TERMINOLOGÍA CULINARIA
A punto
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.
A punto de nieve
Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón.
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.
A punto de nieve
Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón.
Ablandar
Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.
Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.
Abrillantar
Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo.
Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo.
Acanalar
Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo, para decoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas...
Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo, para decoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas...
Acaramelar
Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.
Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.
Acortezarse
Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se forma una costra en la superficie.
Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se forma una costra en la superficie.
Aderezar
Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las especias...
Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las especias...
Adobar
Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial. También es conservante.
Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial. También es conservante.
Aflojar
Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o después del amasado, por exceso de trabajo.
Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o después del amasado, por exceso de trabajo.
Agarrarse
Dícese de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartén, etc., por efecto del calor, alterando su olor y sabor.
Dícese de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartén, etc., por efecto del calor, alterando su olor y sabor.
Agitar
Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor para que recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.
Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor para que recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.
Albardar
Cubrir con láminas de tocino (bacon/jamón) un género para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su sabor.
Cubrir con láminas de tocino (bacon/jamón) un género para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su sabor.
Aligerar
Volver más fluida una composición.
Volver más fluida una composición.
Aliñar
Aderezar o sazonar.
Aderezar o sazonar.
Alisar
Dejar lisa una superficie con la ayuda de una paletina.
Dejar lisa una superficie con la ayuda de una paletina.
Almíbar
Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.
Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.
Amasar
Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea.
Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea.
Aplastar
Reducir el grosor de un género mediante rodillo, mazo, etc.
Reducir el grosor de un género mediante rodillo, mazo, etc.
Aprovechar
Utilizar restos para otras preparaciones gastronómicas.
Utilizar restos para otras preparaciones gastronómicas.
Armar
Término aplicado a las aves cuando se preparan para su asado. (Sinónimo de “aviar)”
Término aplicado a las aves cuando se preparan para su asado. (Sinónimo de “aviar)”
Aromatizar
Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarle sabor y olor.
Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarle sabor y olor.
Arreglar
Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.
Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.
Arropar
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación. Cubrir un género con el fin de que no se seque.
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación. Cubrir un género con el fin de que no se seque.
Asar
Cocinar al horno o la parrilla un género, con solamente grasa, para que el exterior quede dorado y jugoso su interior.
Cocinar al horno o la parrilla un género, con solamente grasa, para que el exterior quede dorado y jugoso su interior.
Asustar
Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje de hacerlo.
Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje de hacerlo.
Atemperar
Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes que alcance su temperatura de utilización. (Coberturas negras 30-32ºC, las de leche 28-30ºC y la blanca 26-28º).
Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes que alcance su temperatura de utilización. (Coberturas negras 30-32ºC, las de leche 28-30ºC y la blanca 26-28º).
Aumentar
Acción de esponjar o meter aire cuando se bate; también aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción, aumentan de tamaño las masas leudadas (leudadas= de levadura) durante su fermentación.
Acción de esponjar o meter aire cuando se bate; también aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción, aumentan de tamaño las masas leudadas (leudadas= de levadura) durante su fermentación.
Aviar
Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc. Sinónimo de “armar”
Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc. Sinónimo de “armar”
Bajar
Experimentación de pérdida de volumen de una elaboración que había subido previamente.
Experimentación de pérdida de volumen de una elaboración que había subido previamente.
Bañar
Cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de baño (chocolate, glasa, gelatina…)
Cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de baño (chocolate, glasa, gelatina…)
Batir
Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada.
Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada.
Bistec
Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca de primera categoría, con un peso entre los 150 y 200gr, dependiendo del tipo de menú. (La pieza de carta tiene más peso que la pieza de menú).
Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca de primera categoría, con un peso entre los 150 y 200gr, dependiendo del tipo de menú. (La pieza de carta tiene más peso que la pieza de menú).
Blanquear
1. Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina. 2. Poner un género al fuego en agua fría y llevarlo a punto de ebullición e incluso cocer a medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o color, desalarlo, etc. (ejemplo: en la crema pastelera no se baten las yemas porque se blanquean).
1. Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina. 2. Poner un género al fuego en agua fría y llevarlo a punto de ebullición e incluso cocer a medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o color, desalarlo, etc. (ejemplo: en la crema pastelera no se baten las yemas porque se blanquean).
Bolear
Aportar forma redonda y lisa a porciones de masa.
Aportar forma redonda y lisa a porciones de masa.
Brasear
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias). (Fuego de leña y recipiente tapado)(Sinónimo de bresear)
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias). (Fuego de leña y recipiente tapado)(Sinónimo de bresear)
Bridar
Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.
Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.
Caer
Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el género. (Sinónimo de rendir, pochar)
Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el género. (Sinónimo de rendir, pochar)
Caer en Blanco
1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente (que no tome color). Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos, como en la cebolla) o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso.
1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente (que no tome color). Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos, como en la cebolla) o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso.
Camisar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto. Sinónimo de encamisar.
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto. Sinónimo de encamisar.
Caramelizar
Colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado hasta que se cristalice.
Colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado hasta que se cristalice.
Castigar
Agregar a un almíbar o caramelo, un ácido, como zumo de limón, crémor tártaro, glucosa o cualquier otro tipo de ácido comestible con la finalidad de que no se empanice.
Agregar a un almíbar o caramelo, un ácido, como zumo de limón, crémor tártaro, glucosa o cualquier otro tipo de ácido comestible con la finalidad de que no se empanice.
Chateaubriand
Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo de vacuno. Su peso puede oscilar entre los 300 y los 600 gr., se ofrece en gran carta y se sirve para dos personas, trinchando en el comedor a la vista del cliente.
Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo de vacuno. Su peso puede oscilar entre los 300 y los 600 gr., se ofrece en gran carta y se sirve para dos personas, trinchando en el comedor a la vista del cliente.
Chop
Corte que se practica en algunas carnes. Chop de ternera: chuleta de riñonada, cortada con trozos de su propio solomillo y trozos de riñones. Albardados con tocino, se brida y se inserta con brocheta marcando la ración para cortar y cocinar la parrillada. (Se deshuesa parte de la chuleta, se rellena con solomillo y riñón, se albarda y se inserta una brocheta).Chop de cordero: Carré deshuesado con parte de falda, rellena con su riñón y envuelta sobre si con la falda, albardada, bridada e insertada con brocheta para su posterior corte. Se cocina a la parrilla o asado (deshuesamos el carré con parte de la falda, se deshuesa, rellena y se enrolla).
Corte que se practica en algunas carnes. Chop de ternera: chuleta de riñonada, cortada con trozos de su propio solomillo y trozos de riñones. Albardados con tocino, se brida y se inserta con brocheta marcando la ración para cortar y cocinar la parrillada. (Se deshuesa parte de la chuleta, se rellena con solomillo y riñón, se albarda y se inserta una brocheta).Chop de cordero: Carré deshuesado con parte de falda, rellena con su riñón y envuelta sobre si con la falda, albardada, bridada e insertada con brocheta para su posterior corte. Se cocina a la parrilla o asado (deshuesamos el carré con parte de la falda, se deshuesa, rellena y se enrolla).
Cincelar
Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
Clarificar
Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.
Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.
Clavetear
Pinchar con clavo un género o introducir bastoncitos de trufa en un paté o carne para aromatizar.
Pinchar con clavo un género o introducir bastoncitos de trufa en un paté o carne para aromatizar.
Cocer
Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.
Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.
Cocer a la inglesa
Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo con mucha sal y destapado. Esta técnica se utiliza para las verduras verdes, para la pasta y para bastantes productos congelados. Esta técnica suele completarse con un refrescado en agua fría para eliminar el exceso de sal y cortar el proceso de cocción. Cuando cocemos pasta se le añade grasa, para evitar que se pegue, pero solo en este caso.
Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo con mucha sal y destapado. Esta técnica se utiliza para las verduras verdes, para la pasta y para bastantes productos congelados. Esta técnica suele completarse con un refrescado en agua fría para eliminar el exceso de sal y cortar el proceso de cocción. Cuando cocemos pasta se le añade grasa, para evitar que se pegue, pero solo en este caso.
Cocer al Baño María
Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición.
Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición.
Cocer al vapor
Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad, o con vapor de agua, con la ayuda del horno a vapor o batería específica.
Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad, o con vapor de agua, con la ayuda del horno a vapor o batería específica.
Cocer al vapor
Consiste en aprovechar el gas que se produce citando el estado físico de un líquido se modifica por acción del calor, provocando vapor.
Consiste en aprovechar el gas que se produce citando el estado físico de un líquido se modifica por acción del calor, provocando vapor.
Cocer en blanco
Cocer al horno una pasta sin su relleno, sustituyéndolo en algunos casos por legumbres secas. (Cocer sin aliños)
Cocer al horno una pasta sin su relleno, sustituyéndolo en algunos casos por legumbres secas. (Cocer sin aliños)
Cocer en papillote
Técnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnición o sin ella), dentro de una bolsa cerrada herméticamente, confeccionada con papel de aluminio.
Técnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnición o sin ella), dentro de una bolsa cerrada herméticamente, confeccionada con papel de aluminio.
Cocinar al vacío
Cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener mejor sus cualidades, humedad, aroma y sabor.
Cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener mejor sus cualidades, humedad, aroma y sabor.
Colar
Pasar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas.
1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. 2º. Tamizar.
Pasar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas.
1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. 2º. Tamizar.
Concasser
Picar un género en grueso.
Picar un género en grueso.
Condimentar
Añadir condimentos a un género para darle sabor.
Añadir condimentos a un género para darle sabor.
Confitar
1. Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo. 2. Término que define la acción de cocer a una baja temperatura (entre 50 y 70 ºC, sin legar en ningún momento al punto de ebullición) en el interior de una materia grasa (aceite do oliva, grasa de pato, aceite mixto). La grasa se puede aromatizar o no (con romero, anís estrellado, tomillo, ajos, laurel y otros ingredientes).
1. Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo. 2. Término que define la acción de cocer a una baja temperatura (entre 50 y 70 ºC, sin legar en ningún momento al punto de ebullición) en el interior de una materia grasa (aceite do oliva, grasa de pato, aceite mixto). La grasa se puede aromatizar o no (con romero, anís estrellado, tomillo, ajos, laurel y otros ingredientes).
Cornet
Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.
Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.
Corregir
Modificar sabor, color o ligazón de una preparación, para una mejor adecuación o presentación.
Modificar sabor, color o ligazón de una preparación, para una mejor adecuación o presentación.
Coulís
Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.
Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.
Cristalizar
Se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales.
Se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales.
Crocanti
Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y semi caramelizados.
Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y semi caramelizados.
Cuajar
Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por acción del frío o del calor.
Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por acción del frío o del calor.
Cubrir
Preparaciones
Preparaciones
Decantar
Suprimir en trasvase y con la ayuda de un filtro impurezas.
Suprimir en trasvase y con la ayuda de un filtro impurezas.
Decorar
Embellecer un género con adornos, para su presentación.
Embellecer un género con adornos, para su presentación.
Desalar
Introducir, durante horas, un género en agua fría, para que pierda la sal.
Introducir, durante horas, un género en agua fría, para que pierda la sal.
Desangrar
Sumergir un género en agua fría para que pierda sangre. También se dice a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo. (Coral)
Sumergir un género en agua fría para que pierda sangre. También se dice a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo. (Coral)
Desarrollar
Aumento del volumen de una preparación por el efecto de la fermentación o por el calor durante la cocción.
Aumento del volumen de una preparación por el efecto de la fermentación o por el calor durante la cocción.
Desbarasar
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual. (O “desembarazar”)
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual. (O “desembarazar”)
Desecar
Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviéndolo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio.
Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviéndolo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio.
Desembarazar
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
Desescamar
Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del pescado.
Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del pescado.
Desglasar
Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un género, para diluir y recuperar la glasa o jugo depositados.
Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un género, para diluir y recuperar la glasa o jugo depositados.
Desgrasar
Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria.
Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria.
Deshuesar
Separar los huesos a una carne.
Separar los huesos a una carne.
Desmoldar
Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
Desollar
Desposeer de su piel a una res sacrificada.
Desposeer de su piel a una res sacrificada.
Desplumar
Despojar de las plumas a los animales sacrificados
Despojar de las plumas a los animales sacrificados
Dorar
Dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de que adquiera un color dorado. (También se dora la sartén, a fuego vivo).
Dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de que adquiera un color dorado. (También se dora la sartén, a fuego vivo).
Emborrachar
Empapar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor y alguna fruta o especia.
Empapar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor y alguna fruta o especia.
Embridar
Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.
Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.
Empanar
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género previamente sazonado. Podemos diferenciar tres tipos de empanado: Inglesa: enharinado, pasado posteriormente por huevo batido con un poco de aceite, sal y pimienta y terminado con pan rallado. Milanesa: Empanado con miga de pan y queso gruyère. Francesa: Rebozado de la pieza con mantequilla clarificada, empanado con ralladura de pan fresco.
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género previamente sazonado. Podemos diferenciar tres tipos de empanado: Inglesa: enharinado, pasado posteriormente por huevo batido con un poco de aceite, sal y pimienta y terminado con pan rallado. Milanesa: Empanado con miga de pan y queso gruyère. Francesa: Rebozado de la pieza con mantequilla clarificada, empanado con ralladura de pan fresco.
Empanizar
Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en granillo blanquecino. Se puede evitar utilizando algún ácido.
Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en granillo blanquecino. Se puede evitar utilizando algún ácido.
Emparrillar
Consiste en la exposición de pequeñas piezas (filetes, escalopes, chuletas, supremas) a una fuente de calor generada por una plancha o barbacoa. Las piezas son pasadas por la plancha o barbacoa a unas temperaturas elevadas, con la finalidad de coagular de inmediato los prótidos del exterior de las mismas y evitar así la salida y posterior pérdida de los jugos. Hay que tener en cuenta que bajo ningún concepto se debe pinchar, ni presionar las piezas durante y tras su cocción, ya que se produciría la salida de los jugos.
Consiste en la exposición de pequeñas piezas (filetes, escalopes, chuletas, supremas) a una fuente de calor generada por una plancha o barbacoa. Las piezas son pasadas por la plancha o barbacoa a unas temperaturas elevadas, con la finalidad de coagular de inmediato los prótidos del exterior de las mismas y evitar así la salida y posterior pérdida de los jugos. Hay que tener en cuenta que bajo ningún concepto se debe pinchar, ni presionar las piezas durante y tras su cocción, ya que se produciría la salida de los jugos.
Emplatar
Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en el que han de servirse.
Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en el que han de servirse.
Emulsionar
Se denomina así al batido de huevo o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes; también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas.
Se denomina así al batido de huevo o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes; también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas.
Encamisar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
Encolar
Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo. (El punto de gelatina se coge cuando la dejas caer y no hace ruido, para canapés y demás).
Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo. (El punto de gelatina se coge cuando la dejas caer y no hace ruido, para canapés y demás).
Endurecer
Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.
Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.
Enfondar
Cubrir un molde con una masa. (También se dice fosear)
Cubrir un molde con una masa. (También se dice fosear)
Enfriar con hielo
Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua. Un baño maría de hielo.
Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua. Un baño maría de hielo.
Engrasar
Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde.
Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde.
Enharinar
Espolvorear de harina la superficie de un género.
Espolvorear de harina la superficie de un género.
Enmarinar
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos. (También se dice marinar)
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos. (También se dice marinar)
Entrecot
Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del entrecôte denominados según su peso en:
Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del entrecôte denominados según su peso en:
·
Chateau: Con un peso de 900 gr., se ofrece para varias
personas, se sirve en gran carta.
·
Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se
ofrece para dos comensales en servicios de carta.
·
Sencillo: Con un peso de 250 gr., recibe el nombre
genérico de entrecôte.
·
Minuto: Su peso es de 125- 150 gr. Se sirve en menús.
Entrecotte
Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del entrecôte denominados según su peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se ofrece para varias personas, se sirve en gran carta. Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250 gr., recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su peso es de 125- 150 gr. Se sirve en menús.
Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del entrecôte denominados según su peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se ofrece para varias personas, se sirve en gran carta. Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250 gr., recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su peso es de 125- 150 gr. Se sirve en menús.
Envejecer
Dar tiempo a una carne en cámara (generalmente caza) para que logre cierto punto de “pasada”. Sinónimo de “madurar”. El faisán antes de cocinarlo tiene que “oler” para que esté en su punto.
Dar tiempo a una carne en cámara (generalmente caza) para que logre cierto punto de “pasada”. Sinónimo de “madurar”. El faisán antes de cocinarlo tiene que “oler” para que esté en su punto.
Envolver
Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.
Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.
Escabechar
Preparación de género ya cocinado en un sofrito con unas especias determinadas.
Preparación de género ya cocinado en un sofrito con unas especias determinadas.
Escaldar
Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo.
Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo.
Escalfar
1º. Cocción de pocos minutos. 2º. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. 3º. Cocer un género en líquido graso y corto.
1º. Cocción de pocos minutos. 2º. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. 3º. Cocer un género en líquido graso y corto.
Escalopar
Cortar lonchas más o menos delgadas.
Cortar lonchas más o menos delgadas.
Escalope
Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado o no. Su peso será de 125- 150gr.
Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado o no. Su peso será de 125- 150gr.
Escalopin
Igual que el escalope, pero practicado en piezas más pequeñas. Su peso será de 50- 75 gr., constituyendo la ración dos o tres piezas.
Igual que el escalope, pero practicado en piezas más pequeñas. Su peso será de 50- 75 gr., constituyendo la ración dos o tres piezas.
Escarchar
Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que al evaporar el azúcar cristalice como si fuera escarcha.
Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que al evaporar el azúcar cristalice como si fuera escarcha.
Escarchar
Cubrir una elaboración con almíbar a 33ºC; pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.
Cubrir una elaboración con almíbar a 33ºC; pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.
Escudillar
Formar piezas o figuras con manga y boquilla.
Formar piezas o figuras con manga y boquilla.
Espalmar
Aplastar un género con la espalmadera para hacerlo más fino y delgado.
Aplastar un género con la espalmadera para hacerlo más fino y delgado.
Espolvorear
Cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar glace u otros productos / Echar en forma de lluvia encima de un producto un polvo o un género muy picado. También se dice “lustrar”. Siempre se espolvorea con altura.
Cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar glace u otros productos / Echar en forma de lluvia encima de un producto un polvo o un género muy picado. También se dice “lustrar”. Siempre se espolvorea con altura.
Espumar (o desespumar)
Retirar con la espumadera las impurezas que flotan.
Retirar con la espumadera las impurezas que flotan.
Esquinar
Dividir una res en dos por la espina dorsal.
Dividir una res en dos por la espina dorsal.
Estirar
1º. Presionar una masa o pasta con un rodillo para adelgazarla. 2º. Mejorar el rendimiento de un género al racionarlo / Mejorar el rendimiento de un género aprovechando su racionamiento.
1º. Presionar una masa o pasta con un rodillo para adelgazarla. 2º. Mejorar el rendimiento de un género al racionarlo / Mejorar el rendimiento de un género aprovechando su racionamiento.
Estofar
Cocinar en su propio jugo y el de sus condimentos a fuego suave. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
Cocinar en su propio jugo y el de sus condimentos a fuego suave. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
Estufar
Colocar una masa con levadura en un lugar atemperado para facilitar su desarrollo.
Colocar una masa con levadura en un lugar atemperado para facilitar su desarrollo.
Faisandé
Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan envejecer.
Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan envejecer.
Fermentar
Acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado. Hasta 40ºC.
Acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado. Hasta 40ºC.
Filetear
Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
Flambear
Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que se hará arder.
Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que se hará arder.
Flamear
Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que se hará arder.
Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que se hará arder.
Fondear
Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, láminas de tocino u otro género, braseando el género encima de éste.
Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, láminas de tocino u otro género, braseando el género encima de éste.
Fondearse
Agarrarse ligeramente.
Agarrarse ligeramente.
Forrar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
Freír
Introducir un género en una sartén o freidora con abundante grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
Introducir un género en una sartén o freidora con abundante grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
Glasear
1º. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2º. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiendo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.
1º. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2º. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiendo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.
Glucosa
Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz.
Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz.
Gratinar
Dorar en horno fuerte o gratinadora determinadas preparaciones espolvoreadas con queso rallado, mantequilla o pan.
Dorar en horno fuerte o gratinadora determinadas preparaciones espolvoreadas con queso rallado, mantequilla o pan.
Guarnecer
Acompañar un género principal con otros sólidos menores, que reciben el nombre de guarnición.
Acompañar un género principal con otros sólidos menores, que reciben el nombre de guarnición.
Helar
Coagular mediante el frío, generalmente helado.
Coagular mediante el frío, generalmente helado.
Heñir
Trabajar una porción de masa de levadura con el fin de que quede unida, lisa y extraer total o parcialmente el aire producido por la fermentación.
Trabajar una porción de masa de levadura con el fin de que quede unida, lisa y extraer total o parcialmente el aire producido por la fermentación.
Hermosear
Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.
Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.
Hervir
1º. Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición. 2º. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
1º. Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición. 2º. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
Levantar
Poner al fuego por poco tiempo una preparación líquida o guiso con salsa. Mientras se produce el hervor se espuma. Así se evita el deterioro o comprueba su estado.
Poner al fuego por poco tiempo una preparación líquida o guiso con salsa. Mientras se produce el hervor se espuma. Así se evita el deterioro o comprueba su estado.
Ligar
Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.
Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.
Llamear
Pasar por una llama un género en crudo para su limpieza, en particular restos de plumaje y pelo.
Pasar por una llama un género en crudo para su limpieza, en particular restos de plumaje y pelo.
Lustrar
Espolvorear de azúcar glass o lustre.
Espolvorear de azúcar glass o lustre.
Macerar
Poner a remojo en vino, licor y especias, géneros diversos a fin de que adquieran sabor. Generalmente se aplica a frutas, pero por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.
Poner a remojo en vino, licor y especias, géneros diversos a fin de que adquieran sabor. Generalmente se aplica a frutas, pero por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.
Majar
Machacar en un mortero.
Machacar en un mortero.
Marcar
Preparar las operaciones básicas para confeccionar un plato, a falta de su cocción.
Preparar las operaciones básicas para confeccionar un plato, a falta de su cocción.
Marchar
Comenzar la elaboración de un determinado plato.
Comenzar la elaboración de un determinado plato.
Marinar
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.
Masa madre
Cultivo de levadura fresca y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.
Cultivo de levadura fresca y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.
Mechar
Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja mechadora, tiras de tocino principalmente, pero también pimiento, trufa, zanahorias, etc., para el sabor y la presentación.
Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja mechadora, tiras de tocino principalmente, pero también pimiento, trufa, zanahorias, etc., para el sabor y la presentación.
Modelar
Manipular una elaboración para darle forma o relieve manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.
Manipular una elaboración para darle forma o relieve manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.
Mojar
Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.
Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.
Moldear
Poner un preparado dentro de un molde.
Poner un preparado dentro de un molde.
Montar
1º. Batir. 2º. Colocar los géneros sobre una fuente o simplemente emplatar.
1º. Batir. 2º. Colocar los géneros sobre una fuente o simplemente emplatar.
Mortificar
Dejar envejecer una carne para que se ablande.
Dejar envejecer una carne para que se ablande.
Napar
Recubrir un preparado con una salsa espesa.
Recubrir un preparado con una salsa espesa.
Pasado
1º. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él. 2º. Excesivamente cocinado. 3º. Colado.
1º. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él. 2º. Excesivamente cocinado. 3º. Colado.
Pasar
1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. 2º. Tamizar.
1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. 2º. Tamizar.
Pastón
Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa, y que se ha plegado. (El plastón es la grasa, el pastón es la masa).
Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa, y que se ha plegado. (El plastón es la grasa, el pastón es la masa).
Perfumar
Aromatizar.
Aromatizar.
Picar
1º. Cortar un género finamente. 2º. Mechar superficialmente un preparado.
1º. Cortar un género finamente. 2º. Mechar superficialmente un preparado.
Pinchar
Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.
Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.
Plegar
Operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o croissant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir procediendo a darles los diferentes pliegues al hojaldre.
Operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o croissant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir procediendo a darles los diferentes pliegues al hojaldre.
Pochar
Cocción de un género en grasa (a veces también se considera en agua o fondo) sin que llegue a su ebullición.
Cocción de un género en grasa (a veces también se considera en agua o fondo) sin que llegue a su ebullición.
Pomada
Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.
Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.
Prensar
Compactar.
Compactar.
Puesta a punto
Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo. (Mice en place).
Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo. (Mice en place).
Punto
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.
Racionar
Fraccionar un género en porciones para su distribución.
Fraccionar un género en porciones para su distribución.
Rallar
Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.
Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.
Rebozar
Pasar un género por harina y huevo batido antes de freírlo. (También se puede rebozar en otros géneros: coco, polvo de hongos…).
Pasar un género por harina y huevo batido antes de freírlo. (También se puede rebozar en otros géneros: coco, polvo de hongos…).
Rectificar
Ajustar el sazonamiento o color de una salsa.
Ajustar el sazonamiento o color de una salsa.
Reducir
Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida, para que resulte más sustancioso o espeso.
Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida, para que resulte más sustancioso o espeso.
Reforzar
Añadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor o color.
Añadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor o color.
Refrescar
1º. Enfriar con agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. 2º. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
1º. Enfriar con agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. 2º. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
Regar
Verter un líquido, generalmente vino, sobre un género de manera uniforme.
Verter un líquido, generalmente vino, sobre un género de manera uniforme.
Rehogar
1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso.
1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso.
Remojar
Poner un género desecado en un líquido para que recupere humedad.
Poner un género desecado en un líquido para que recupere humedad.
Revestir
Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde; también forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboración sobre él.
Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde; también forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboración sobre él.
Rezumar
Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en el exterior.
Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en el exterior.
Risolar
Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado. Cuando es específico de carne se llama sellar.
Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado. Cuando es específico de carne se llama sellar.
Salar
Poner en salmuera o capas de sal un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.
Poner en salmuera o capas de sal un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.
Salsear
Cubrir o rociar un género de salsa, generalmente al servirse.
Cubrir o rociar un género de salsa, generalmente al servirse.
Saltear
Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o parcialmente y a fuego violento para que queden jugosos por dentro y dorados por fuera.
Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o parcialmente y a fuego violento para que queden jugosos por dentro y dorados por fuera.
Satinar
Acción que denomina al trabajo que se le da a un caramelo caliente para que quede blanquecino. Es hacer fondant, satinado. Es un almíbar a punto de globo flojo, sobre mármol engrasado y trabajado con espátula hasta que queda satinado, blanquecino.
Acción que denomina al trabajo que se le da a un caramelo caliente para que quede blanquecino. Es hacer fondant, satinado. Es un almíbar a punto de globo flojo, sobre mármol engrasado y trabajado con espátula hasta que queda satinado, blanquecino.
Sazonar
1º. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2º. Añadir sal a un género.
1º. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2º. Añadir sal a un género.
Sofreír
Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren. Sinónimo de rehogar.
Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren. Sinónimo de rehogar.
Sudar
Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con grasa, sin adición de líquido o punto en el que aparece la primera gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado.
Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con grasa, sin adición de líquido o punto en el que aparece la primera gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado.
Sufratar
Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el producto después de enfriarse.
Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el producto después de enfriarse.
Tamizar
1º. Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las impurezas de la harina o similar. 2º. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
1º. Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las impurezas de la harina o similar. 2º. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
Templar
Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada a una temperatura media.
Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada a una temperatura media.
Tomar Cuerpo
Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado, cuando una crema comienza a espesarse, etc.
Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado, cuando una crema comienza a espesarse, etc.
Tornear
Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo llamado puntilla, para embellecerlas.
Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo llamado puntilla, para embellecerlas.
Trabajar
Batir o remover salsas, pastas o masas, con una espátula o con la mano para conseguir homogeneidad.
Batir o remover salsas, pastas o masas, con una espátula o con la mano para conseguir homogeneidad.
Trabar
Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.
Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.
Trinchar
Cortar géneros cocinados.
Cortar géneros cocinados.
Triturar
Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en puré; también a la acción de trocear frutos secos a mano o molinillo especial.
Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en puré; también a la acción de trocear frutos secos a mano o molinillo especial.
Uperizar
Es el denominado procedimiento UHT. de esterilización de la leche que consiste en llevar a una temperatura muy alta a la leche (140º-150º) durante un periodo muy corto de tiempo (2 segundos), seguido de un enfriamiento inmediato.
Es el denominado procedimiento UHT. de esterilización de la leche que consiste en llevar a una temperatura muy alta a la leche (140º-150º) durante un periodo muy corto de tiempo (2 segundos), seguido de un enfriamiento inmediato.
Volcán
Hueco que se hace con la mano con un montón de harina colocado sobre la mesa de trabajo o un bol en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.
Hueco que se hace con la mano con un montón de harina colocado sobre la mesa de trabajo o un bol en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.
Decocción
Cocer en agua hirviendo hierbas o
plantas aromáticas para obtener su extracto.
Al
dente
Punto de al estado de cocción que,
estando cocida, ofrece alguna resistencia (firmeza) al ser mordida
Desleír
Disolver
