la asociación al sabor dulce, que en términos evolutivos estaba asociado a una gran fuente de energía y calorías, por lo que hasta hace unos años se creía que el consumo de productos dulces eran nutricionalmente sano ya que aportaba energía para rendir a lo largo del día y sobrevivir, y por tanto estamos predispuestos a comer sabores dulces. La industria alimentaria se percató de todo esto y hábilmente fue introduciendo sistemáticamente altas dosis de azúcar o jarabe de fructosa de alta fructosa, proveniente del maíz, en prácticamente todos los productos conocidos y elaborados de forma procesada, para causar una mayor demanda y a la larga una adicción por la comida dulce.

El hígado es el encargado de procesar la fructosa, que es la parte dulce del azúcar, cuando existe una mayor cantidad de fructosa de la que el hígado es capaz de asimilar, el páncreas saldrá al rescate provocando altas cantidades de la hormona insulina que es la encargada de convertir el azúcar en grasa para el almacenamiento de energía, pudiendo a su vez provocar grasa en exceso. Por si esto fuera poco altos niveles de insulina pueden “cortocircuitar” el cerebro y provocar una falsa señal de hambre, cansancio, lentitud, fatiga, etc.

Toda esta cadena de acontecimientos deriva en que grandes poblaciones en la actualidad sufran de sobrepeso y obesidad,  lo que está dando lugar a una nueva epidemia encubierta, ya que existen más personas que morirán por los excesos en la alimentación que por hambruna y en gran medida se debe a la adicción que provoca el azúcar.

Ratas de laboratorio yonkis:

Por pura casualidad como muchos grandes científicos a lo largo de la historia, un francés del centro de investigación científico en Burdeos, estudiaba las pautas del comportamiento de la adicción. Para ello utilizo ratas de laboratorio a las que se les suministraba una disolución de agua y cocaína, para crear los hábitos de la adicción, ni siquiera habían estado expuestas al azúcar, hasta que un día se les dio la capacidad de poder elegir entre la cocaína y una aparentemente inocua disolución de agua y azúcar. Si las ratas presionaban la palanca de la izquierda podían beber agua azucarada, al presionar la palanca de la derecha se les administraba una perfusión intravenosa de cocaína en el torrente sanguíneo.     La sorpresa surgió cuando 8 de cada 10 ratas de laboratorio, elegían el agua azucarada, confirmando que el azúcar es tan adictiva como la cocaína.

Posteriormente otros laboratorios como el de Princeton confirmarían dicha teoría al estudiar además, como las zonas del cerebro relacionadas con el placer y las adicciones se iluminaban con el azúcar. Calculándose que esta es hasta 8 veces más adictiva que la cocaína.

Falsos mitos de los productos dietéticos:

Desde hace unos 30 años con los controles del consumo y de salud por parte de los gobiernos de los distintos países y de la Organización Mundial de la Salud (la OMS) y ante la alarma de una epidemia de obesidad creada principalmente por las grandes industrias agroalimentarias y que está alcanzando su mayor notoriedad durante la última década, surgieron nuevos formatos de producto “más saludables y dietéticos” que atraerían a su vez nuevos clientes para volver a llenar sus bolsillos. Con la premisa de que si la comida por aquel entonces no era sana ni nutritiva, se creara una nueva línea de productos con menos grasas e ingredientes más sanos. La industria se las apaño para sacar al mercado productos dietéticos con menos grasas saturadas, en los envases venían marcada el porcentaje de grasas que se le habían retirado, pero aun así la gente que seguía consumiendo este tipo de productos seguían engordando y enfermando, a pesar incluso de realizar más ejercicio físico y seguir dietas más restrictivas y con menos calorías, ¿Cuál fue la causa del aparente fracaso de estos productos “saludables”?, al retirar la grasa en los alimentos estos perdían su característico sabor, texturas, esponjosidad, etc. y se volvían insípidos y rancios al paladar, así pues, la feliz solución fue añadir el doble de azúcar al producto. Menos grasas saturadas, sí, pero con el doble de azúcar, y como ya hemos visto el exceso de azúcar es metabolizado por la insulina en un exceso de grasa. Otro formato de “productos dietéticos” dentro de la industria alimentaria, fue introducir en el mercado bebidas gaseosas “light”, o las cero calorías, (con un 30% menos de calorías, según la legislación vigente), con sustitutivos del azúcar común, por otros como la fructosa u otros edulcorantes artificiales como el aspartamo, la estevia, sacarina, el sorbitol, etc. cuyo consumo debería de ser con la misma moderación que con otro producto no “light”, y de forma ocasional, aunque existe una opinión muy generalizada de que al ser un producto “dietético” se puede consumir en mayor cantidad o acompañar con otras comidas más copiosas. Diversos estudios indican que beber este tipo de refrescos de una forma poco moderada, pueden producir los siguientes efectos nocivos para la salud: Enfermedades del corazón, diabetes, síndrome metabólico, aumento de peso (sobretodo acumulación de grasa abdominal), desgaste de esmalte de dientes.

El Sodio:

El sodio es un elemento químico de símbolo Na, es un metal alcalino, blando, plateado, y es un potente reactivo. El Sodio se encuentra de forma natural en la mayoría de los alimentos, también en el mar (El promedio de sales minerales es de 35 gramos disueltos por cada litro de agua), o en el mineral halita. La forma más común del sodio dentro de la industria de consumo agroalimentario es la del cloruro de sodio, o sal refinada o comúnmente llamado, sal de mesa. El Sodio, es uno de los elementos esenciales para la vida ya que en el cuerpo humano sirve para regular la presión arterial y el volumen sanguíneo, también regula la presión osmótica en las células, participa en los impulsos nerviosos, es vital en la contracción y expansión muscular, ayuda a retener el agua en el cuerpo, etc. 

La sal en la alimentación:

La sal refinada, en la comida rápida se encuentra en el pan, en las carnes de ternera, de pollo o pescado, en salchichas, en ensaladas como añadido, en los diferentes quesos, en las patatas fritas, en las salsas, masa de pizza, bollería y pastelería industrial, etc. y al igual que el azúcar, en prácticamente todos los alimentos precocinados o conservados de forma industrial.                               

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que las personas adultas no superen los 6 gramos de sal al día (2,4 gramos de sodio diarios). En el caso de los niños de 7 a 10 años, el límite es de 4 gramos de sal diarios y para los menores de 7 años, los 3 gramos. Actualmente se calcula que en España el consumo de sal es del doble diario, lo que puede provocar, hipertensión arterial, cáncer de estómago, osteoporosis, fatiga crónica, etc.

Una de las causas por las que se cree que la sal procesada, es adictiva en los humanos es que, provoca un exceso de dopamina y orexina, inducidas por un cambio en las células nerviosas del hipotálamo, aumentando la sensación de placer.

Las utilidades de la sal dentro de la cocina son muchas, encontrándose por ejemplo:

                Sabor: Es una de la cualidades organolépticas más características de la sal común, nos proporciona el sabor salado, a pesar de que es un sabor adquirido y se podría prescindir del mismo.

    Conservante: El agua es la causa principal del desarrollo de las bacterias y microorganismos patógenos en los alimentos, con la sal se reduce la cantidad de agua disponible en el alimento y las posibilidades de crecimiento y desarrollo de posibles enfermedades.

              Ablandador: En las carnes actúa como aglutinante en los embutidos, donde forma un gel espeso al combinarse con las grasas y los líquidos, como ablandador y también es el que otorga el color rojizo a estas para darles un mejor aspecto, y que parezca compacta.

         Antiespumante: Durante el proceso de emulsión de carnes industriales, actúa como un potente antiespumante, al evitar que se formen burbujas y espuma que se ocasionan al mezclar las grasas y líquidos.

¿Por qué es dañina la sal de mesa?:

El Sodio es un mineral que se produce de forma natural y de forma abundante  en la naturaleza, siendo necesario su consumo en pequeñas dosis, para que nuestro organismo funcione de forma correcta, se podría decir que es un bien necesario para la vida. El problema viene dado cuando nos encontramos con su variante industrial, el Cloruro de Sodio (NaCl) al que frecuentemente se le añade yodo y/o flúor, para presumiblemente otorgar otras propiedades beneficiosas para la salud, así pues la función del yodo sería la de mejorar la función del tiroides y la del flúor sería la del mantra tan conocido por todos de fortalecer la dentadura. Pero esto no es así, y la sal de mesa que en principio se usaría para proporcionarnos minerales esenciales y otros oligoelementos necesarios para la vida, no tiene nada que ver con la sal marina y sus 84 elementos estables que componen nuestro cuerpo y por tanto resultaría mucho más beneficiosa para nuestra salud. Así pues, la sal natural, por desconocimiento científico fue “purificada” y “lavada”, para producir industrialmente un producto más higiénico deseable para el consumidor pero que carece de los nutrientes imprescindibles para el organismo. Como dato curioso hay estudios que indican que la composición de la sangre que se encuentra en nuestro río de arterias, venas y vasos capilares es prácticamente idéntica a la solución del “mar primario” que albergo el principio de la vida hace millones de años, con la misma concentración de sustancias y nutrientes vitales y que se podría introducir agua de mar purificada en los pacientes enfermos que la necesiten, en lugar de sangre ajena con transfusiones que pueden resultar peligrosas. Se estima que al cuerpo humano le sirven 0,2 gr de sal para cubrir nuestras necesidades diarias y que aproximadamente es capaz de eliminar unos 5 ó 7 gr de cloruro sódico a lo largo del día. Pero el problema es que existe una sobrecarga en cloruro sódico en nuestra alimentación al ser añadido en cantidades ingentes dentro de la industria alimentaria, debido a sus diversas propiedades, saborizantes, conservantes, etc. Cuando nos comemos por ejemplo, un menú de una hamburguesa  o de un perrito caliente, que además incluyan patatas fritas, o una pizza, nos encontraremos con que habremos consumido un porcentaje muy elevado de cloruro de sodio que el cuerpo humano no será capaz de procesar, debido a la excesiva acumulación de sal entre los diversos ingredientes que conforman el menú. Una elevación de sodio puede hacer que el equilibrio con el potasio de las células se rompa y pueda causar diversas patologías, como la hipertensión (en España hay 11 millones de hipertensos). El cuerpo para paliar esta sobrecarga se hidratara y si no hay suficiente agua, se repondrá con “agua celular” por lo que miles de células morirán deshidratadas, contribuyendo a causar la celulitis.

Grasas:

Existen 3 tipos de grasas diferentes:

• Grasas saturadas: Son grasas cuyo origen es animal, se encuentran en alimentos como las carnes, la leche y sus derivados, solidifican a temperatura ambiente.
• Grasas insaturadas: Son grasas cuyo origen es vegetal, como los aceites de oliva, girasol. También se encuentran en frutos secos como las almendras o las nueces. Son liquidas  temperatura ambiente.
• Grasas trans: Son grasas insaturadas, producto de un procesamiento industrial en algunos alimentos mediante el uso de “hidrogenación”. Pasando de ser grasas insaturadas a grasas saturadas.

Grasas trans en la comida rápida:

La hidrogenación de estas grasas es el resultado de un proceso químico en el cual los aceites en estado líquido, pasan a ser grasas sólidas, mediante el uso añadido de hidrogeno a altas presiones y temperaturas, y con ayuda de un catalizador. Esta transformación en la industria alimenticia sirve para poder aumentar la conservación y el punto de fusión en los alimentos, proporcionando además mayor frescura y una textura adecuada.

Existe  una amplia gama de productos de consumo rápido que cuentan con este ingrediente dentro de sus productos como:

Los panes industriales de las hamburguesas y perritos calientes, como parte de las propias hamburguesas y perritos calientes, helados, nuggets, palomitas de microondas, bollería, etc. galletas, pizzas, tortitas, tartas, preparados a base de cacao, crepes, algunas frituras, platos de comidas precocinadas, comidas congeladas, etc…

Actualmente la legislación europea, que incluye a España no contiene ninguna ley vinculante en cuanto a la declaración de la presencia de las grasas trans en el etiquetado de los alimentos, por lo cual el desconocimiento por parte del consumidor de lo que está comiendo y en qué cantidades es absoluto. Sobra decir, que el consumo elevado de este tipo grasas “ocultas” en elevadas cantidades aumentan los riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares, eleva el colesterol “malo”, obesidad y diabetes del tipo 2.

Todo este marco desfavorable hacia el consumidor, se ve afectado por la negativa de los grandes lobbies agroalimentarios, grandes supermercados y diferentes Gobiernos que regulan las leyes, y que desisten en eliminar completamente el uso de estas grasas en sus productos debido sobre todo a su bajo coste y a las propiedades que aporta a los alimentos. Desde el 13 de Diciembre de 2014, y debido a las presiones de los consumidores se logró que en España el Reglamento nº 1169/2011, introduzca un etiquetado obligatorio sobre información nutricional para la mayoría de los alimentos transformados.

5. ¿Qué está provocando estos cambios en nuestra alimentación?

Actualmente los cambios en los hábitos de nuestra alimentación se deben sobre todo al ritmo de vida tan acelerado y estresante que padecemos, y existe un tipo de consumidores que por su sabor, su dinámica social, precio e inmediatez, eligen este tipo de comidas para incorporarla a su dieta habitual y de forma diaria. Este tipo de dietas se considera perjudicial a largo plazo si es consumida de una manera frecuente, ya que la carencia de nutrientes esenciales y la gran cantidad de calorías y grasas animales que contienen producirán efectos poco deseables en el organismo.

La aparición de la mujer en el trabajo y la desaparición del antiguo rol de la mujer ama de casa, que cuida de sus hijos y de su marido ofreciéndoles la comida, ha hecho que muchas personas que no sepan cocinar acudan a estos locales.

La comida sana es más cara y los menús de comida rápida suelen ser “habitualmente”, más baratos.

Nueva forma de vida sedentaria, actualmente el sedentarismo existente en muchas personas de la ciudad, hace que les resulte más cómodo pedir una pizza y que se la lleven cómodamente a su casa que moverse de sus asientos y acudir a un local.

McDonald,s y burguer King atraen a los niños de una forma directa al ofrecer los juguetes en sus menús, uso de mascotas parar atraer a los niños en sus anuncios como Ronald McDonald y parques con bolas y toboganes para divertirse, esto provoca que los padres atraídos por sus hijos también consuman dentro del local (Esto es puro marketing de primer nivel y funciona). Estos locales siempre se encuentran en calles de paso o grandes centros comerciales, en multicines, en resumen, donde hay masificación de gente. Usan colores muy llamativos como pueda ser el rojo, que según estudios realizados por psicólogos es el color más llamativo dentro del espectro de colores. Los locales haces uso de una decoración muy llamativa que incluyen desde unos grandes ventanales para que sea más visible la gente del interior comiendo, hasta el uso del logo de forma continuada tanto en sus carteles, como en el packaging del producto. Hacen uso indiscriminado de estimulación sensorial activando el oído y el olfato para abrir el apetito, además del uso de una música suave (nunca rock duro o música electrónica) para permanecer más tiempo dentro del local comiendo. También influyen de forma muy eficaz los nuevos anuncios que incitan a consumir en sus locales y van desde publicidad en anuncios de cortes publicitarios, hasta publicidad subliminal dentro de las películas.

6. ¿Por qué son “tan baratas” las hamburguesas?

El motivo principal de porque existen hamburguesas u otros productos similares que hoy en día cuesta 1 euro, obviando los gastos publicitarios, el coste del personal, el gasto de transporte, consumo energético, el material de embalaje, las bolsitas del kétchup, etc. Se debe sobre todo a que esta comida está siendo subvencionada por los gobiernos de diferentes países, si la materia prima del actual modelo económico es barata porque se puede comprar a un coste por debajo de su precio de producción, el producto final podrá ser vendido a un mejor precio.

La mayoría de estas materias primas cuentan con ingredientes como el trigo, el maíz, el azúcar refinado y este modelo cuenta con subvenciones del gobierno. En Europa es la PAC la que se encarga de distribuir las ayudas agrarias.

Otra teoría más rebuscada y que suena más a leyenda urbana conspiranoica, y contada a modo de anécdota. Sería que la carne de vacuno, en realidad procede del llamado pink slime o baba rosa, fabricada por una corporación Americana que fabricaría toneladas de este subproducto el cual además estaría recubierto de hidróxido de amonio para evitar el temido E.coli y que está formado a partir de todos los peores desechos del ganado vacuno y todas las partes que no son comerciales, realizando la pasta de baba rosa, sobretodo son carnes de baja calidad como el intestino, sangre, lenguas, tendones, encías, parpados, hocicos, espinazo, recto, ano, huesos…pasaría a ser una carne sintética de pésima calidad (ni siquiera esta carne serviría para la elaboración de piensos animales), pero que proporcionaría pingües beneficios. 

A parte de las hamburguesas, existe otro producto “beneficiado” con un procesamiento similar, los nuggets o las hamburguesas de pollo, para compañías como McDonald, burguer King o KFC (cuya economía de sus restaurantes gira alrededor del consumo de pollo procesado). Entre sus ingredientes estarían:

Fosfato de sodio: Causante de posibles daños graves en el riñón de forma irreversible en algunas personas.

     Almidón de trigo: Abundante carbohidrato polisacárido que puede ser causa de diversas enfermedades crónicas, como alergias o intolerancias.

   Aceite de cártamo: Es un aceite vegetal de escaso valor nutritivo y de gran aporte de calorías.

   Dextrosa: Es una forma de glucosa y su alto consumo se asocia a la hiperglucemia, presiona arterial alta, enfermedades del corazón y derrame cerebral.

     Extracto de levadura artificial: Que darían apariencia cárnica y que son potencialmente peligrosos para la salud.

  

7. enfermedades causadas por esta comida

Si se comiese comida rápida de una forma más o menos continuada tendríamos los siguientes problemas y riesgos:

1.    Obesidad: Al ingerir por ejemplo un menú básico compuesto por perritos calientes o hamburguesas, con patatas fritas y refrescos gaseosos, se produce una sobrealimentación al comer más del 50% de las calorías diarias necesarias. Con lo cual tendremos trastornos severos de peso y sus temibles consecuencias.

Un menú diario en una cadena de comida rápida equivale a ingerir dos comidas y media caseras, con un aporte calórico del 28% más respecto al requerimiento energético promedio diario.

Para un estudio científico, se utilizó un menú compuesto por una hamburguesa, patatas fritas, bebida gaseosa de tamaño grande y se vio que los adolescentes consumían un 103% mas solo de sal, en cuanto a la grasa un 60,2% de las cuales un 24,1% son saturadas, el menú analizado aporta un 40,9% de calorías, cuando realmente una comida normal aporta un 25%.

La comparación del menú anterior se realizó comparando dos comidas y media sanas que incluían un trozo de pan de 250 gr, una ensalada de tomate y zanahoria, lechuga, repollo y remolacha, con dos cucharadas de aceite, una manzana, una naranja, un vaso de leche descremada y dos lonchas de queso semicurado.

2.    Enfermedades cardiovasculares debido a la alta saturación de proteínas, grasas saturadas y colesterol malo, Infarto de miocardio, hipertensión arterial

3.    Por el bajo contenido en fibra en estos menús tendríamos estreñimiento.

4.    Caries, por el alto contenido en azucares contenido dentro de las bebidas, postres y demás ingredientes dentro de la comida principal como las salsas, los panes, etc.

5.    Debido al alto contenido de azúcar se produce diabetes del tipo 2.

6.    Desequilibrio de nutrientes básicos esenciales para el organismo.

7.    Debido al uso frecuente y continuado de los diversos métodos de cocinado en los que se destacan las frituras, los rebozados y empanados, con grasas altamente calóricas y perjudiciales para la salud, tendremos digestiones pesadas y lentas.

8.    Las altas dosis de conservantes, colorantes, potenciadores, sodio, etc, nos produce un cambio en el aumento del apetito, además de alterar el sentido del gusto y la palatividad.

9.    Este tipo de comidas genera un tipo de adicción, debido a la elevada cantidad de grasas saturadas, sodio y azucares.

10. Debido a la carencia de vitamina A y hierro se producen pérdida de apetito, cansancio, fatiga, falta de concentración y anemia.

11. Otras dolencias como hipercolesterolemia, frustración, trastornos renales.

  

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8.   conclusión final

Llegados a este punto y habiéndome sumergido en las profundidades de este tipo de negocios tan exitoso y rentable, sobra decir que este tipo de comida es realmente “comida basura” carente de nutrientes y de calidad, pero que en la actual sociedad tan desenfrenada y llena de horarios que cumplir, es casi ley de vida moderna ya que supone un gran ahorro de tiempo y comodidad para la persona que utiliza este tipo de servicios. No se tiene que ir a la compra, no se tiene porque saber que se puede cocinar de un día para otro, no se pierde el tiempo fregando los platos, ni recogiendo la cocina, se “degusta” otro tipo de comida diferente a la tradicional dieta mediterránea, etc… Se quiera o no este tipo de servicios es el que va a triunfar.

Sobretodo el uso con mayor frecuencia de este tipo de locales, ocurre en las grandes ciudades, donde la vida pasa como un suspiro. Donde se pierde el tiempo yendo de un sitio para otro, y se recorren grandes distancias para acudir al trabajo u otro sitio concreto.

En los pueblos o ciudades pequeñas este tipo de restaurantes son usados con mayor frecuencia los fines de semana o en fiestas.

Además este tipo de restaurantes, convertidos a su vez en un grupo de varias corporaciones agroalimentarias, que mueven cantidades millonarias de dinero, siempre harán prevalecer sus intereses financieros por encima de la salud y el bienestar social, creando desde la más tierna infancia, adeptos a este tipo de comidas, es bien visible que al menos en EEUU, este modelo de negocio se ha implantado en los comedores escolares, algo por suerte impensable en España.

Partiendo de la premisa anterior, he de mencionar la enorme cantidad de desinformación que existe acerca de este tipo de productos, ya que aunque por desgracia se conozcan los efectos y riesgos de consumir este tipo de comidas para la salud, siempre existirán pequeños grupos de expertos (generalmente pagados por las propias marcas de comidas y bebidas) que van a contradecir todos los posibles efectos perjudiciales que estas puedan tener intentando quedar por encima de informes rigurosos y con exhaustivas bases científicas creados por médicos y nutricionistas expertos en la materia.